解密 迷人的貴州風味

俗語有云：「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣」。眾所周知，貴州同江西、湖南、四川、雲南等省分，是中國著名的「食辣帶」。也許在辣度上，四川、湖南、貴州這3個省算是難分高下，但貴州菜系本身的「辣味」確實很耐人尋味。

貴州菜不僅辣香醇厚、味美可口，而且色彩豔麗、帶有特殊的「酸」勁。但貴州菜確實屬於小眾菜系，它的酸味不像麻辣那樣可以廣為傳播，而貴州菜也不像川、湘兩地的餐館那樣遍地林立。但究竟什麼是「貴州」風味呢？

貴州大菜酸魚湯。（攝影／徐綉惠）

貴州菜系特色

綜合整個貴州菜系而言，最主要的特色就是圍繞著3個字，那就是「酸、辣、香」。

酸～

貴州菜餚突出「酸」。貴州民謠有云：「三天不吃酸、走路打躥躥」。貴州地區家家醃製酸菜，吃了以後口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑，開胃並增加食慾。

酸湯的好處還有很多，不僅可以爽口提神、殺菌消毒，還能去油膩化脂肪、健脾防結石等等。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等。在製作時，是完全靠生物自然發酵而成，味道雖重，但傳統做法中都是沒有加化學添加物的。

辣～

黔菜中帶「辣」的菜餚本身就口感各異，可分為油辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓，吃貴州菜，可得隨時準備一杯酸梅汁在旁以便解辣。

香～

貴州菜系的「香」主要來自於講究「蘸水」。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等，製作時可依個人口味添減。因辣椒的做法不同，使得蘸水又可以分為數種，如糍粑辣椒蘸水辣香濃厚，而青椒番茄蘸水清香爽口，蘸水中還可以加入油炸過的黃豆、花生，或調上腐乳撒上點脆臊、肉末，或拌上茴香、薄荷、苦蒜等佐料，不同的做法使得香氣、味道都會有差異。

上館子品嘗道地貴州菜

日前，筆者特別到「風味貴州」餐廳嘗鮮，老闆是地道貴州人，所聘的大廚師也是來自貴州，所以菜餚是正宗貴州的酸辣鮮香。

非常受歡迎的貴州大菜「酸湯魚」剛上桌時，鮮紅油亮的湯汁頗為嚇人，但其實這是大廚用40顆番茄熬煮出來的酸湯，並非辣油，所有的油質都來自番茄皮，吃起來健康無負擔。頗令人意外的是，這道「酸湯魚」使用的材料不是魚片，而是一整尾的活魚，因此湯頭特別鮮甜，魚肉質地細嫩，刺也不多。是一道鮮甜可口、風味絕佳的好菜。◇