古早智慧的懷念滋味 台菜懷舊創意料理

來自台南後壁的邱銘禧，從事餐飲業30年，人稱阿禧師，最擅長台菜料理，他經營的「台灣懷舊餐館」，也是台中第一家「桶子鵝」餐廳。

餐廳招牌的燒烤燻鵝是最受歡迎的主菜，一般台式桶子燒烤都是燒烤一整隻雞，阿禧師卻是烤一隻大鵝，鵝隻處理乾淨後要泡在特調的醬汁中浸泡一個晚上，隔天再放在鐵桶裡悶烤1個小時至八分熟，最後還要用甘蔗皮或台糖2號砂糖煙燻，除了可以增加甜美香氣外，更可讓鵝肉著上焦黃色，排放在鐵架上一隻隻肥碩金黃的烤鵝，真的是讓人垂涎三尺。

客人常去他的餐廳切一盤鵝肉，再吃一碗鵝油拌飯或切仔麵，或者點一盤炒米粉，這都是比較家常的菜餚，其實阿禧師還有許多承傳自古早的台菜料理，其中以「老菜脯雞湯」這道養生湯品最有古早味，還有「古早味炒米粉」也是有台菜風味的代表，然而「紅燒百頁豆腐」這道菜看起來很家常，卻是阿禧師的創意料理，他採用百頁豆腐來燴炒，口感Q彈醬汁飽滿，不同於一般家裡做的豆腐料理。

阿禧師的「清蒸午魚」選用筍醬與醃鳳梨來蒸魚，有著古早醃菜的風味，讓平淡無奇的魚料理增添鄉村風味，最具有創意的「客家肥腸」可就讓人驚豔了，滷得絳紅入味的肥腸，搭配蒸煮軟爛的雪白苦瓜塊，盛在木製的蒸籠盒裡，讓客人吃得口口驚喜，早就忘了薑絲大腸的酸狠滋味了。

說到阿禧師熬湯的老菜脯，那可是台南故鄉的父母親手醃製的，每年農曆年前採收完田裡的白蘿蔔後，就進入醃製時期，在那段完全沒有雨水的日子，白蘿蔔入鹽、壓乾、曝曬，每個步驟都必須嚴密監控，才能保證最後的成功。阿禧師家鄉的醃蘿蔔是用一整顆碩大的白蘿蔔去頭尾後，直接醃製，保留原形原味，阿禧師說：「100斤新鮮白蘿蔔，只能醃製出1斤蘿蔔乾。」醃好的蘿蔔乾還要細心封存10年以上，才是有療效且風味獨特的老菜脯，阿禧師稱它們是「窮人的人蔘」。

懷舊料理製作

一、老菜脯雞湯

＊材料
烏骨雞半隻、老菜脯二大條、乾香菇10朵、蒜頭5顆、蛤蜊少許。

※不需任何調味老菜脯的味道已足夠。

＊作法
1．老菜脯沖洗一下，切片入鍋熬煮2~3個小時，讓老菜脯的味道完全萃取出來。
2．烏骨雞剁塊後川燙，與乾香菇、蒜頭放入熬好的老菜脯湯中，再熬煮半小時即可，熬煮時間不宜過久，雞肉才不會乾柴，最後放入蛤蜊。

二、古早味炒米粉

＊材料
（乾）細米粉一包、乾香菇5朵、高麗菜1/4顆、紅蘿蔔半條、黑木耳3朵、鵝油高湯一大碗。
調味料： 鹽、糖、烏醋、胡椒粉、醬油適量。

＊作法
1．乾米粉泡冷水至軟後瀝乾，乾香菇泡軟後切絲，黑木耳、高麗菜、紅蘿蔔切細絲備用。
2．以少許鵝油起油鍋後，先入香菇絲爆香，再放高麗菜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲拌炒，炒軟後倒入醬油，再入米粉及鵝油高湯悶炒下，至米粉入味湯汁漸收，最後用鹽、糖、烏醋、胡椒粉調味。

三、紅燒百頁豆腐

＊材料
百頁豆腐一塊、木耳絲、紅蘿蔔絲、芹菜段、九層塔嫩葉少許，鵝油高湯1碗。
調味料：醬油、糖、香油。

＊作法
1．百頁豆腐切薄片入鍋油炸備用。
2．再起油鍋入木耳絲、紅蘿蔔絲、芹菜段爆香後，放入炸好的百頁豆腐拌炒，倒入醬油大火燴炒，最後調味再放入九層塔葉即可。

四、客家肥腸

＊材料
大腸頭1條  苦瓜半條  蔥薑切段。
調味料：鹽、糖、滷包。

＊作法
1．大腸頭洗淨川燙入鍋，用滷包滷製軟爛，切段後備用。
2．苦瓜去籽切塊後，用鵝油高湯悶煮熟爛，放入蒸籠中做舖墊。
3．蔥段爆香後，大腸頭切段入鍋大火燴炒，鹽糖調味後起鍋，盛入苦瓜鋪墊好的小蒸籠中。

＊小辭典：老菜脯，即是醃蘿蔔，閩南地區習慣叫蘿蔔做菜頭，所以稱之為菜脯。醃菜脯快則3個月就可以食用，存放越久，顏色越深，風味越濃，醃製5年或以上的菜脯會發黑，甚至出現油分。不要看老菜脯黑黑的就把它丟掉，其實它含有豐富的碳水化合物、維生素C、鈣質、鐵質等物質，據說有助強化血管，亦可促進腸道蠕動，預防便祕，傳聞還可以解毒、解酒。◇