北京烤鴨香飄韓國

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文/文龍

歷史悠久的北京烤鴨,味道香醇、酥脆爽口,深受海內外美食愛好者青睞。北京烤鴨皮脆肉肥,是因為中國人發明特殊的烤鴨料理方法。

這個特殊的方法就是,不用給鴨子開膛,只在鴨子身上開個小洞,把內臟拿出來,往鴨肚子裡面灌開水,然後再把小洞繫上,掛在火上烤。

這方法的好處,第一是不讓鴨子因被烤而失水,第二是讓水把鴨肚子脹著,鴨子的皮被脹開,不會被烤軟,這樣鴨子皮就又薄又脆,成了烤鴨中的最好吃的部分。

近年來,北京烤鴨也「飛」到了韓國,而且在這個「韓食」當道的國度裡,北京烤鴨在韓國人的餐桌上開始「叫」得越來越響。

北京烤鴨上韓國餐桌

在韓國首爾西橋洞,有一家中國傳統料理店「MAO」,以北京烤鴨和各式火鍋吸引為數眾多的美食家,還曾經上過韓國的電視節目。

擺盤完整的烤鴨,香味四溢、口感酥脆。(攝影/全宇)擺盤完整的烤鴨,香味四溢、口感酥脆。(攝影/全宇)
韓國也有中國傳統烤鴨的料理店。(攝影/全宇)韓國也有中國傳統烤鴨的料理店。(攝影/全宇)

老闆說,自己以前常到中國出差,愛上北京烤鴨後,萌生希望在韓國經營烤鴨的願望。現在這間店,除了一圓開烤鴨店夢想之外,也讓許多韓國人、留學生和各國遊客在韓國就能吃到道地的北京烤鴨。

香噴噴的烤鴨,色澤紅豔,香氣撲鼻,一隻烤鴨5萬5千韓元(約新台幣1,600元),半隻烤鴨3萬2千韓元(約新台幣930元)。拿一張薄餅,夾一片烤鴨,蘸上特製的甜麵醬,再加上幾段蔥絲、黃瓜條,然後捲起薄餅咬上一口,哇!那份香醇細嫩及酥脆爽口,就像在北京吃道地的烤鴨一樣,不過卻比北京烤鴨更多了一份清爽。

火鍋料理也吸引了不少遊客前來品嘗。(攝影/全宇)火鍋料理也吸引了不少遊客前來品嘗。(攝影/全宇)
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老闆透露,他的「北京烤鴨」美味到位的祕訣,廚房裡共有3位中國一級的廚師,其中一位專門負責料理烤鴨。為了顧客的健康和口味考慮,烤鴨店選用的是大小均等的瘦肉型鴨子,每隻2公斤,所以烤出來的鴨肉不會有肥膩感,吃起來香酥爽口。

除了烤鴨吸引顧客以外,這裡的豬肉、牛肉和羊肉火鍋、各式中國炒菜也是吸引顧客的一大特色,並且也針對韓國人做了口味的調整,因此可以嘗到韓式的中華料理。

在台灣時常吃到添加台灣味的韓國料理,下次去韓國,不妨也嘗嘗添加韓國味的中華料理是什麼滋味!

北京烤鴨小知識

烤鴨食材

製作烤鴨的主要原料是「北京填鴨」,也有「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。北京填鴨生長期較短,只需60~65天,就發育成5~7斤重。前45天之前的雛鴨自由取食,最後15~20天則由人工填餵,每6小時一次,每天4次。合格的鴨子,經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序,方可火爐烤製。

烤製方法

燜爐法,烤爐有門,用秫秸(高粱稈)先將爐壁及爐內鐵篦子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵篦子上,關閉爐門,故稱燜爐。掛爐法,爐口拱形,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。叉燒法,與叉燒肉相似,須逐隻手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。

食用方法

烤熟之鴨需切片上桌,切片技術要求較高,每隻鴨要出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖、蒜泥和甜麵醬。其中綿白糖為古代宮廷吃法,現今大多佐甜麵醬。主食有荷葉餅或空心燒餅,挾著鴨肉片一起吃。◇

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