【美食典故】 糟燴鞭筍的由來

「糟燴鞭筍」是杭州的傳統名菜，屬於素食，是春夏時菜。用菜籽油煸炒嫩鞭筍，加香糟、溼澱粉調味，最後淋上芝麻油而成，色澤明亮，鮮嫩爽口、香味濃郁。它不僅美味，還可養生，可清熱去火、明目養肝。相傳它的由來，與北宋大文學家蘇東坡有關。

蘇軾（1037~1101年），字子瞻，號東坡居士，北宋眉州眉山（今四川眉山市）人，名列唐宋八大家。其詩、詞、賦、散文、書法和繪畫均有很高的成就，是文學藝術史的奇葩。他也是一位美食家，創造許多美食佳餚。

北宋仁宗嘉佑2年（1057年），蘇東坡考上進士，官累至禮部尚書。政治立場稍偏舊黨，雖反對新黨王安石急進的改革措施，也不贊同司馬光盡廢新法，故受新舊兩黨的排斥，仕途多坎坷，被貶謫杭州、湖州、黃州等地，最後病死常州，享年64歲，諡號「文忠」。

北宋哲宗元祐5年（1090年），蘇東坡新任杭州太守，久無整治的西湖，將被葑草吞沒，每逢大雨便氾濫成災，於是發動民工除葑草，把挖起的淤泥築成堤岸，成為西湖十景之首的「蘇堤春曉」，疏浚的西湖可蓄水灌田，百姓莫不額手首稱慶。

閒暇之餘，蘇東坡常去杭州孤山的廣元寺禮佛參禪，該寺被綠竹環抱，春雨後長出很多的竹筍，和尚們常去採收燒煮，口味單一無奇。一日，方丈留下蘇東坡一起用餐，當吃到平淡無味的竹筍，深覺可惜，就親自下廚，把糟燴鞭筍的作法傳給他們，全寺和尚都吃的津津有味，這道素菜也因香客們的喜愛，就在寺院與民間流傳開來。

素食的「糟燴鞭筍」經歷各代廚師的改良，現已演變成素葷兩種作法，素的用菜籽油煸炒嫩鞭筍，加香糟、溼澱粉調味，最後淋上芝麻油食用。葷的改用豬油煸炒，改用雞油澆淋，香味更加四溢，民眾也更加喜愛，遂成為杭州的名菜。

食材：

鞭筍（或竹筍）500公克

黃糟（或紅糟）30公克

澱粉13公克加水

菜籽油20公克

芝麻油5公克

鹽5公克

做法：

1、鞭筍（或竹筍）切段（約5公分長），對剖開，用刀拍鬆。

2、黃糟（或紅糟）與清水100c.c.拌勻，濾渣後留下糟汁。

3、炒鍋置火上，倒入菜籽油，燒至三成熱，下鞭筍煸炒。

4、稍後加入清水150c.c.，燒燜5分鐘，放入鹽，倒入糟汁拌勻。

5、最後用水澱粉勾芡，淋上香油即成。◇