神奇的麴 躍上世界飲食舞臺

當今網路發達的世界裡，人人都能從世界各地取得資訊和材料，讓發源於亞洲的「麴」，躍上世界舞臺。

現在，麴幾乎隨處可得，出身不同美食背景的大廚，都開始用麴，讓麴和自身飲食傳統互相調和。

事實上，麴即將改變全球的烹飪文化。從摻進巧克力豆餅乾麵團裡，製成胺基酸糊醬，到用作歐式熟肉的接種劑，麴的潛能正在你我眼前一一實現。

麴的應用，不限於廚房

但麴的應用，絕對不限於廚房。多年來，科學家、研究員和發明家已用麴菌，達成了不少與美食無關的奇蹟。有幾種技術，能將特定編碼蛋白質的相關基因，植入米麴菌基因體，並運用此菌種大量分泌酵素和其他蛋白質的能力。例如，在1980年代晚期，米麴菌曾用來生產洗衣粉所需的解脂酶（分解脂肪的酵素），以分解髒衣服上的各種油汙。

有人結合米麴菌與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），將廚餘轉化成乙醇作為能源。也有科學家致力於找出並運用米麴菌中可分解塑膠的酵素。

提供結構完整「可利用澱粉」

「麴菌是可利用結構完整的澱粉」是什麼意思？或許從反面解釋比較容易。

麩皮完整的生穀類，就不是結構完整的可利用澱粉，例如帶外殼的麥仁。麴菌無法在纖維素裹住的穀粒上生長，也無法穿透穀粒內部，未經烹煮而過硬的胚乳。然而，稠粥也不是結構完整的可利用澱粉，因為澱粉的溼度有範圍限制，而稠粥對黴菌來說太溼。

流傳數百年的4種作法

為了讓你了解恰當的澱粉製備法，以下先來介紹流傳數世紀的可靠作法。

以下4種製品，能讓你牢牢掌握準備澱粉的基礎知識：精碾穀類（味噌最廣為人知的關鍵原料）、醬油醪（煮過的大豆和烤過碾碎的小麥混合物）、豆豉（中國發酵黑豆，基本食材是煮過的大豆，裹著烘烤過的麵粉）和meju（將大豆糊塑形成磚狀並吊起發酵的產物）。

我們將詳述每種製品的作法，讓你獲得基礎知識，來製備適合麴菌生長的非白米澱粉培養基。

用麴調味，做出簡單美味的鹽麴豬肉。（Shutterstock）

1.精碾穀物麴：

用去糠白米飯培麴是目前最簡單、也最容易成功的方法。米飯要煮到「彈牙」，如此一來澱粉已經糊化，米飯形狀卻仍維持著，這就成了黴菌理想的食物來源，能輕鬆消化和穿透。每顆穀粒皆維持形狀，能提供菌絲體充足的表面積扎根蔓生。

麴可用於醃漬魚，醃過的魚可以煎或烤。（Shutterstock）

2.醬油醪：

製作醬油的基本原料，是煮過的大豆和烘烤過，且碾碎的小麥，等量混合再接種麴。大豆所含的碳水化合物，比穀類低很多，蛋白質含量則較高。因為大豆能提供給麴的養分，遠不及穀類，表面結構也往往太溼，所以只靠大豆來培麴並不容易。

然而，只要混合兩種原料做成醪，碾碎的小麥增加了澱粉量，並吸收多餘水分，就能大幅減低培養基的溼度和黏度。每顆麥仁都碎成4~6塊，提供麴菌足夠的表面積來攝取碳水化合物。豆麥組合的優點在於，培養基已含有高蛋白，因此不用像做味噌時一樣追加蛋白質，烘烤過的穀類也增添了風味層次。

3.豆豉（中國發酵黑豆）

簡單來說，豆豉可以定義成發酵的黑豆麴。豆豉的功能如同保有整粒大豆的味噌，兩種麴的作法也大同小異。不過，把豆子一顆顆單獨發酵能產生截然不同的可口風味，在日本（濱納豆）、菲律賓（tao-si），甚至印度（tao-tjo）都有類似製品，只是各地製作程序和使用的黴菌品種或變異種各有不同。

乾鹽醃漬豆豉可加入猶太燉菜Cholent中。（Shutterstock）

各地豆豉的作法都相同。先將豆子浸泡、烹煮（蒸或沸煮），然後放涼。接著將烘烤過的麵粉（分量是煮過並適度乾燥的大豆的1~6%），與黴菌孢子混合，以接種豆子。包裹大豆的麵粉，含有麴菌立即可用的澱粉，有助於促使麴菌生長，也能吸收水分來控制溼度，對後續生長有利。接著沖洗豆子，去除可能讓成品有苦味的黴菌孢子。然後將豆子放入鹵水醃漬，有時會添加辣椒、大蒜和薑。最後，將豆子乾燥至質地軟綿。

豆豉的另一種作法，是直接用你手邊任何醬油麴菌的菌株，來接種大豆。我們發現，因為不需添加麵粉或其他澱粉類基質，來滿足麴菌的生長條件，所以這個方法效率極佳。有些醬油麴菌的變異種，會在生長時散發近似芒果和鳳梨的美妙果香。用這種麴做出的成品，都會保有這股香氣底蘊，就算是經過鹵水發酵和乾燥的豆豉也不例外。

我們還發現另一種妙法，就是用乾鹽取代鹵水來醃漬豆豉。如果希望豆豉產生乳酸的酸勁，就添加豆子重量3%的鹽；想要讓麴的風味更突出、鮮味更濃厚，就添加豆子重量7%的鹽。不論鹽量多寡，都將豆子發酵或鹽醃數週，然後沖洗並乾燥。這種乾鹽醃漬豆豉，讓許多人想到墨西哥墨雷醬。豆子彷彿產生了類似巧克力和葡萄乾的香氣和風味，適合加在許多墨西哥料理和東歐料理中，例如cholent（一種猶太燉菜）或tzimmes（一種猶太胡蘿蔔麵包）。

4.meju（韓國大豆酵種）：

meju是一種乾燥的發酵豆磚，提供了韓式調味料基本的風味。現今最為人熟知的韓式調味料是韓式辣椒醬，即一種常加入醃醬、醬汁和湯裡的辣椒醬。

meju的基本作法是將大豆煮成濃稠糊醬，做成磚狀或球形，接著適度乾燥至變硬，再吊起來自然發酵。傳統上會用稻稈包裹、支撐並綁縛豆磚，使稻稈和空氣中自然存在的微生物「播種」在meju上。

人們世世代代在不同環境，依各自的發酵體系與作法，製作meju，每個製作者便因不同的風土條件，而發展出風味獨到的meju。但商業生產時，製造商可用已確定配方的微生物群，來接種培養基，獲得風味一致的產品。

Meju的傳統作法上會用稻稈包裹、支撐並綁縛豆磚。（Shutterstock）

因為meju的發酵是由多種微生物，而非一種主要的隔離種所促成，故與本節討論的另外3種麴製品大不相同。多元的微生物活動，也使成品所需的發酵時間拉長，與前述其他製品的作法相比，meju發酵更接近肉和乳酪的熟成。

——摘編自《麴之鍊金術》，（大家出版提供）◇