夏日飲食安全 冰箱食物能保存多久？

炎炎夏日裡，食物要如何選購與儲存才能享受健康、安全呢？營養師建議，把握「冷者恆冷、熱者恆熱」的原則，就能確保食物品質。

食品衛生安全4原則

夏天是食物最容易腐壞的季節，為了要讓民眾做好食物的選購與儲存工作，台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科營養師鄭嵐卉，提供民眾4項食品衛生安全的原則：

1.避開危險溫度帶

7~60℃稱為「危險溫度地帶」，因為許多細菌在此溫度間，都會快速生長繁殖，所以冰箱的冷藏溫度必須低於7℃，烹調食物加熱溫度必須超過70℃，熱存溫度要高於60℃，才能抑制細菌生長，使食物不容易腐壞。

2.選擇信譽好商家

您是否曾經將隔夜的便當加熱食用，卻發現已酸敗的情況？因為在販賣前，商家早就預先煮好，到消費者購買時已過了一段時間，所以要趁新鮮食用才是上策。在購買時也要注意，商家是否有適當保存熱食或其他食材，才能安心選購。雖然食物存放在適當溫、溼度可抑制細菌生長，但並不是保持無菌，建議食物調製後，勿在室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時，所以食物還是要盡快食用，才能吃得美味安全又營養。對於飲料冰品也要注意店家製作過程，避免交叉汙染吃壞腸胃。

3.來路不明的勿食

對於來路不明或無法辨別安全性的食品，不要輕易食用。

4.個人衛生要確保

調理食物前，一定要澈底清潔雙手，戴上無菌手套，因為有些細菌不會因加熱而完全破壞，如金黃色葡萄球菌，常生長於化膿傷口、人體皮膚、口腔與鼻腔黏膜，所以調理食物前，要將手上的傷口包紮好，並戴上無菌手套才可調理食物，烹調食物也要注意手部不能隨意碰觸口鼻黏膜。

鄭嵐卉也提醒，生食與熟食要分開處理，以避免食物中毒；使用過的舀冰冰杓，不可放置於冰櫃內；要立即將使用過的器皿在自來水清洗過後，還需要使用煮過的開水再沖洗，以減少食物被生水汙染的機會；吃飯前應洗手，避免吃入手上髒汙與細菌。

減少食物酸敗4妙方

此外，食物該如何保存才能減少酸敗的情況呢？鄭嵐卉提供4個方法：

1. 確認冷凍與冷藏溫度，冷藏需低於7℃，冷凍應低於零下18℃。

2. 夏季氣溫高，易腐敗的食材要盡快充分降溫後，依每次需求分裝放入冷凍，食用前再以放入冷藏或微波方式解凍。

3. 分量多的食材應平鋪或中心點挖薄，以利溫度下降，避免中心溫度未降，造成食材開始酸敗的情況。

4. 蔬菜水果適合保存的溫度在1~7℃，放入冰箱中要在一週內盡快食用完畢；肉類與家禽類要冷藏在0~5℃，如絞肉和內臟只能存放1~2天、里肌肉和小排骨約2~3天，醃過的肉在一週內要食用完畢，未烹調的肉類要放置在冷凍零下18℃，可以放置6~12個月；已去除內臟的新鮮魚類在冷藏3~4天要食用完畢，冷凍則可保存2個月。◇