巴蜀熱辣江湖菜 四川特色小炒

四川自古富庶，有「天府之國」的美稱，不同的地區派生出各種風味濃郁的菜式，有官府筵席菜、大眾小菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等5類菜餚組，以清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱，其中很多菜式都用「小炒」，急火短炒，汁濃鮮嫩，有小炒肉、乾燒魚、魚香肉絲等四川名菜，相信大家耳熟能詳。本文著重介紹民間所言四川菜系下的「門派」和「江湖關係」。

四川盆地因為氣候溫潤，土地肥沃，物產豐富，再因群山阻隔，「蜀道之難，難於上青天」，是以不受中原的戰亂影響，相對中國其他地區，較為民生富足。充裕生活之下的民眾專注於飲食，發展出一套獨特的四川風味菜系。

「官民商」江湖三大派

民間笑稱川菜是「江湖菜」，因為川菜分為「官、民、商」三大派，按地域不同，分為「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」三大類。

「上河幫」即「蓉派」，也就是以成都為中心的川西平原，省府成都流行的官府菜，講求用料上乘，精細準確，色相好看，口味溫和。「下河幫」的「渝派」，流行於重慶一帶，因為是各地人坐船進出四川的碼頭，各地口味匯集此處，廚師不拘泥傳統，用料大膽隨意，手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法，口味豐富多變，色相上相對不太講究。而「小河幫」就是「鹽幫菜」，鹽商分布在自貢、內江等產鹽之地，富可敵國，所以「鹽幫菜」則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩、味濃為特色。

「千滋百味」四川菜

將新鮮四季豆煸至乾身之後，再用香料炒出香味，鹹香菜式。（大紀元資料室）

用四川獨特的調味，配合豬肉絲炒出奇特的甜辣口味。（大紀元資料室）

川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常，混合以上各種味型又可調配變化為幾十種複合味型，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。在口味上川菜特別講究「一菜一格」，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有「食在中國，味在四川」之說。

認清門派 更開心

川菜中，官家菜精細別緻，大眾菜鄉氣濃厚，商家菜則精緻奢華，各有特色。作為食客，深入了解各類門派，能夠讓自己的川菜美食之旅更多元，吃得更具當地特色。

雖然近年來門派的風格已經模糊，但大家還是可以品嘗公認的川菜，作為了解川菜菜系的入門，代表菜是宮保雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。

最常見的四川家常菜，非常下飯。（大紀元資料室）

烹調方法上川菜多採取炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨到之處。大家以後去吃川菜時，可以問一下餐廳是哪個門派，保管大家吃得更加開心有味道。◇

川菜歷史小記

川菜在宋朝就已經有清楚的流派，宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。而目前在川菜中常用到的辣椒，則是在明末清初時由美洲經歐洲引入中國，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海‧醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法。