新鮮香草比乾燥的好嗎？

美食的食譜中經常可以看到使用新鮮的香草，如果新鮮香草不容易買到，是否可以用乾燥香草代替呢？使用新鮮香草和乾燥香草做出來的食物，有什麼差別呢？本文教你如何區別使用。

新鮮香草中的香氣和刺激性精油，其實是植物為了抵禦害蟲製造的化合物。許多化合物都具揮發性，意味著一旦植物組織被破壞或壓碎，化合物會立即揮發，用強烈氣味阻擋昆蟲或動物靠近。乾燥香草的過程中，會讓揮發性香氣消失，留下濃郁精油。同時，根據乾燥方式與溫度，香草的揮發性會被分解及氧化，減弱了香草原本的強度，某些時候還會產出苦味，如細蔥、香艾菊、巴西里等纖細的葉狀香草，會在乾燥過程中失去大部分香氣。

但是，乾燥香草在廚房中仍有用途，這些香氣推手可被存放的時間特別長。煮湯、做醬料或燉物時，若烹煮或慢燉時間會超過10分鐘，最好使用乾燥香草，因為比起新鮮香草的揮發性精油，乾燥香草中的濃郁精油較不易受高溫或蒸發作用影響。同理，有些木本香草即使乾燥後仍會維持香氣，如迷迭香、牛至草、百里香、鼠尾草。

你可以這樣做：

為了保有新鮮香草的精油與清爽口感，可直接拌入沙拉，作為餐點完成後的裝飾，或是餐點上桌前最後加強風味的步驟。乾燥香草適用於需烹煮一段時間的餐點，如燉辣肉醬、燉菜、湯品、慢火燉煮的醬汁。乾燥香草取代新鮮香草的守則是只用1/3 的量，因為乾燥香草水分較少，比新鮮香草的濃度更高。

——摘編自《原來，食物這樣煮才好吃！》，（聯經出版提供）◇