吃茄子防動脈硬化 這樣煮不變色

你喜歡吃茄子嗎？臺灣癌症基金會曾做過一項調查，發現只有6%的人喜歡茄子，甚至被小朋友選為討厭的蔬菜。但是，茄子是很營養的食物，它可以守護心血管的健康。

含有豐富抗氧化營養素的茄子，可防動脈硬化。只是茄子經過烹煮後，容易變成灰藍色，看起來不美味，有一些簡單的方法可防變色。

長壽蔬菜的營養素

營養師李佳蕙表示，茄子又叫「長壽蔬菜」，除了含水量高可提供飽足感、膳食纖維可促進腸胃蠕動之外，還含有許多可保健心血管的營養素：

花青素：抗氧化營養素，可消除體內自由基，預防動脈硬化。

綠原酸：同樣是抗氧化營養素，可保護血管，還可延緩飯後血糖上升速度。

生物類黃酮（維生素P）：可維持結締組織的健康，增加血管的強度及彈性，還能促進維生素C的吸收。

鉀：可消水腫、降血壓。

鐵：可幫助血紅素跟紅血球合成，避免貧血。

中醫看茄子：能活血

從中醫角度來看，茄子也有活血的效果。

樂源中醫診所主治醫師蔡宛妤指出，茄子味甘性寒，入脾胃大腸經，可清熱、活血，具止痛功效。因此，茄子可用來輔助治療熱性發炎的症狀。例如，熱證的瘡癰、皮膚疾病，以及痔瘡便血，皆有效果。

茄子含有許多對心血管有益的營養素。（Shutterstock）

茄子比較毒？

坊間有時會聽到茄子比較毒、久放的茄子不能吃、動手術後暫時不要吃茄子的說法。但是，這些都是不需要擔心的。

這樣的說法與茄子中的茄鹼（又稱龍葵鹼）有關。蔡宛妤表示，茄子只要煮熟吃就沒問題，因為茄鹼是一種植物自我保護、防止病蟲害的生物鹼。它在馬鈴薯、番茄等許多植物中都有。她提醒，需要注意的是發芽的馬鈴薯，含有極大量的茄鹼，要直接丟棄，別再食用。

茄子放久了，茄鹼會增多，但煮熟了就不用怕茄鹼。只是放太久的茄子會流失水分，口感會變差。

什麼情況下吃茄子會造成茄鹼中毒呢？

李佳蕙指出，以60公斤的成人來說，攝取120~300毫克的茄鹼才會中毒。100公克的茄子含4毫克茄鹼，等於要吃下3~7.5公斤重的生茄子，但正常情況下，一般人根本不可能辦到。

手術後的患者，如果蔬菜都有完全煮熟，就可以安心食用。不過茄子性寒，平時畏寒怕冷、常腹瀉的患者就要留意。蔡宛妤提醒，這類本身體質虛寒的患者，手術後又比較虛弱，就不宜食用。

另外，有兩類人平時吃茄子時留意：

寒症者：這類人的特徵是身體虛弱畏寒、痰與鼻涕總清如水，且脾胃虛弱，經常腹瀉。女性患者還容易經痛。這類人不宜吃太多茄子。

腎臟病患者：茄子含鉀量高，腎臟病患者要適量食用。

茄子煮熟，就可安全食用。（Shutterstock）

煮出色香味俱全的茄子

烹煮茄子時，很多人都有這樣的煩惱：紫色的茄子加熱後，變成灰藍色，看起來沒有那麼美味了。

有3個方法可保留茄子的紫色：

第1個方法：洗淨、切好的茄子，先浸泡鹽水1分鐘，再加熱，如拌炒、汆燙。

第2個方法：將切好的茄子放入預熱的電鍋，並蒸5分鐘，最後取出、沖冷水降溫即可。

第3個方法：將切好的茄子放進微波爐，加蓋微波2分鐘，取出沖冷水降溫。

這些方法的另一好處是能減少用油量，避免茄子吸太多油。李佳蕙提醒，若是用泡鹽水的方法，烹調時，調味就要減量。

【快速上桌 懒人茄子料理】

常見的茄子可分為長條狀、短圓狀兩種，營養沒有太大的差異，但口感卻不同。長茄子口感較軟，適合涼拌、拌炒。短圓的茄子則適合烘烤。

※ 涼拌長茄
材料：長茄子一條、蒜頭、醬油。

茄子味甘性寒，入脾胃大腸經，可清熱、活血，具止痛功效。（Shutterstock）

作法：
1. 蒜頭切末，和醬油拌在一起。喜歡吃辣的人，可再加一點新鮮辣椒末。

2. 茄子洗淨後，去蒂頭、切長段，再用電鍋蒸5分鐘後，沖冷水降溫。

3. 處理好的茄子，淋上調好的醬汁即完成。

李佳蕙表示，茄子切長段是因為接觸面積會比較小，不容易變色。

※ 焗烤圓茄
材料：短圓茄子一條、起士絲適量。

短圓型的茄子適合烘烤。（Shutterstock）

作法：
1. 茄子洗淨後，圓切，並浸泡鹽水1分鐘。

2. 將茄片一片一片排在烤盤上，灑上適量的起士絲。放入預熱180度的烤箱，烤10分鐘即可。◇