【動手做 臺灣小吃】名廚教你炸 香雞排

復刻大廚的美食技法,在家裡就能油炸出鮮嫩酥脆的「香雞排」。(橘子文化提供)
復刻大廚的美食技法,在家裡就能油炸出鮮嫩酥脆的「香雞排」。(橘子文化提供)

文/潘岱儒(阿儒師)

「香雞排」酥脆多汁,一口咬下去「卡茲」滿嘴生香,還會從口中冒出裊裊熱煙,鮮香美味令人怎麼吃也吃不膩!

然而,現在疫情不穩定,如果不想外出又嘴饞,在家也可以嘗試下廚油炸香雞排,跟著名廚潘岱儒的作法,你也可以完美複製美食技法,烹調零失敗!

香雞排的小吃故事

香雞排是臺灣常見的特色小吃,常見作法是先以醬料醃漬雞胸肉入味,再裹上地瓜粉後下鍋油炸,起鍋後再撒上胡椒鹽而成。香雞排在臺灣還算比較年輕的小吃,大約是在80年代才開始盛行。

食材:
帶骨雞胸肉2副(600g)、地瓜粉300g

調味料:
胡椒鹽20g、辣椒粉10g

醃料:
五香粉2.5g、肉桂粉2.5g、蒜頭粉2.5g、醬油15g、香油15g、米酒15g、水220g

醃製雞胸肉
作法:
1.每副帶骨雞胸肉對剖後,以蝴蝶刀向外片薄,形成較大較薄的雞胸肉。

順序1:每副帶骨雞胸肉對剖。(橘子文化提供)順序1:每副帶骨雞胸肉對剖。(橘子文化提供)

2.所有醃料拌勻,放入帶骨雞胸肉混合,醃製約30鐘入味。

順序2:以蝴蝶刀向外片薄,形成較大較薄的雞胸肉。(橘子文化提供)順序2:以蝴蝶刀向外片薄,形成較大較薄的雞胸肉。(橘子文化提供)

3.雞胸肉均勻沾上一層地瓜粉,稍微按壓讓粉更附著在雞肉上。

順序3:所有醃料拌勻,放入帶骨雞胸肉混合,醃製約30鐘入味。(橘子文化提供)順序3:所有醃料拌勻,放入帶骨雞胸肉混合,醃製約30鐘入味。(橘子文化提供)

油炸組合
4.雞胸肉放入180℃油鍋中,以中火炸至表面定型,撈起。

順序4:雞胸肉放入180℃油鍋中,以中火炸至表面定型,撈起。(橘子文化提供)順序4:雞胸肉放入180℃油鍋中,以中火炸至表面定型,撈起。(橘子文化提供)

5.再以約150℃油溫炸7分鐘至熟。

順序5:轉大火再次加熱油鍋至180℃,放入雞胸肉炸至外表酥脆金黃,撈起瀝油。(橘子文化提供)順序5:轉大火再次加熱油鍋至180℃,放入雞胸肉炸至外表酥脆金黃,撈起瀝油。(橘子文化提供)

6.轉大火再次加熱油鍋至180℃,放入雞胸肉炸至外表酥脆金黃,撈起瀝油。再次油炸,可以逼出更多油分使雞排更酥脆。

7.均勻撒上胡椒鹽及辣椒粉即可食用。

《台灣小吃輕鬆上手》書封。(橘子文化提供)《台灣小吃輕鬆上手》書封。(橘子文化提供)

——摘編自《台灣小吃輕鬆上手:高成功率配方,一次學會大廚美味技法!》,(橘子文化提供)◇

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2019年06月24日 | 5年前
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