油炸易生致癌物 食藥署首頒參考指標

高溫油炸容易產生有致癌風險的物質「丙烯醯胺」，進而影響健康，衛福部食藥署參考歐盟標準，訂出「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，供企業參考改善品質使用，此外食藥署也特別將黑糖及油條列入丙烯醯胺指標值。

食藥署食品組長潘志寬說，只要原料有胺基酸和醣類，經高溫加熱製程就會產生「丙烯醯胺」，無法避免。較常見於高溫油炸或烘烤澱粉類食品，例如馬鈴薯、穀類等，咖啡產品也可能生成丙烯醯胺。可以想辦法從原料、加熱條件、溫度調控等方面下手，降低含量。

新的指引共分薯條、麵包、餅乾、咖啡、黑糖、油條等14類食物，指標值介於50至1,000ppb，其中洋芋片、薑餅、黑糖和油條4類食物的指標值最高，可以達到1,000ppb。

丙烯醯胺在動物試驗中證實會增加甲狀腺腫瘤、肺腫瘤等風險，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，雖然臨床上還找不到證據，但不能排除致癌風險，尤其薯條、洋芋片是小朋友愛吃的食物，油條也是民眾常吃的早點，長期暴露風險不可輕忽。

顏宗海呼籲，未來若政府監控發現食品中的丙烯醯胺超出指標值，必要時應制訂限量標準，有罰則對業者才具約束力。

針對高溫油炸致癌疑慮，潘志寬說，食藥署將會定期專案稽查、監測市售產品並公布結果，目前編印有「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，提供減量方法給業界，考量業者需投入時間及成本調整製程，預計給予2年的改善期。◇