真相顛覆認知 牛油比植物油更健康？

美國衛生部長小羅伯特·甘迺迪呼籲，速食業者用牛油取代植物油來炸薯條。牛油真的比植物油健康嗎？本文帶大家重新審視食用油脂，幫助大家做出更健康的選擇。

過去幾十年，植物油一直被認為是健康飲食的代名詞，因為葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油等富含不飽和脂肪酸。然而，大多數精煉的植物油富含ω-6脂肪酸，在高溫烹調下容易氧化，形成脂質過氧化和自由基，這些物質與罹患慢性炎症、心血管疾病，甚至阿茲海默症風險有關。

研究顯示，對於標示含有ω-3、ω-6和ω-9的市售植物油，隨著加熱時間延長，多元不飽和脂肪酸顯著降解，飽和脂肪酸和反式脂肪增加。反式脂肪攝入量過高，會增加心血管疾病和胰島素抵抗的風險。

特別是那些被認為健康的沙拉油、炒菜油，當加熱超過攝氏180度時，已經開始變性。因此，日常炒菜所使用的油，可能正在悄悄損壞你的身體。

常見的健康油類

· 牛油：
高度穩定的油脂，適合高溫烹調。它在高溫下產生的有害物質比植物油少，氧化的速度也更慢，可能比植物油更穩定、更安全。

· 椰子油：
富含中鏈脂肪酸，容易被身體吸收，轉化為能量。椰子油適合代謝偏弱、能量需求比較高的人。但膽固醇偏高的人，就不適合大量攝入椰子油。

· 橄欖油：
地中海飲食的核心，富含單元不飽和脂肪酸，具有抗炎作用。但橄欖油不適合高溫烹調，高溫爆炒容易導致脂肪變性。

平衡脂肪結構

維持脂肪結構的平衡，才能實現真正的健康，關鍵在於ω-6與ω-3的比例。近三十年來，在現代飲食結構中，ω-6如玉米油、大豆油攝入過多，ω-3攝取量減少，使ω-6與ω-3的比例失衡，從理想的1:1，升高至20:1甚至更高。這種失衡導致超重與肥胖顯著增加，以及增加心血管疾病等慢性疾病發生的風險。

此外，無論使用牛油、菜籽油，還是其他的油脂，高溫油炸都會對健康造成損害。當油溫超過攝氏200度時，無論是牛油還是橄欖油，都可能產生反式脂肪、丙烯醯胺等有害物質，長期攝取會加速自由基損傷、細胞老化，以及引發慢性炎症。

因此，建議用蒸、燉、慢煎等低溫烹調方式，最大程度的減少油脂氧化對身體的傷害。

大多數精煉的植物油富含ω-6脂肪酸，高溫烹調下易氧化，形成脂質過氧化和自由基。（Shutterstock）

選擇適合自己的油

選擇食用油，關鍵是要選對適合自己的油。即使被認為健康的油，也並非適合所有人。不同的體質和健康狀況，適合不同的油脂：

· 代謝弱、能量低、怕冷的人，可以適量攝取椰子油、牛油。

· 有慢性發炎、高血脂的人，應減少攝入植物油，增加ω-3的攝取，如亞麻籽油、深海魚油等。

如果想自己做飯又擔心高溫烹調的健康問題，可以在中低溫烹調時使用橄欖油，高溫時選擇牛油或酥油，減少油脂氧化的風險。真正健康的油脂選擇和食用原則，應該多樣化、適量且平衡。想吃得健康、安心，從學會選油開始。◇