春天的山珍 時令桂竹筍上桌

桂竹筍產季是4~5月，富含纖維、熱量極低（100g僅約10大卡），菜市場賣的大部分是燙熟的桂竹筍，一堆扁扁的躺著，看似不起眼，卻能變身成美味的佳餚。

桂竹筍買回家後，建議再汆燙一下，去除多餘雜質和運輸過程中產生的酸味或生澀味。尤其一次買多了，要冷藏留著下次用的那部分，一定要汆燙過，可以減緩冷藏時生黏、變酸的速度。

桂竹筍最經典的料理就是「桂竹筍炒肉絲」，用手把桂竹筍撕條，再切段，與蒜頭、肉絲快炒，非常下飯。肉絲建議用五花肉，略有油脂，和桂竹筍非常搭，實在不耐油膩，梅花肉也適合。

我家做這道菜時，會在鍋邊淋點醬油提香，但量不多，因為不是要醬燒；還會加一點糖，因為謹記家父用臺語說「糖破酸」。料理中「糖」與「酸」的平衡像美妙的舞曲，帶給我們味蕾一次次驚喜。別忘了還要加一點辣椒提味。我現在做這道桂竹筍炒肉絲時，白飯會比平常多準備一些，睽違一年的時令美味，家人都很捧場。

桂竹筍炒肉絲非常下飯好吃。（攝影／林秀霞）

除了炒肉絲，「桂竹筍排骨湯」也是時令必吃的，排骨別挑太瘦的，尤其搭配福菜更多了一層絕妙的口感。要注意的是，佳餚當前，別一餐吃太多，筍類富含粗纖維且性寒，吃多怕傷胃。

另外在餐館常見的小菜「油燜筍」，是我們每次必拿的，小小一盤非常美味。油燜筍屬於江浙菜系，講究濃油赤醬，比我們在家做的桂竹筍炒肉絲放了較多的油、醬油和糖，還加了部分麻油，小火燜煮入味，這時節用桂竹筍來做這道菜，滋味真是好。

桂竹筍排骨。（攝影／林仕傑）

油燜桂竹。（攝影／記者許享富）

桂竹筍高纖低脂，蠻適合控制體重時食用，但應避免空腹時直接大量單吃，而腸胃功能較弱、腎功能較差和結石患者都只能淺嘗。如果正在為過敏疾病所苦的人暫時不能吃筍，因為它含有大量的組織胺，會加重搔癢的情況。

桂竹筍產季很短，一定要抓緊時間品嘗。緊接著，得隴望蜀的我盤算著綠竹筍產季也快到了，春夏接力都有好筍吃，為平淡的日常增添一抹色彩。◇

新鮮桂竹筍。(攝影／記者許享富)