聽、觸、嗅、視、味 用五感做麵包

我們能花許多篇幅在學習烘烤麵包的技術層面上，我並無意貶低。當我們學習製作麵包的理論，我們更有見識、更一致、更有信心，我們變成更好的烘焙師。但烤麵包不僅僅學術上的資訊，而是一種真正涉及所有感官的追求。

● 聽覺

當麵團在攪拌機中轉動的聲音變了，成形時我們開始聽到啪、啪、啪，麵團打擊調理盆的聲音，麵筋變強時會出現「啵」的聲音。訓練自己聽這些聲音，它們會告訴你麵團的擴展程度。

● 觸覺

觸覺和烘焙大有關聯。我們在麵團攪拌時摸它，用觸覺了解麵團和麵全程的變化。我們該用手指壓、拉、檢查每一塊麵團。當一大塊麵團膨脹時，摸摸看；當整形完的麵團開始膨脹時，摸摸看。藉由感受麵團的外部，我們慢慢訓練自己瞭解麵團內部的狀況。

我們怎麼知道麵包何時烤透了？一直到近年來，才有人將溫度計戳進麵包底部測量溫度。但觸覺一直都是確認麵包是否烤好的方法。只要壓壓看麵包，敲敲看底部，你的手指會漸漸知道麵包是否烤透了。

● 嗅覺

嗅覺非常關鍵！聞聞看波蘭種與酸種，深吸一口氣——有美妙甜味的熟成小麥香嗎？還是平淡無味，沒有進展？烤麵包總有個奇妙的時機：一絲微弱——幾乎不易察覺的香味，飄散到空氣中時，即使你還有一堆事情要做，你也會因為這第一縷香味微笑。

● 視覺

從和麵到烘烤完成，我們的眼睛全程都引導著我們。如果「書」上說讓麵包發一個半小時，但你目測（同時摸摸看）覺得麵包發1小時15分時已經可以烘烤了，那就不要管書了，相信你自己的感覺吧！

當我們將割紋刀滑過麵團表面時，我們的眼睛會自動將麵團分區，讓我們可以割出對稱的紋路；我們的眼睛引導我們，判斷麵包是否烤好了——如果麵包割痕的底部顏色還太淡，那就再烤幾分鐘。

● 味覺

製程全程有太多東西要嘗了。酸種熟成時一定要嘗——畢竟我們想讓酸種保持幾年的健康和活力。每次透過品嘗，我們會知道酸種是否已帶有和諧酸度適當的熟成，或有需要特別處理的不協調酸味。

材料混合後，立刻嘗嘗看麵團——裡面有鹽嗎？鹽量是正確嗎？和麵完成後，取一點麵團放上舌尖，你會慢慢知道生麵團裡的前置酵種有什麼味道。

當烤完麵包且放涼後，要一嘗再嘗，先以批判的眼光為今天的成品打分數，然後再好好享受麵包。

聽覺、觸覺、嗅覺、視覺、味覺——麵包就是關乎這五感。麵包一直都在對我們說話，我們完全敞開自己的心和感官後，才會慢慢開始明白它們微妙但明確的語言。

——摘編自《Bread 3rd：世界級烘焙職人聖經》，（出色文化出版社提供）◇