詩意江南 常州菜

物產豐饒的江蘇常州，盛產不少山珍、野味、海鮮。常州菜與蘇州菜、無錫菜，並列為蘇錫菜系，屬於中國江南美食的地方菜系。而講到「常州菜」，您了解多少？

常州位於江蘇省南部。常州菜又稱作「江南菜」，用料多源自於生活中平易近人之食材，包含各類禽肉及海鮮，偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理，多色、濃味、鮮而帶甜。

日前，香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓，特別邀請常州富都盛貿酒店餐飲副總監——姜寧，來台客座，並為台灣讀者帶來精緻的美食料理。

姜寧做菜講究「活、鮮、燙」，他認為這是中餐的靈魂：一道佳餚，要食材鮮活、味道鮮美、菜品上桌溫度控制好，才是一道菜的最佳狀態。他說，「西餐的形符合時下賓客審美潮流和期待，我覺得和中菜是挺完美的結合。」所以他將西餐擺盤藝術重新詮釋在中式菜餚，這是他的廚藝理念。

江南酥小牛 口感層次在嘴裡翻騰

姜寧做菜常因地制宜，不侷限常州菜的習慣，一般都做符合大眾口味的菜餚。這道中式菜餚「江南酥小牛」既是中式菜的外觀，又有牛排的口感，特點是將西式的牛排吃進口裡，產生不同層次的翻騰變化。

外脆內嫩的「江南酥小牛」。（攝影／朱孝貞）

第一口吃，口感脆，咬下去肉含湯汁，外酥脆內鬆軟，不乾不材。吃起來美味、不費勁。

姜寧特別介紹，江南菜的淵源特點，在魏晉時期特別為繁忙的「鹽商」煮的料理，要讓吃的人方便，做菜時將骨頭去掉保持原形，煮到酥爛，入口軟，吃得輕鬆。

其酥爛的祕訣在於，首先將牛肉，用紅酒、八角等香料提前燉4小時，牛肉已很酥爛。再泡在原湯汁裡4小時，吸足汁液，用高油溫炸酥。撈出後，裹上由香菇、西芹、洋蔥等八味蔬菜熬製而成的醬汁。讓炸後表面水分揮發掉的肉，再吸取醬汁。外酥裡嫩，呈現江南菜系的多層次口感。

姜寧特別交代，「淋上少量湯汁，肉熱脹一瞬間吸進湯汁，遇冷收縮將湯汁鎖在肉裡。達到外酥內嫩的狀態。接著他說，「湯汁太多表皮失去酥脆口感，湯汁灑的量要精準掌握，牛肉用帶少許油脂的肋骨。太肥易膩，太瘦口感硬。」這道深受廣大食客喜愛的招牌佳餚，採用多種烹調方法製成的。

菊花豆腐 細絲翻花刀功了得

這道創意料理來源於300多年歷史的「文思豆腐」。師傅把一塊嫩豆腐以精湛刀工，將豆腐切三分深度，整片豆腐切得如細線，放入水中細心慢慢地洗出「菊花」的形狀，再加入素高湯熬煮而成。味道清甜爽口，適合在吃過香濃主菜後，喝的一道素菜料理。

菊花豆腐來源於300多年歷史的「文思豆腐」的創意料理。（攝影／朱孝貞）

姜寧說，「素上湯（素高湯）靠火候去慢慢熬煮，釋放出來香甜。沒有添加任何調味品，只有鹽加上豆芽、白菜、新鮮的杏鮑菇，煲3小時而成的佛家素上湯。這是淮揚菜特點，煮湯不用水，用事先準備好的一鍋清湯、濃湯。」

新派蟹粉豆腐 簡單吃出上品

鍋先加熱後，噴些黃酒，撒下芹菜末、放雞油、放薑末，放些鹽、糖爆香。先後放下蟹黃、豆腐用小火慢慢煮，不用外加芡粉勾芡，可以吃到最原始的美味。

食材簡單的上等佳餚「蟹粉豆腐」。（攝影／朱孝貞）

姜寧表示，「食材夠新鮮不用放胡椒粉，可放些陳醋。蟹較寒，放些薑中和。」他還說，「用心煮、火候到位，選對食材再加上愛心，即使在家做都肯定好吃。」他還說，可以加些豬油讓口感更滑順，不放豬油可以清爽些。

「蟹粉」則是先將螃蟹蒸熟，再小心將蟹黃取出，蟹黃在鍋裡熬煮讓蟹油出來。一般省錢的做法是加鹹蛋黃加深顏色。姜寧覺得，「加大量蟹粉包著豆腐肯定好吃，吃起來更有感覺。雖然是簡單食材不用其他太多的配料。都會是一道上等的佳餚。」

做菜需要時間來堆砌成的經驗，即使是大廚都需要長時間的練習，才能為賓客料理出一道道的佳餚美食。身為媽媽的我們，都有一顆想為孩子做美食的心願，只要有愛心，家人都會給妳鼓勵的回饋，讓妳有信心繼續朝美食之路更上一層樓。◇

常州主廚姜寧。（攝影／朱孝貞）