風靡拉丁美洲 道地秘魯雞肉飯

秘魯雞肉飯（arroz con pollo）起源於秘魯的海濱城市奇克拉約（Chiclayo）。是什麼東西讓這道秘魯菜如此與眾不同？答案是綠色。

秘魯雞肉飯，原名arroz con pato，其特色是以本地的鴨肉和chicha de jora（一種發酵玉米啤酒，可追溯至印加帝國時期）製成。流傳至今，秘魯人逐漸改用雞肉和麥芽啤酒，代替昂貴稀有的食材。多汁的雞肉和鬆軟可口的米飯，再配上五顏六色的蔬菜、香料和調味，這樣的一鍋料理成為拉丁美洲廚房的寵兒。

這道料理的綠色，源自於大量的香菜泥，它與黑啤酒、香料和秘魯醃料aderezo，為米飯增添了令人難以置信的層次感。

aderezo是秘魯烹飪的基本調料，含炒紅洋蔥和大蒜，有時還添加香料或黃辣椒（ají amarillo）。

｜秘魯雞肉飯｜

【材料】4~6人份
2杯（約55g）新鮮香菜的葉和莖、1/2杯水、6支（150~200g）去骨雞腿肉、2又1/4茶匙食鹽（備用）、3/4茶匙胡椒粉、2湯匙植物油、1顆紅洋蔥（切細）、1~2湯匙黃辣椒醬、1湯匙蒜蓉、1/2茶匙孜然粉、1又1/2杯黑啤酒、2杯雞湯（依需求另加）、1又1/2杯洗淨的長粒白米、1顆紅甜椒（去莖、籽，切成1.5公分寬的條狀）、2根胡蘿蔔（去皮，切成1.5公分長的小塊）、1/2杯冷凍豌豆

｜秘魯醬汁（Sarza Criolla）｜

【材料】
1顆紅洋蔥（切半，從根部切0.5公分的厚片）、1/8茶匙食鹽（外加用於洋蔥醃製的鹽）、1又1/4杯切碎的新鮮香菜、2湯匙萊姆汁（lime juice）、1/8茶匙胡椒粉

【作法】
將洋蔥和1/2茶匙鹽放入濾網再置於碗上，靜置10分鐘。用冷水沖洗洋蔥後拍乾。將洋蔥、香菜、萊姆汁、胡椒粉，和1/8茶匙鹽放入碗中。醬汁可提前1小時製作。

1. 將香菜和水放入攪拌機中攪拌，直至香菜打成細末的泥狀，大約1分鐘，需要時刮掉攪拌機壁上殘餘的食材，擱置一旁備用。

2. 將雞肉拍乾，兩面撒上1又1/2茶匙鹽和胡椒粉。在一個大的荷蘭煎鍋中，用中火加熱油直至出現油紋。加入雞肉，雞皮朝下，不要翻動，煎至金黃色，大約為8~12分鐘。用夾子翻面，在第二面煎約2分鐘。將雞肉移到一個大盤子裡。

3. 利用鍋中剩下的油加入洋蔥、辣椒醬、大蒜、孜然粉和剩下的3/4茶匙鹽，邊炒邊攪拌，直到洋蔥變軟，約5~7分鐘。

4. 將火調至中高，加入啤酒，刮掉剩餘的褐色碎屑。煮至混合物幾乎變乾，約7~10分鐘。

5. 加入香菜泥攪拌，將雞肉皮朝上放回鍋中（整塊雞肉幾乎浸泡在湯汁）。調成較小的火力保持煨燉狀態，加蓋，煮至雞肉溫度至少達到約攝氏90度，大約18~20分鐘。

6. 用夾子將雞肉夾到乾淨的盤子裡，用鋁箔紙蓋好。

7. 將鍋中剩餘的汁液倒入4杯量的量杯中（應該有1又1/2杯左右），加入雞湯至3又1/2杯。將雞湯混合物倒回鍋中，加入米飯、甜椒和胡蘿蔔攪拌。煮沸後，調小火力保持煨燉狀態，蓋上鍋蓋，煮至米飯變軟，大約20~25分鐘。

8. 關火後，加入豌豆攪拌（米飯底部變色是正常的）。將雞肉放在米飯上，將雞汁倒入鍋中，蓋上鍋蓋，靜置5~10分鐘，直到豌豆和雞肉都熱透。上桌時，每份淋上秘魯醬汁。

本文授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：Peruvian Rice and Chicken Shines Bright With Flavor and Practicality。◇