水果發霉削掉就好？ 醫籲：整顆丟掉！

過去老人家常說：「要節省，食物發霉，只要把發霉的地方切掉就可以吃了」，這樣真的安全嗎？對此，專家表示，「黴菌毒素」隱藏在其中，一念之間的「節省」，如果換來腸胃不適、腎臟受損，甚至癌症風險，真的不值得。

近期因知名飲品店「發霉木瓜」新聞爭議，再次引發民眾對食安問題關注。很多人都有過類似生活經驗，看到蘋果表皮上有小部分發黑爛掉或發霉地方，就把它切掉後繼續吃，其他水果如木瓜、梨子等也是一樣處理。這些平常看似節省的吃法，其實都可能對身體健康造成危機。

臺北榮總遺傳優生科主任張家銘在「基因醫師張家銘」表示，黴菌不只是表面長毛那麼簡單。以最常見的青黴菌（Penicillium）為例，它們肉眼可見的霉斑只是「冰山一角」，菌絲早就伸入果肉深處，即使削掉爛掉部分，黴菌產生的「毒素」早已擴散到整顆水果裡，吃下去等於把看不見的毒素吞進肚子。

「棒麴毒素」傷腸胃 恐致癌

說到黴菌毒素，就不得不提到棒麴毒素 (或展青黴素, Patulin）。張家銘說，這是一種廣泛存在於爛掉水果中的毒素，特別愛出現在我們日常最常吃的蘋果、梨、葡萄，還有最近引發討論的木瓜。以為「削掉壞掉的部分」就能安心，其實這些看不見的毒素已經潛伏在我們以為安全的果肉裡。

他說，棒麴毒素不只是讓水果變質，根據研究，它耐高溫，煮果醬、打成果汁也不一定能把毒素去掉。棒麴毒素會損害腸胃道，造成噁心、嘔吐、腹痛等不適；長期攝取甚至可能對神經系統、腎臟產生毒害，還有潛在致癌風險。國際癌症研究機構IARC將棒麴毒素歸於第三類致癌物。

暗藏黴菌、細菌的聯合軍團

張家銘進一步說明，「水果發霉」的背後，其實是一整個黴菌和細菌的「聯合軍團」在作怪。青黴菌、麴黴菌、毛黴菌、交鏈孢黴菌，這些聽起來陌生的名字，幾乎天天潛伏在我們家裡的水果盤裡。

青黴菌是最常見的「元凶」，除了棒麴毒素，它還會產生赭麴毒素等對腎臟有害物質。麴菌更臭名昭著，它會釋放黃麴毒素，是公認的強烈致癌物質，長期攝取與肝癌高度相關。而毛黴菌，則會引發免疫力低下者的肺部感染，嚴重甚至致命。

4大關鍵 避開「黴菌水果陷阱」

既然黴菌這麼毒，水果又是我們天天吃的，到底該怎麼辦？張家銘表示：

1. 最關鍵的一點：水果發霉，整顆丟掉！不要削掉爛的部分繼續吃。這是專家反覆強調的原則。

2. 選水果要挑完整無損傷的。水果表面有傷口，黴菌最容易趁虛而入。購買時多留意，不要貪便宜買一堆，結果吃不完放到發霉。

3. 回家保存時，水果要乾爽、通風。尤其像木瓜、葡萄這類水分多的水果，更容易發霉，最好別悶著放。

4. 冰箱不是萬能防腐器。冰箱雖然能延緩腐壞，但如果水果已經有霉菌，低溫只是讓它慢一點擴散，毒素還是會存在。所以，如果拿出來發現有霉，千萬別僥倖！

——本文經臉書粉專「基因醫師張家銘」授權報導（篇幅有刪減）◇