執行明日餐桌計畫 七喜廚房讓「剩食」大翻轉

所謂的「剩食」，七喜廚房指出，就是每天市場銷不完的食材，其中許多蔬果因賣相差一點，而沒被買走。台灣自有糧食生產率只有30%，其中卻有3成在收成後就被丟棄浪費，七喜廚房實地去市場拜訪攤販，收集市場丟棄的蔬果，才發現，剩食，與我們想的不一樣！

在台中以社會企業的經營理念，推廣「剩食共食」的楊七喜，從2016年4月開設的社區食堂，到2017年4月開設正式的剩食餐廳，一路走來努力不懈，終於走出一條成功的路徑，交出一張漂亮的成績單。

七喜廚房有8位正職的員工與3位工讀生，每個人都很忙碌。（記者鄧玫玲／攝影）

創辦人楊七喜 關懷社會議題並付諸實踐

楊七喜回想當初，只是想創辦個人工作室，因她的專業是文創設計，為了尋找設計的主題，開始關懷許多社會議題，最後再把她了解的問題轉化成藝術品，與許多插畫家共同設計了一系列的紙膠帶，販售後得到的款項再捐贈給公益團體。當時的楊七喜就開始有了自己的想法，她覺得「與其只能把錢捐給別人，不如自己去付諸實踐。」

而眼前正在努力實踐的剩食餐廳，其實只是楊七喜諸多計畫中的一個，位在台中育德路的七喜廚房，有8位正職的員工與3位工讀生，他們都是有共同理念的夥伴，每個人都有自己的專長，每個人也都身兼多職。廚師除了料理餐點還要兼寫文案，外場服務人員除了店務工作，還要經營臉書粉絲頁，設計視覺，因此，每個人都很忙碌。

從之前的「共食廚房」到現在的「七喜廚房」，楊七喜表示，「最初開設的共食廚房是以傳統菜市場被淘汰的醜蔬果為主要食材，到了七喜廚房時其實已進入下一個明日餐桌的計畫。」也就是形象大轉換的時刻，希望改以產地醜蔬果為食材來開設餐廳，也就是除了複製社區廚房，有部分食材取自菜市場剩餘的蔬果，還有部分食材來自有機農產，楊七喜說，「其實有機蔬果沒有所謂的醜蔬果，因為不用農藥的蔬果都不是很漂亮，但是價位高不容易出售，所以明日餐桌的計畫除了開設餐廳賺取盈利，我們還會開辦產地小旅行，製作影片文創來與農民合作。」

「一天一種主餐。」七喜廚房全新的轉變，讓來客不斷增加，訂餐被預約的客人佔滿，幾乎無法接待現場的來客。(唐揚雞餐)（記者鄧玫玲／攝影）

「剩食」不能只是剩食 而是要變成「盛食」

這個明日餐桌計畫的走向已與社區共食廚房不同，楊七喜說：「我們開始面對一般大眾，想要讓民眾了解，剩食不是只是弱勢族群的事，不要的食物不是都由弱勢族群來收拾，剩食不能只是剩食，而是要變成盛食。」楊七喜

在去年12月之前七喜廚房和一般餐廳類似，有固定的菜單，為了菜單上的料理必須準備成本較高的食材，和原來解決剩食的原意有了差別，楊七喜認為，「可能因為餐點的價位較高，每天來用餐的客人不多，勉強支撐6個月後，決定採用日本未來食堂的模式，終於讓整個營運狀態大翻轉。」

「一天一種主餐，每天都有不同的菜單。」七喜廚房全新的轉變，讓來客不斷增加，訂餐被預約的客人佔滿，幾乎無法接待現場的來客。楊七喜強調，醜蔬果料理還是每天供應，當天從市場收到的蔬果剩食，經過巧思變化成為免費的自助沙拉吧。「每天都在變換的主餐則是格外品，是與知名品牌形象良好的商家合作，再加上主廚的無限創意，顛覆了一般人剩食的觀念。」

七喜廚房的營運了大翻轉，運用臉書與Line粉絲頁的經營，走向年輕生活圈，經營年輕的族群。（記者鄧玫玲／攝影）

剩食議題確定可以做  七喜交出亮麗的成績

「剩食真的不是不好的東西，但必須有無限的創意。」楊七喜體認到這一點，七喜餐廳終於有了亮麗的表現。但是在每個月45萬開銷的壓力下，楊七喜說：「花了這麼多時間、金錢終於找到永續經營的答案，我讓台灣的民眾相信，剩食這個議題確定可以做起來，台灣民眾的水準已到了一定高度。」

不但找到答案，也交出很棒的成績單後，楊七喜還要往下一個計畫前進，那就是「共享生活圈」。她知道很多人重視的是社企這種模式能賺多少錢，然而她重視的是「共享」，因此，未來還有10個計劃等著去實踐，等明日餐桌計畫進行得穩定後，她想要做「二手衣交換所」，還有許多關懷街友與流浪貓狗的事等著她去做，所以社企的腳步，永遠也停不來。

在台中以社會企業的經營理念，推廣「剩食共食」的楊七喜。（記者鄧玫玲／攝影）

剩食碳排放量 全球第三

擔任七喜廚房的外場服務，也負責行銷管理和臉書經營的林永琪，加入七喜工作團隊雖然只有4個月，但是她一直以來都是減塑生活的環保尖兵，長期以來不斷地關注環保議題的不同面向，直到接觸到剩食這個區塊時，發現全世界的碳排放量扣掉中國、美國之外，處理廚餘剩食造成的碳排放量竟是全球第三，這個結果讓她非常驚訝。

從小家中的餐桌教育就是要求孩子吃多少夾多少，自己的做的事要自己負起責任，家人都知道不能浪費食物，家中也不能有廚餘。因此林永琪對剩食的議題特別感興趣，林永琪說：「來到七喜廚房工作其實是想做更多有意義的事，不是只為了賺錢溫飽，希望自己的生活能與工作結合，能夠在工作中了解當前社企經營的困境，並希望尋求解決的方法。」

七喜廚房位於台中育德街的明日餐廳。（記者鄧玫玲／攝影）

明日餐桌計畫 走向年輕生活圈

對於之前社區共食廚房的成果，林永琪說：「我看到人性善良的一面，來用餐的社區民眾都願意付出自訂的餐費，讓整個營運打平，沒有虧損。」對於近1個月來，七喜廚房的營運也有了大翻轉，她認為除了餐點的變換做出亮點外，「還要一個重要的因素是，價格親民。」當然還有臉書與Line粉絲頁的經營，走向年輕生活圈，經營年輕的族群，應該是明日餐桌計畫必需持續努力的方向。

但是林永琪還是希望能再更環保一點，像是自備餐具，因為廚房有讓民眾訂購外帶餐盒的服務，林永琪說：「自備餐具不是一般民眾的生活習慣，但為了讓餐廳有營運的利潤，還是被迫準備了一次性餐盒，雖然與環保有著小衝突，我還是努力堅持，其實很多客人還是願意配合的。」

就像每天去向上市場收集攤商的剩食食材，菜量不是很固定，但是很多攤商是支持的，未來有可能由自治會出面協調成一個完整的制度，林永琪相信她們的努力將來會得到更多的回饋，「因為除了蔬果，也與大賣場配合，賣場的肉品出售時都有裁切下來的邊邊角角，無法再賣出的這些格外肉品，七喜就和他們商談以成本價買下來。」七喜也與形象良好的商家合作，像是蛋品商有許多失誤造成的蛋品，無法再賣，也以成本價賣給七喜。

七喜廚房的外場服務人員，也負責行銷管理和臉書經營，每人身兼多職。（記者鄧玫玲／攝影）

希望民眾計畫性購物  負起環保的責任

所以「剩食料理是健康美味的。」林永琪強調，七喜廚房的開設就是為了讓更多人知道這個事實，「市場每天多出來的食物不是給社福團體就了事，而是所有人的責任。我們所有的努力就是希望民眾能不浪費食物，並能從購物行為開始改變，不再去囤積食材，實施計畫性購物，真正負起環保的責任，這才是剩食廚房要達到的目的。」

***明日餐桌近日可能搬遷，尋找新的地點，原來育德店的供餐暫時停止。