烤肉讓位 換這些蔬菜占據燒烤架！
漢堡肉餅、香腸等各種食材常常占據燒烤架。如果剛從農夫市集滿載而歸，不妨在燒烤架上也給細長的茄子、翠綠的秋葵和甜椒等蔬菜騰出些空間。
茄子和秋葵天生就適合用來做燒烤。乾熱的炙烤能去掉它們那種常讓人卻步的黏滑口感，也能有效中和其特有的苦味。烤好後搭配濃郁的醬汁，既能增添風味，又讓菜餚更有趣。
不妨把下面這道秋葵食譜，看作是煎烤獅子唐辛子（日本辣椒皮薄味甜，shishito peppers）的一種趣味替代吃法。如果作為雞尾酒的下酒菜，直接用手拿著蘸醬享用即可。
挑選個頭小巧、色澤翠綠、質地緊實的秋葵。洗淨後串在烤籤上燒烤；使用雙股烤籤有助於固定秋葵，防止它們在烤架上滾動。也可以用浸泡過的竹籤，或者把秋葵單層平鋪在預熱的烤籃中，烤至邊緣微焦、整體呈金黃色，質地軟嫩，用叉子可輕鬆戳透。食用時搭配口感順滑的燒烤蘸醬——這款蘸醬融合了青檸汁和魚露的酸爽，以及少許龍舌蘭糖漿的微甜——作為開胃菜，佐以冰鎮白葡萄酒或清爽的啤酒，風味極佳。
坐在芝加哥一家泰國餐廳美麗的露臺上，我們就打定主意要在家裡復刻這道烤茄片。選用細長的日本茄子或小巧的花皮茄子（graffiti eggplant）效果最佳；如果使用大個深紫色茄子，則需將其切成約5公分見方的塊狀。
在預熱烤架的同時，先將茄塊放入微波爐蒸幾分鐘。把茄子放在熱燒烤架上烤出焦痕，再改用間接加熱繼續烤制，直到茄子變得非常軟嫩。趁熱將茄子浸入由辣椒、生薑和柑橘調製成的醬汁中，最後撒上大量彩椒丁，增添爽脆口感和繽紛色彩。
這道茄子既可搭配米飯作為一道素食主菜，也可作為蔬菜配菜搭配烤魚或豬排。
｜烤秋葵＆燒烤蘸醬｜
可用獅子唐辛子代替秋葵；烹飪時間約為秋葵所需時間的一半。
【材料】
6人份
製作蘸醬：
1個成熟的酪梨（切半，去核）
2湯匙酸奶油（法式酸奶油或原味優格）
1個小青辣椒（去蒂去籽，切碎後約1茶匙）
2湯匙新鮮青檸汁
1湯匙魚露或1茶匙醬油
半茶匙龍舌蘭糖漿或淡味蜂蜜
1/4杯切碎的新鮮香菜
製作秋葵串：
680g中小號秋葵（約30個，洗淨）、適合高溫烹飪的植物油噴霧（如燒烤油或壓榨菜籽油）、鹽、適量青檸角，上桌時用
【作法】
1. 用勺子將燒烤肉挖到一個中號碗中，用叉子搗碎。加入酸奶油、辣椒、青檸汁、魚露和龍舌蘭糖漿，攪拌至質地接近順滑。拌入香菜。用保鮮膜緊貼醬料表面覆蓋，可提前幾小時準備。室溫下使用。
2. 把秋葵串在6根雙股金屬烤串上。（也可將12根竹籤在水中浸泡20分鐘後瀝乾；每串烤串使用兩根竹籤，以防秋葵在燒烤過程中滾動）。把串好的秋葵放在烤盤上，在各面均勻噴油，並撒上少許鹽。
3. 準備炭火烤爐，或將燃氣烤爐調至中火。預熱5分鐘。
4. 把串好的秋葵直接放在火源上方，單層平鋪，不要重疊。蓋上烤爐蓋，烤至秋葵開始變軟並呈褐色，約5分鐘。小心翻面，再烤5-8分鐘，至另一面也變軟並呈褐色。烤好後移至烤盤上。
5.將秋葵從烤串上取下並滑入碗中。如果喜歡，可撒上少許鹽。與蘸醬和青檸塊一起上桌。
｜辣椒薑汁烤茄片｜
【材料】
6人份
製作辣椒薑汁：
3~4湯匙新鮮青檸汁
3湯匙魚露（或1湯匙醬油）
1.5湯匙龍舌蘭糖漿或蜂蜜
1湯匙切碎的鮮薑或冷藏生薑醬
2茶匙醬油
半茶匙黑芝麻油
半個小紅甜椒（切碎）
半個小黃甜椒（切碎）
半茶匙至1茶匙是拉差（sriracha）辣椒醬（依口味調整）
製作茄子：
5~6根小茄子（如淡紫色的中國或日本茄子或小花皮茄子，總重約680g）
2~3湯匙適合高溫烹飪的植物油（如壓榨菜籽油或燒烤油）
切碎的新鮮香菜（作為裝飾）
【作法】
1. 製作辣椒薑汁時，在一個中號碗中混合青檸汁、魚露、龍舌蘭糖漿、薑末、醬油和黑芝麻油，然後拌入切碎的甜椒。根據口味加入適量是拉差辣椒醬。加蓋冷藏，可保存數日。
2. 切掉茄子的兩端。用削皮刀在每根茄子上縱向削去幾條茄皮。將茄子橫切成約5公分厚的圓片。放入微波爐適用的容器中，加入2湯匙水，用蓋子或保鮮膜密封。高火（100%功率）加熱3~4分鐘，中途翻動一、兩次，直至茄子變軟（用叉子可輕鬆刺入）。瀝乾水分，將茄子表面拍乾後放在烤盤上，在各面刷上油。
3. 準備好炭火烤爐，或將燃氣烤爐調至中火。待烤架燒熱後，將炭火移至一側，或關閉一個火眼。預熱5分鐘。
4. 將茄子直接放在火源上方，平鋪成單層，避免交疊。蓋上烤爐蓋，烤至表面呈金黃色，約3~4分鐘。將茄子翻面，移至遠離火源的區域，繼續烤3~5分鐘，至茄子變軟且呈金黃至棕褐色。轉移至一個淺盤中。
5. 將辣椒薑汁淋在茄子上，並撒上香菜點綴。趁熱或在室溫下享用。
原文：Move Over, Meat: These Grilled Veggies Deserve a Prime Spot on the Grill 發表在英文大紀元網站。◇
