粿仔條製作不須發酵 寶林中毒案學者幫闢謠

北市寶林茶室食安事件釀2死、4傷，研判多人因邦克列酸（原稱米酵菌酸）中毒，引發社會聞「米」色變。針對網傳言論，亞洲大學食品安全檢測中心主任蔣育錚澄清，台灣河粉、粿仔條等濕米粉製作不須發酵，推測是在分裝粿仔條的塑膠袋會抹油，恐造成唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型(BGC)大量繁殖，而產生邦克列酸(BKA)毒素。他說，邦克列酸的產生並不常見，只要破壞環境條件就不會出現。

亞大表示，「台灣事實查核中心」針對寶林茶室中毒案後，網路出現大量「完整解答米酵菌酸？」文章，向亞大食安中心主任蔣育錚等學者諮詢，將事實真相在網站上公開說明，打破相關傳聞，避免民眾對特定食材出現恐慌。

蔣育錚指出，邦克列酸可能污染的食物，多發生在自製的發酵食物，如：玉米、椰子果肉等，也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作，或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類，如：河粉、涼皮、糯米圓；其他像是乾木耳、乾銀耳等需要長時間泡發食物，也容易導致毒素增加。

蔣育錚說，中國近年確實發生一些河粉、涼皮受汙染，產生邦克列酸導致中毒的事件，但此類澱粉食品是因為先受到唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌汙染，且在中性環境（pH值接近7）、有油脂下，而產生大量產生邦克列酸。如果食物有妥善保存、或完全發酵、酸性（pH4.5以下）、沒有加油脂，邦克列酸不易產生，就不用過度擔心；但這類食品若因保存不當而發酵，容易滋生細菌，就不應再食用。

蔣育錚表示，在寶林案件中，為了方便粿仔條分裝使用，在塑膠袋內抹油再放入河粉，反而給了唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型菌繁殖毒素的伺機點，加上環境中有黴菌、真菌存在，幫助澱粉水解，讓菌生長與大量繁殖而產生無色無味的邦克列酸毒素。

外界質疑寶林的粿仔條為何沒測出邦克列酸？蔣育錚推測，有問題的庫存品已被消費者吃下肚，但廚師手上會驗出邦克列酸，是因為一般廚師的習慣動作，會在圍裙上擦拭雙手，因此在圍裙上留下毒素，當衛生局要檢查時，廚師順手往圍裙上一抹，因而手上留下殘存的微量證據。

至於事件後很多民眾擔心米製品或澱粉製品，蔣育錚說，邦克列酸的產生並不是常見狀況，只要把產生的環境條件加以排除，例如包裝粄條等製品的袋子不要抹油、或製作久放的澱粉製品時可加一點酸，就可以破壞邦克列酸出現。