【動手做 臺灣小吃】名廚教你炸 香雞排

「香雞排」酥脆多汁，一口咬下去「卡茲」滿嘴生香，還會從口中冒出裊裊熱煙，鮮香美味令人怎麼吃也吃不膩！

然而，現在疫情不穩定，如果不想外出又嘴饞，在家也可以嘗試下廚油炸香雞排，跟著名廚潘岱儒的作法，你也可以完美複製美食技法，烹調零失敗！

香雞排的小吃故事

香雞排是臺灣常見的特色小吃，常見作法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再裹上地瓜粉後下鍋油炸，起鍋後再撒上胡椒鹽而成。香雞排在臺灣還算比較年輕的小吃，大約是在80年代才開始盛行。

食材：
帶骨雞胸肉2副（600g）、地瓜粉300g

調味料：
胡椒鹽20g、辣椒粉10g

醃料：
五香粉2.5g、肉桂粉2.5g、蒜頭粉2.5g、醬油15g、香油15g、米酒15g、水220g

醃製雞胸肉
作法：
1.每副帶骨雞胸肉對剖後，以蝴蝶刀向外片薄，形成較大較薄的雞胸肉。

順序1：每副帶骨雞胸肉對剖。（橘子文化提供）

2.所有醃料拌勻，放入帶骨雞胸肉混合，醃製約30鐘入味。

順序2：以蝴蝶刀向外片薄，形成較大較薄的雞胸肉。（橘子文化提供）

3.雞胸肉均勻沾上一層地瓜粉，稍微按壓讓粉更附著在雞肉上。

順序3：所有醃料拌勻，放入帶骨雞胸肉混合，醃製約30鐘入味。（橘子文化提供）

油炸組合
4.雞胸肉放入180℃油鍋中，以中火炸至表面定型，撈起。

順序4：雞胸肉放入180℃油鍋中，以中火炸至表面定型，撈起。（橘子文化提供）

5.再以約150℃油溫炸7分鐘至熟。

順序5：轉大火再次加熱油鍋至180℃，放入雞胸肉炸至外表酥脆金黃，撈起瀝油。（橘子文化提供）

6.轉大火再次加熱油鍋至180℃，放入雞胸肉炸至外表酥脆金黃，撈起瀝油。再次油炸，可以逼出更多油分使雞排更酥脆。

7.均勻撒上胡椒鹽及辣椒粉即可食用。

《台灣小吃輕鬆上手》書封。（橘子文化提供）

——摘編自《台灣小吃輕鬆上手：高成功率配方，一次學會大廚美味技法！》，（橘子文化提供）◇