染疫後最佳食補——大骨湯飲食法

最近幾年，「大骨湯飲食法」盛極一時，如：喝大骨湯減肥、清潔腸胃、美容養顏等。疫情期間有人在染疫後，藉由飲用大骨湯得以恢復體力、增強免疫力，快速從疫病中復原。

國際影后暨購物網站創辦人葛妮絲·派特洛（Gwyneth Paltrow）和知名女演員莎瑪·海耶克（Salma Hayek）都曾親自見證大骨湯的功效。

重新關注 古代飲食法

全世界的人幾乎都會用動物的骨頭熬湯，像是日本受歡迎的豚骨拉麵，就是用豬骨熬煮成的白色湯汁製作而成。大骨湯可說是前人留下來的健康、美味料理，不同的民族都有數千年製作大骨湯的歷史。

2,500多年前，傳統的中醫就曾利用大骨湯，改善消化系統、免疫系統和關節炎。隨之，大骨湯便成為亞洲人的傳統主食，而今，骨頭湯更是經常作為各種中式、韓式或日式湯品的基底。

日本受歡迎的豚骨拉麵，就是用豬骨熬煮成的白色湯汁製作而成。（Shutterstock）

大骨湯再度受到青睞，主要是因為人們重新關注古代的飲食方式，像是原始人飲食法（Paleo Diet），強調食用自由放養吃草的牛隻肉品、放養雞隻生產的蛋、全脂牛奶等，於是具有悠久歷史的大骨湯，便成為最受喜愛的食材了。

大骨湯的養生密碼

大骨湯整體來說非常營養。有兩項研究指出，喝大骨湯可以促進腸道的健康，以及降低慢性頭痛發生的機率。而且大骨湯有益於皮膚，美國女演員敏迪·卡靈（Mindy Kaling）每天早晨改喝大骨湯代替咖啡，滿滿的膠原蛋白是容顏常駐的祕訣。

1.動物骨頭：富含鈣、鎂、鉀、磷和其他的微量礦物質，這些礦物質都是人體所需，用來強化骨質。魚骨頭還包含碘，是維持甲狀腺功能和代謝功能正常運作的基本要素。

動物骨骼裡的骨髓提供人體所需的維生素A、K2和礦物質如鋅、鐵、錳、硒等。（Shutterstock）

2.骨髓：提供人體所需的維生素A、K2和礦物質，如：鋅、鐵、錳、硒，以及ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。

3.結締組織：供給葡萄糖胺（Glucosamine）和軟骨中的軟骨素（chondroitin），有助於維護關節的健康。

所有動物的骨頭結構組織，都含有膠原蛋白，而膠原蛋白經過烹煮後會變成明膠（Gelatin），並產生不同種類、重要的胺基酸。

4.明膠：有益於保護消化系統，可能幫助緩解腸漏症、腸激躁症（irritable bowel syndrome）和發炎性腸道疾病（Inflammatory bowel disease）。同時，明膠具有飽腹感，定期喝大骨湯，可以降低熱量的攝取，長時間也能達到減重的效果。

大骨湯中的明膠具有飽腹感，定期喝大骨湯，可以降低熱量的攝取，長時間也能達到減重的效果。（Shutterstock）

5.胺基酸：可抗發炎，維護關節健康，減輕骨關節炎（Osteoarthritis）的症狀。另外，甘胺酸（Glycine），也是一種胺基酸，能夠幫助睡眠，所以睡前喝點大骨湯，或許能改善睡眠品質。

動物的骨頭經過熬煮後，營養成分便會釋放到水中，變成人體容易吸收的形式。許多人在日常飲食中，針對上述的營養成分，經常無法攝取到足夠的量，所以喝大骨湯不失為補充這些營養成分的好方法。

提升大骨湯的營養與風味

1.倘若希望大骨湯包含更多營養成分，建議將不同部位的骨頭放在一起熬煮，像是骨髓、牛尾骨、牛膝骨和牛腿骨。有些專家建議，使用帶肉的骨頭，尤其是結締組織比較多的部位，如頸骨和腿骨。

韓國雪濃湯，用牛腿骨熬製而成。（Shutterstock）

不論是豬骨、牛骨、羊骨或雞骨，都可根據個人喜好來熬湯，通常豬骨、牛骨和羊骨的脂肪與膠原蛋白比雞骨多，但可能也有人偏好風味與口感略為清淡的雞骨湯。

2.熬煮大骨湯時，非常重要的一個步驟就是「加醋」，因為醋能幫助骨頭釋放營養成分。大骨湯裡還能加入蔬菜、香草或香料，藉以提升風味。

經常用來搭配大骨湯的食材，包括：大蒜、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香芹、月桂葉、胡椒、百里香，有時也可加入番茄。如果想要更有創意的提升大骨湯的美味，可在鴨骨湯裡加八角和橙皮，或在羊骨湯中加入印度綜合香料。

經常用來搭配大骨湯的食材包括大蒜、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香芹、月桂葉、胡椒、百里香，有時也可加入番茄。（Shutterstock）

3.有的主廚在烹煮大骨之前，會將大骨先汆燙，然後烘烤一下，這樣就能將大骨湯的風味昇華到極致。汆燙時可以去除骨頭上可能影響香味的雜質，而烘烤時大骨焦糖化，除了讓湯汁上色，還能讓湯汁的口感與質地，呈現不同層次的變化。

製作大骨湯的簡易步驟：

1.將約4公斤的水、2湯匙蘋果醋、1~2公斤的大骨都放進慢燉鍋中烹煮，根據個人口味還可加入鹽和胡椒。

2.所有食材煮沸後，轉成小火，煨煮16~18小時。煮得越久，大骨湯就越營養，風味越佳。

3.大骨湯熬煮完成後，靜置放涼。接著篩出湯汁，骨頭和其他殘渣便可丟棄。

◎ 雞骨湯
1.將1.5公斤的雞骨頭（可以用吃剩下的烤雞骨架，包含雞腳和雞背骨）、3杯蔬菜（胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、新鮮香草葉、大蒜、茴香、荷蘭芹梗）、2片月桂葉、幾粒黑胡椒、2湯匙蘋果醋，全部放進慢燉鍋，再放入8~12杯冷水，讓所有雞骨沒入水中。

2.根據個人喜好，可加鹽、4片昆布、5朵乾香菇及4片乾的黃芪。

3.小火慢煮約16~24小時，不時查看一下燉煮的情況，看看是否需要加水。

4.雞骨湯熬好之後，去除骨頭、篩去殘渣，倘若希望湯汁更清澈，可用乾淨的棉布多次篩濾湯汁。

若希望大骨湯更清澈，可用乾淨的棉布多次篩濾湯汁。（Shutterstock）

5.湯汁靜置冷卻後，再去除浮在湯汁表面的脂肪。

◎ 牛骨湯
1.先將1.5~2公斤的牛骨，放進攝氏200度的烤箱，烘烤30分鐘。

2.再將烤過的牛骨以及其他食材，包括2根胡蘿蔔切塊、2根芹菜切塊、1顆大蒜切半、1顆洋蔥切大塊、1湯匙蘋果醋、1小把荷蘭芹、1茶匙海鹽、2片月桂葉、10~12杯水，全部放進湯鍋中，小火煨煮24小時，要經常注意鍋內的水量。

3.熬煮完成後，讓湯汁靜置冷卻，然後倒入篩網中，去除殘渣。

4.若想去除脂肪，可將牛骨湯放進冰箱冷藏，然後去除湯汁最上面一層脂肪。

牛骨湯可用玻璃罐放在冰箱冷藏保存最多5天，冷凍保存最多3個月。（Shutterstock）

5.牛骨湯可用梅森罐放在冰箱冷藏保存，最多5天，冷凍保存最多3個月。◇