致癌物丙烯醯胺 黑糖驗出高含量

《康健雜誌》抽驗市售黑糖19包，全部測出2A級可能致癌物丙烯醯胺，其中7種甚至含量超過1千ppb。台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出，歐美人體實驗發現體內丙烯醯胺越多，基因受損程度越高，進而可能致癌。WHO國際專家會議中提到丙烯醯胺是目前最重要食品安全問題。

丙烯醯胺具有基因、神經、生殖毒性，動物實驗會造成雄鼠不孕，並產生食道癌、腦瘤、腎臟癌等。吳焜裕表示，今年初發表的文章顯示，只要攝取高量丙烯醯胺，它的活性代謝物環氧丙酰胺會傷害基因，基因傷害就是啟動致癌過程。不過，目前人體研究中，因為每天丙烯醯胺攝取量變異很大，看不出明確致癌效應。

傳統黑糖製作由甘蔗汁熬煮，甘蔗汁含天門冬醯胺 、單醣（葡萄糖、果糖）。文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成指出，天門冬醯胺與果糖直接加熱反應，是產生丙烯醯胺重要因素。丙烯醯胺在65℃會少量產生，85℃生成量顯著，125℃以上產生速度加快、生成量多。

陳俊成說，「黑糖丙烯醯胺含量高，很多業者不知道這才是重點」，他建議，應訂定丙烯醯胺含量，並協助業者改善黑糖製程。

至於黑糖被視為養生聖品，台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，用黑糖、紅糖補充鈣或鐵是迷思。以樣本中鈣含量最高的波照間產純黑糖算，一次吃25克，也才補到68毫克鈣，喝兩口牛奶、芥蘭菜35公克、2/3湯匙小魚乾就能獲得，建議想補充礦物質的民眾，不如多吃深色蔬菜、板豆腐、小魚乾。◇