中國四大名醋－四個愛吃醋的族群

醋的傳說故事

兩千年前，我國山西運城這個地方，有位造酒達人叫杜康，發現每次造酒剩下的渣子（酒糟），都有一股怪味，於是常常叫他的兒子杼拿去送給別人餵牲口。

有一年，快過年了，親朋好友都找杜康幫忙造酒，於是他準備要外出一段時間。臨出門前，杜康對兒子杼說：「我要外出一些日子，酒蒸完了，酒糟由你處理吧！」杜杼想，現在家家都在準備年貨，誰要酒糟呢？於是，把自家的酒糟裝進一口大缸，加些水，蓋上蓋子，準備用來餵馬。

可是，快過年了，事情多，他一忙就把這事忘了。整整過了20天，杜杼晚上睡覺時做了一個夢：有位鬚白的老神仙向他要調味汁，他說：「我哪有調味汁呀？」老神仙指了指泡酒糟的大缸說：「這裡不就是嗎？」到明天酉時就可以吃，已經泡了21日啦！古時候說的酉時，就是下午5點鐘至7點鐘的那段時刻。

第二天，杜杼醒來覺得這個夢很怪。快近傍晚的時候，父親杜康興沖沖地趕回家過年。杜杼向父親訴說了夢中故事，杜康也覺得挺有趣。兩人走向大缸，打開缸蓋，呀，一股酸氣沖上來，好難聞！家裡人都說：「快丟掉，要不得！」不過，杜杼說：「反正酒能喝，這酒糟水是吃不死人的，讓我試一試。」於是他用舌頭尖嘗了嘗那黃水，酸溜溜的，覺得還不壞。

那年，正月初一，全家和親友一道吃餃子。杜杼在父親的支持下，讓每人都來一點黃水蘸餃子吃。結果大家邊吃邊說：嘿，這味道真不賴！酸中帶甜、非常爽口、妙不可言。

從此，黃水變成了調味品，杜杼受夢中老人的啟發，把二十一、日、酉，這幾個字組合起來，就成了一個「醋」字。中國山西地方流傳的「杜康造酒兒造醋」的說法就這樣流傳下來。

山西老陳醋 天下第一醋

素有「天下第一醋」之稱的山西老陳醋，除了有「杜康造酒兒造醋」的傳說故事，山西這地方也頗為傳奇，人人愛吃醋，餐餐要吃醋，家家忙買醋。到了山西，外地人會發現這裡到處都在賣醋，幾乎到了三步一岡，五步一哨的地步，醋缸、醋招牌林立，醋作坊更是千門萬戶，不輸台灣的便利商店。

山西的人們只要發現家中醋罈子見了底，一定要趕緊出門打醋去，拎著自家的容器上醋店打醋，一勺一勺的舀，一罐一罐的裝，吃餃子蘸點醋，吃麵蘸點醋，山西人可以少吃鹽，但一定要多吃醋，據說山西人一年可吃掉15萬噸的醋。

山西老陳醋做法－夏日晒，冬撈冰

山西老陳醋採用當地種植的高粱、大麥為主原料，經過「夏日晒，冬撈冰」的特殊釀造過程，也就是新醋在夏季高溫時發酵完成之後，到了冬季天寒地凍時，醋液上層結滿了冰，把冰撈去之後，醋液中的水分也被除去許多，留下的濃縮醋液香濃可口，山西陳醋濃郁豐厚的獨特口感，因此名聞遐邇。 

純釀醋飽含有機酸對人體的代謝有幫助，一直被視為健康養生的飲品。（攝影／鄧玫玲）

醋可添加在各種食物中除了增加美味，更有幫助消化的功能。（攝影／鄧玫玲）

鎮江香醋－鎮江醋甲天下

鎮江醋是江蘇特產，採用當地生產的糯米釀造，有著獨特香氣，因釀製過程經過炒色、燒煎的特殊工法，讓芳香氣味突出，色澤也較濃豔，因添加砂糖製作，產品酸味不強烈，有著「酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈香」等特色，與山西老陳醋在中國的歷史定位可說不相上下。

因此鎮江香醋影響了整個城鎮的飲食文化，鎮江名菜水晶肴肉如不能配上薑絲香醋，就必定風味盡失。鎮江當地的美食樣樣都要澆淋香醋，從湯包、蒸餃、燒賣，到鎮江鍋蓋麵，大閘蟹等等特色美食，都一定得蘸上香醋，和鎮江醋合為一體。幾乎是「無醋不成食」，好一個酸溜溜的城鎮。

保寧醋 －素有東方魔醋之稱

四川保寧醋可有著「一隻鞋」的傳奇故事，一個從山西來到四川，名叫索義廷的難民，他衣衫襤褸，一腳赤著足，另一隻腳拖著一隻鞋跟踩在腳底下的魚尾鞋，隻身來到四川這富庶盆地，他一無所有，只擁有一手絕技，那就是釀醋。四川有人知道他身懷絕技，於是聘請他釀醋，他不負所望，親自上山採得藥材後，再用小麥為原料，並汲取嘉陵江水釀醋，最後，他釀出的醋，酸味平和，香醇可口，深受當地人喜愛，他把他的醋作坊取名為「一隻鞋」來紀念過往的苦難，但卻覺得太土氣，後改名保寧醋，因當地在明清時代屬於保寧府治。

保寧醋最特別的就是釀製過程中加入的60多種中藥材有：五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等，有說是取嘉陵江冬季流水儲存後釀造；也有說是取寺院中古井水釀造。更神奇的是，傳說正宗保寧醋色澤棕黃，滴入瓷碗中旋轉一圈後，醋液會像菜油一樣均勻的沾粘在碗邊，真有奇特的魔醋喔。

永春老醋（福建紅麴醋）

早在北宋初年，永春民間富有人家就重視釀造這種老醋。當地人們把永春老醋、久熟地、久六味地黄丸，視爲居家「三寶」。家家都可能保有一罈老醋，年年不斷地添加新釀，一傳幾代，歷經百年，作爲家族吉祥如意的象徵。當地人相信只有吉祥興旺的門第，才能夠釀出香醇不朽的老醋。

永春老醋選用糯米、紅麴、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀製，承傳千年的獨特釀造技術，釀出的醋色澤棕黑，有強烈酸味，但香醇微甘，可久藏不腐，是福建民間保留下來的釀醋工藝，是值得珍惜的醋飲文化瑰寶。

中國祖輩勤勞與智慧結晶

中國是世界上採用穀物釀醋最早的國家，早在西元前8世紀就有了關於醋的文字記載，是中國人世代相傳的智慧結晶，一直在中華民族飲食文化中扮演著重要角色。但在科技文明發達後，化學調合醋漸漸進入市場，大部分消費者卻不能分辨，購買到的醋很多都不是純釀的產品，中國大陸現在販賣的醋也有很多是化學調合的，傳統純釀醋的釀造技術，在世代承傳問題方面，已發生了重大危機。面對目前大陸各種黑心商品的氾濫現況，純釀醋這種需要長時間醞釀的產品，更面臨嚴峻考驗。◇