溫暖又療癒的匈牙利燉牛肉

多年前一個寒冷的冬日，我前往維也納的途中，在城郊一家餐廳歇腳。我點了一份匈牙利燉牛肉（goulash），這道料理令我驚豔不已，吃起來有著豐富的味道和溫暖療癒的感覺，而當時外面寒風呼嘯。

對我這個美國人來說，這道菜之所以特別，是因為它融合了苦甜交織的小茴香籽、甜甜的匈牙利甜椒粉，和濃郁的番茄丁的味道。牛肉軟嫩得超乎想像，上面還點綴著一團酸奶油。那天的記憶與味覺體驗，令我終生難忘。

我最近想要製作一道溫暖又方便的一鍋料理時，突然想起了這個食譜。我稍作改良，把肉放在烤箱裡烤至金黃，縮減料理的步驟。現在所有的燉菜我都用這種方法——一樣能增加肉塊焦糖化的風味。務必選用匈牙利甜椒粉（而不是美國甜椒粉），因為它味道更甜——這一點很重要。

這道菜在寒夜裡，配上鄉村麵包和簡單的綠葉沙拉，堪稱完美。也可以把燉菜盛入淺盤裡，搭配雞蛋麵或德式麵疙瘩（spätzle）。另外，如果你喜歡喝湯，可以把高湯的量加倍，把肉切成約1.3公分大小的塊，就能輕鬆把它變成美味的熱湯。

【材料】

4~6人份

1.4公斤牛肉（切成約1.3公分大小的塊）
3湯匙橄欖油
4根中等大小的韭蔥（洗淨，只取白色和淺綠色部分，切碎）
2茶匙小茴香籽
1顆紅甜椒（去籽切碎）
3湯匙匈牙利甜椒粉
1罐（400g）帶汁番茄丁
4杯雞湯（牛肉湯或蔬菜湯）
3瓣大蒜（切成末）
1顆育空黃金馬鈴薯（約450g，去皮切丁）
3根胡蘿蔔（去皮切片）
1根歐洲防風草（去皮切片）
鹽和現磨的黑胡椒
1/4杯切碎的歐芹
半杯酸奶油（用於裝飾）

【作法】

1. 將烤箱架置於烤箱的上1/3處。烤箱預熱至約攝氏218度。

2. 將牛肉塊放在鋪有烘焙紙的烤盤上，用廚房紙吸乾水分，兩面撒上鹽和胡椒粉調味。烤箱預熱後，將牛肉塊放入烤箱，烤至一面呈褐色並焦糖化，約15~20分鐘。用夾子將肉翻面，繼續烤約10分鐘，至兩面都呈褐色。取出備用。

3. 在一個大號荷蘭鍋中，用中高火加熱油。倒入韭蔥和小茴香籽，翻炒約5分鐘至軟化。加入紅椒，繼續翻炒3分鐘，或炒至變軟。

4. 加入之前烤好的牛肉、甜椒粉、番茄丁和高湯，煮沸。轉小火慢燉約1小時，或至牛肉變軟。

5. 加入蒜末、馬鈴薯、胡蘿蔔、歐洲防風草，鹽和胡椒粉。蓋上鍋蓋（留一道縫），小火慢燉20分鐘，或至所有蔬菜變軟。加入2湯匙歐芹碎，嘗味並根據需要調味。

6. 上桌時，將燉牛肉盛入碗中，上面放一小勺酸奶油，撒上一些歐芹碎，立即享用。

提前準備：可以提前三天做好，加蓋冷藏。食用前小火加熱，並根據需要調味。也可冷凍保存兩個月。解凍後小火加熱，並根據需要調味。

原文：Hungarian Goulash, a Delicious Taste Memory發表在英文大紀元網站。◇