【美食典故】Q彈可愛的豬兒粑

 (攝影/彩霞)
 (攝影/彩霞)

文/味蕾

「豬兒粑」是中國四川宜賓的特色小吃。糯米粉混加適量的大米粉和生豬油,經調熟、揉糰、捏做、包餡、蒸熟而成的粑粑,米香撲鼻,外皮潔白晶瑩,薄而柔軟,內餡可口,甜的香甜,鹹的鮮美。是不是和台灣傳統的豬籠粄(客家菜包)很像呢?

相傳豬兒粑的由來,與漢光武帝劉秀有關。

漢光武帝劉秀(西元前5年~57年)是劉邦九世孫。西漢末年,王莽篡位稱帝,改國號為「新」(西元9年~23年),新朝末年經濟破敗,天災不斷,爆發民變。地皇3年(西元22年),劉秀起兵,3年後稱帝,國號「漢」,征戰11年,掃平了各方勢力,成為東漢帝國的建立者。在位32年(西元25年~57年)勤於政事,國勢昌隆,號稱「建武盛世」,史稱「光武中興」。

新朝天鳳5年(西元17年),天下大亂,赤眉軍、綠林軍、銅馬軍等勢力,紛紛起兵反抗王莽,王莽亦下令軍隊鎮壓各路民兵,未當皇帝的劉秀也曾被王莽軍隊追殺而避難到紅橋。當地百姓為了表達擁護劉秀,選用優質的糯米磨粉揉糰,捏成橢圓形,上面有條凸起的豬背脊狀,意像豬隻的粑粑,蒸熟後當成貢品呈上,當劉秀一口吃下,軟糯的外皮,香甜的內餡後,稱讚不已,就把它命名為「豬兒粑」。

豬兒粑的外皮要達到晶瑩薄軟,就須選用「紅橋磕粉」(產自宜賓市江安縣紅橋鎮),它是由優質的糯米,經過浸泡、沖淘、磨漿、分離粉碎而成,另需在磕粉中混加適量的大米粉和生豬油,用四成沸水調熟後,再加六成冷水全部揉勻成糰,捏做包餡料時,才不會黏手或開裂。在蒸豬兒粑時,需按時掀蓋「閃氣」,以免變形走樣,蒸熟的豬兒粑外形潔白晶瑩,米香撲鼻,誘人食指大動。

豬兒粑的餡料分為甜味和鹹味,甜味的用豬油、白糖、核桃、花生、芝麻、陳皮等製成,而鹹味的用豬前腿肉、芽菜、竹筍、豆干等製成。它的餡料尚有「喜沙」、「酥麻」、「水晶」、「豆腐生」等都深受民眾的喜愛。

豬兒粑的捏做外形,除了可愛的「小豬」模樣,尚有「雞冠」、「蝴蝶」、「眉毛舒」、「三尖角」、「柳腰」、「碗兒帽」、「圓鼓」、「桃花」、「軟紫荊花」等形形色色,非常逼真動人,讓人看了都捨不得吃下肚。

豬兒粑的食材:

外皮(糯米粉150公克、大米粉25公克、豬油一勺)

鹹味餡料(豬絞肉、竹筍丁、蔥薑蒜末、醬油、香油)

甜味餡料(花生碎、核桃碎、豬油、豬油渣、白糖)

包材(月桃葉或萵筍葉或橘葉)

豬兒粑的做法:

1、月桃葉經洗淨、擦乾、刷油防沾黏。

2、豬絞肉、竹筍丁、蔥末、醬油、香油拌勻成鹹餡料。

3、花生碎、核桃碎、豬油、豬油渣、白糖拌勻成甜餡料。

4、接下來要先揉製外皮,先把糯米粉和大米粉混勻。然後加入一勺豬油,沖入四成沸水燙麵後,加入冷水揉勻成糰。

5、把米糰覆蓋保鮮膜醒15分鐘後,拿少許米糰搓成像乒乓球大小的小圓球,在球中捏個凹窩。

6、把餡料放進後封口,捏成橢圓形狀,再捏一條凸起的豬背脊狀,放在刷好油的月桃葉上。

7、蒸鍋裡的水燒開,豬兒粑放進蒸籠,大火蒸4分鐘後,掀蓋「閃氣」,再蓋上續蒸5分鐘,出籠即完成。◇

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