避免11錯誤 做出道地義大利燉飯

與一般的水煮米飯不同，義大利燉飯是用高湯將生米慢慢「翻炒」而成，整個過程需要許多經驗判斷，極易料理失敗。

下文列出應該避免的11個錯誤操作，教你煮出道地的燉飯。

錯誤1：選錯米

要煮出道地的義大利燉飯（Risotto），選對米尤為關鍵。

人們常說，燉飯失敗的地方，往往發生在超市買米的時候，而不是廚房。義大利燉飯適用短粒或中長粒品種的米，如carnaroli、arborio和roma。其中，短粒米arborio在食譜中比較多見。

義大利燉飯常用的arborio米。（Shutterstock）

有些專業廚師推介米粒長一些的carnaroli和陳年carnaroli。他們認為，陳年carnaroli兼具糙米的營養和白米易煮的特點，壽司米和印度香米類的長粒米並非理想之選。

錯誤2：洗米

一般的水煮飯，多半廚師都建議淘洗掉米穀表面多餘的澱粉，煮熟的米飯才不結塊，粒粒分明。義大利燉飯是個例外。因為義大利燉飯需要米粒上的澱粉，保持黏稠度，所以最好省略洗米這步。

廚師建議，製作義大利燉飯時，要省略洗米這步。（Shutterstock）

錯誤3：配錯油

義大利燉飯要用什麼油才好吃呢？據專業廚師說法，不同油脂有其風味效果，使用何種油脂取決於食材種類。奶油適合搭配蔬菜為主的食譜，比如薑味燉飯、蘑菇燉飯等。橄欖油在義大利海鮮燉飯中表現出色。

義大利海鮮燉飯。（Shutterstock）

錯誤4：炒焦配菜

洋蔥炒至焦香非常美味，而在義大利燉飯中卻是減分操作。焦褐色的配菜與乳白色飯粒，搭配形成不協調的外觀，也破壞整體味道。燉飯要求將洋蔥炒至半透明與整體色調相襯為好，其他蔬菜炒變軟即可。

一般配菜，煮成與整體色澤相襯為佳。（Shutterstock）

錯誤5：省略烤米

多數料理會利用烘烤食材來增強風味層次，這在義大利燉飯中也適用。不少人放入生米後就開始加高湯攪拌，跳過烤米這步。

烹煮過程中，應該將高湯加熱到合適溫度，再倒入燉飯。（Shutterstock）

其實正確作法是：在加入高湯之前，將生米平鋪，烘烤約一分鐘再進行下步。生米粒經過烘烤，風味更突出，但注意勿烘烤過度。

錯誤6：用冷高湯

燉飯要用大量高湯，可是高湯的溫度常被忽視。烹煮過程中米粒不斷釋放澱粉，加入冷高湯會降低食物溫度，迫使烹煮時間延長，同時影響澱粉釋放。

正確作法是：始終文火慢煮高湯使之保持熱度，再加入燉飯。

錯誤7：烹煮過度

大約烹飪二十分鐘，義大利燉飯就能達到理想熟度，米飯吃起來口感爽滑、彈牙。許多人忽略了烹煮時長，煮太久結果變成糊狀失去口感。然而，久煮可能是湯汁加得太多為了收汁的緣故，建議將米和高湯的比例調整為1：2.5。

義大利燉飯需要不時攪拌，但注意勿過度。（（Shutterstock）提供）

錯誤8：過度攪拌

燉煮過程中，適當的攪拌能讓米粒更能釋放澱粉，也能防止糊鍋。在正常情況下大約半分鐘攪拌一次，過度攪拌使米粒釋放更多澱粉，導致成品變糊狀。

義大利南瓜燉飯。（Shutterstock）

錯誤9：忽略調味

一旦米飯煮好，大部分湯汁被吸乾，這時應將鍋離火靜置約三分鐘，再進行最後的調味。燉飯的魅力在於其乳狀質地，因此專業廚師建議，最後調味使用奶油，如果拌入橄欖油飯粒會分離，失去義大利燉飯的經典風味。

錯誤10：火力不當

全程火力太大，米飯容易燒焦，火太小則拉長煮飯時間，破壞口感。部分廚師建議使用中火，約二十分鐘煮好一鍋飯。但也因米的品種不同，理想火候還要自己觀察。一旦覺得米飯可能煮好，可以試吃判斷。煮好的米飯應該馬上離火上蓋靜置。

義大利蘑菇燉飯。（Shutterstock）

錯誤11：忽視高湯品質

為方便而使用市售製成品高湯，可能導致人體吸收過量的鈉和脂肪。高湯作為燉飯的靈魂食材，其品質不應被忽視。雖然自己燉煮高湯需要較長時間，但不少人認為它提供無法複製的風味，也更健康。◇