嘗鮮趣 加拿大傳統手工起司 層次分明口感爽

Cheese起司，一種人類最古老的食物之一，有7千年的歷史了。走進超市各種品牌的，法國的布利乾酪（Brie）、丹麥的哈瓦蒂起司（Havarti）、英國的巧達起司（Cheddar）……等，各種知名品牌應有盡有。起司三明治也成為最大眾化的食品之一。

起司早期都是手工製造，做起司師傅的手藝決定了起司的味道。隨著工業化的浪潮，食物供應也全球化，大批量標準化的生產使得品牌起司可以供應全球，但同時也失去了手工技師做出來的多層次味道和新鮮度。

在加拿大卑詩省有一些在地出品的起司仍然保留了傳統的手工工藝，使用本地牛奶，小批量製作，這樣做出來的起司新鮮，味道層次分明，種類多樣，口感清爽。

這種起司稱做「手工乳酪（Artisanal Cheese）」，是指使用手工和傳統技術來製作，製作過程中，技師的手藝對產品質量有至關重要的作用。這種工藝做出來的起司味道更豐富、更多樣，變化也多，也更有層次感。手工乳酪一般都很新鮮，即做即吃，不會在貨架上放很久。

其中「農莊乳酪（farmstead Cheese）」要求，起司製造商的乳源只能來自一個乳場，而不是使用不同的牛奶混合。而一般的起司是工業化，大批量生產的結果，味道單一，趨於中性，可能儲存很久才被最終用戶買走。

位於楓樹嶺的家庭式起司製造商（Golden Ears Cheese crafters），就是這樣的純粹百分百本地製造的起司製造商。牛奶來自於鄰居農場，都是前一天剛從著名的娟姍乳牛（Jersey）身上擠出來的牛奶，傳統的家庭式經營，前店後廠，生產製造就在後屋，透過店面的大玻璃窗，可以清楚地看到製造車間的所有工藝。

Brie布利乾酪，是法國最著名的乳酪之一，屬於軟起司，產於中央省的Brie地區而得名。Golden Ears Cheesecrafters所製作的布利乾酪，在加拿大評比中排名前三。（攝影／景浩）

楓樹嶺的家庭式起司製造商Golden Ears Cheesecrafters，創始人Davison夫婦以純手工的傳統技術，使用當地牛奶小批量製作。兩款起司曾在加拿大全國評比中獲獎。（攝影／景浩）

鄉村風情美食旅遊景點

走進Golden Ears的店面，感受到濃郁的加國鄉村風情，除了賣本店的起司，貨架上擺放著很多本地的土特產品。店內有開放式廚房每天中午還提供午餐，除了賣起司之外還有下午茶，另外還有請名廚教授的廚藝課程，廚師都是大酒店的主廚。
如原溫哥華知名餐廳Boat house主廚Danette Froelich親自料理，只限20位名額，學生邊學邊吃，非常盡興，這裡還因此成為了卑詩省美食旅遊的另類觀光勝地。
　　
Golden Ears的起司銷售分為三部分，最多的就是在店面的零售，還有些賣給了本地的大酒店，如費爾蒙特海濱酒店（Fairmont waterfront）、四季酒店（Four Seasons Hotel）等，還有些是在各市的農夫市集（Farmers’Market）出售。

加國排名前三的布利乾酪 

Golden Ears Cheese crafters有兩款起司去年在加拿大獲獎。其中的布利乾酪在加拿大排名前三名。
　　
布利乾酪是法國最著名的起司之一，因產於中央省的布利地區而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質軟味鹹，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18~35cm，重量1.5~2kg，含乳脂45%。布利乾酪最早制於17世紀，1918年被稱為「奶酪之王」，享譽全世界。
　　
布利乾酪屬於軟起司，適合做餐前小吃，或餐後甜品，在室溫下食用或輕微加熱，布利乾酪看起來粘稠像奶油，但仍然柔軟；風味獨特，可以和任何水果配合，或放在其它甜點上，或者和堅果，或和餐前開胃點心一起吃。布利乾酪的最佳食用期，在6週左右起味道最為鮮美。

另一款獲得獎的是哈瓦蒂起司，是丹麥起司，是一種多孔、味淡的起司，可以與小吃，水果，橄欖，堅果等配合吃，有不同口味，按儲存時間區分，有清淡型，中度型和陳化型。 

特別推薦兒童零食——起司條

父母們喜歡給孩子吃起司補充營養。Golden Ears Cheese crafters創始人Kerry Davison介紹，在加拿大一般華人超市裡買到的，都是大公司大量生產的起司，少了起司師父的手藝，嘗起來也平淡無奇。他推薦店內的起司條，摸起來柔軟而有韌性，吃起來口感好，略帶淡淡鹹味，不用費力咬，還有不同口味，每一種很新鮮，適合孩子們當零食吃。

這樣的起司條只有在像他們這樣的少數傳統起司店才買的到。口感好，是因為牛奶是本地的新鮮Jersey牛奶，適合做起司，加工過程是小批量，手工作業，保持傳統風味，起司條無糖，低脂肪，在補充營養的同時不會發胖，而且有不同味道，所以很適合孩子們。有很多客戶會每週固定來購買。

店內不同口味的起司條，摸起來柔軟有韌性，吃起來新鮮、口感好。 （攝影／景浩）

Kerry Davison先生特別推薦店內的起司條，摸起來柔軟有韌性，吃起來新鮮口感好，不用費力，有不同口味適合孩子們做零食吃。 （攝影／景浩）

「望聞摸嘗」選起司

挑選起司也是學問的，可以從四個方面入手：望、聞、摸、嘗。

望，仔細觀察起司，好的起司看起來發亮，有光澤。聞，好的起司散發出新鮮的，可感覺到的氣味，氣味可能會有濃有淡，各不相同，不好的起司散發出怪味。

摸，用手指觸摸起司是另一個判別方法，軟起司摸起來很柔軟，固體起司摸起來有彈性，硬起司摸起來很有質感。

嘗，親口品嘗一下是最直接的方式，好的起司吃起來口感好，味道有柔和有清淡有強烈，但口感好，很真實。

起司小知識

Cheese，起司，也稱奶酪，是一種發酵的奶製品，含有可以保健的乳酸菌，起司的濃度高，近似固體食物，營養價值很豐富。

公斤起司製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就營養而言，起司是濃縮的牛奶精華。

製造流程有四步曲，攪拌，脫水，擠壓，催熟，不同的味道一般來自陳化和催熟過程。

起司的吃法，從起司拼盤、早餐、午餐、零食、沙拉、入湯、做菜、配水果、配堅果、配紅酒，到餐前點心、餐後甜品等……都可以。擅長廚藝的人還發明很多中式吃法，有華人將起司裹上雞蛋或麵包屑，放入鍋中油炸，頗似廣式炸牛奶。