臺南孔廟商圈 遇見「會呼吸的甜點」

在臺南孔廟對面的街角，有一處攤位不大，卻很多人駐足的小吃攤， 一個老師傅蹲在爐前，那一口小爐，不斷微微的冒著熱氣。老師傅手裡拿著鐵勺，不急不徐的攪著糖。旁邊沒有太多設備，幾個鐵鍋、幾支木棒、一罐罐糖粉，就這樣開始製作椪糖了。

製作椪糖使用的是二砂糖混黑糖。老師傅先加熱糖，使其慢慢融化，直到顏色從透明轉成淡黃，再變成琥珀色。

這段時間不能急，火太大會焦，太慢又不成形。老師傅看著糖的變化，不太說話。時間到了，手一轉，加入一點小蘇打粉。下一秒，糖開始起泡。那個畫面很快，幾乎來不及反應。原本黏稠的一小勺，突然膨起來，像麵團一樣鼓起。有人在旁邊忍不住驚呼，也有人拿起手機錄影。

設於臺南孔廟對面街角的攤位，空間不大，但吸引遊客駐足觀看。(攝影／記者廖儷芬)

二砂糖與黑糖混合，是椪糖的基底，比例與火候會影響最後風味。(攝影／記者廖儷芬)

糖液膨起的瞬間，體積快速變化，像麵團一樣鼓起，是最精采的一刻。(攝影／記者廖儷芬)

過程中，老師傅的手沒有停過，快速翻動、稍微放涼，再回火一下。時間抓得很準，多一秒、少一秒都不行。等到表面穩住，他才把整團糖倒出來。這就是椪糖。

很多人以為這只是甜點，但站在現場看一輪，才知道它更像一種手藝。沒有量杯、沒有溫度計，全靠經驗。一鍋一鍋做，每一顆都重新開始。沒有複製，也沒有修正。

遊客實際參與製作，在一旁操作小爐與糖鍋，從觀看到動手，成為完整的體驗過程。(攝影／記者廖儷芬)

椪糖冷卻後定型，表面帶有自然氣孔與紋路，每一顆外觀都略有不同，被包裝成透明圓桶裝的椪糖禮盒，外貼手作標籤，轉為伴手禮形式販售，成為帶走的古早味。(攝影／記者廖儷芬／大紀元合成)

體驗製作 手感決定成敗

旁邊的架子上，已經排滿做好的椪糖，一包一包裝好，貼上標籤。有人買來吃，也有人帶回去當伴手禮。但更多人，是坐在旁邊等。

這裡不只是賣，也開放體驗。付了錢，可以自己試一次。年輕人坐在矮凳上，學著攪糖、加粉、等時間。看起來簡單，實際上常常失敗。糖要麼不膨，要麼塌掉。

老師傅會在旁邊提醒，但不會幫忙太多。「這個要自己抓。」他說。成功的那一刻，大家會笑。那種笑，不只是完成一顆糖，而是抓到那個節奏。

這麼多年來，這條街的店家與樣貌一直在不斷的變化著，但這一個椪糖攤，還是用一樣的方法在做。一鍋糖的時間，大概幾分鐘。不長，但也不快。你如果願意站著看完，就會發現，這種手作，其實很安靜。沒有誇張的表演，也沒有刻意的包裝。只是有人，還在這裡，一顆一顆的做。◇

在臺南孔廟商圈 ， 遇見一個「會呼吸的甜點」。(攝影／記者廖儷芬)

現場告示寫著製作流程：加熱、攪拌、膨脹、定型，看似簡單，其實每一步都需要經驗累積。(攝影／記者廖儷芬)