說元宵道湯圓

我國元宵聞名中外，各地風味各有不同。

河南大人年初一就吃元宵，寧波人則在過年期間吃湯圓和豆漿。福建等有些地方除了吃米粉、蘿蔔糕為主做成的油炸腐圓，還要喝意米、芡實、豆粉、龍眼、蓮子煮成的「五果湯」。貴陽一帶人也是在年初一吃元宵，講究內饀滋味，有玫瑰、附油、乾菜、火腿、細沙等多種，濃郁馨香、質地細膩，特別是吳家湯圓、畢家湯圓與眾不同，不用水煮，而以油炸口味獨特。一般百姓初一吃元宵還配以年糕和炒菜米飯。陝西有些地方元宵節吃元宵外，還要喝麵湯裡放進各種果菜煮成的「元宵茶」。昆明人元宵節還講究吃豆麵團、珍大珠圓，都頗有意思。長沙的德芳湯圓以細柔香甜著稱。四川的賴湯圓、郭湯圓入口香糯、甜而不膩。

我中國大陸大江南北這兩個地方，包含了文化氣息，如地域風土、生活習慣和各地的人性格上的差異。交通，以前稱「南船北馬」，飲食口味，人們常說：「南淡北鹹」，繪畫和書法，史稱「南宗北宗」、「南帖北碑」，自然風光，人說「南秀北壯」，還有「南黃北齊」（黃賓虹與齊白石），「南相北格」（南方人的面相與北方人的性格）等等。湯圓和元宵也作如是觀。

湯圓和元宵形狀相似，顏色和材料都一樣，似乎是同一物，只是吃到嘴裡時，才會發現兩者之差別是如此之大。湯圓細、元宵粗。糯米粉的磨研和餡料的加工，湯圓比元宵精細，吃元宵經常會吃出渣子、軋碎的米粒，吃湯圓時絕對不會有此雜物。湯圓軟、元宵硬。湯圓粉出自水磨，柔性自然比以乾粉製成的元宵好。煮元宵需要的時間至少是湯圓的兩倍，因元宵比湯圓堅硬耐嚼，是北方食品的共性，如中秋月餅一樣，北京 月餅之堅硬，是遠近有名的。湯圓既滑嫩、柔膩、又有黏性，口感良好；元宵口感希澀又黏牙，像麵疙瘩常令食客感到狼狽。湯圓清、元宵濁，湯圓煮水後，通體透明晶亮，餡的顏色若隱若現，秀色可餐，元宵則堅硬無此姿色，只有混沌的沉悶白色。煮過後之湯水溍渭分明，湯圓清澈見底，元宵則渾渾噩噩，可與米湯媲美。

元宵湯圓（攝影／龔安妮）

湯圓和元宵之不同，和其製作方式有很大關係。湯圓是水磨，很費功夫，其程序是 ：先將糯米淘洗乾，泡上若干時間，和著水一匙匙地磨研，米粉漿流進口袋，放在板凳上緊壓，等水滴乾後才可用；湯圓的餡多種多樣，最常見的是黑芝蔴和上等白糖、豬油，搓成大小均勻的小球，放至飯盒裡，再搓成湯圓，大小一樣，厚薄勻稱。

相比之下，元宵的製作粗糙，將製好的餡放進乾粉裡，搖動篩子，讓米粉掛住餡，漸漸變大。湯圓包含的智慧，細微甚微，是元宵所缺少的，而元宵包含的簡樸，也是湯圓不具有的。南方人的精緻、細膩，北方人的粗獷、簡樸，於斯可見分曉。南和北的朋友，喜歡哪種口味，各有不同，有的喜歡滑嫩湯圓，有的喜歡有嚼頭、有咬勁。◇