羹在宜蘭

「北門蒜味肉羹」,常見大排長龍。(攝影/謝月琴)
「北門蒜味肉羹」,常見大排長龍。(攝影/謝月琴)

文/謝月琴整理

宜蘭人吃食文化「食不厭精,膾不厭細」山海總匯食材豐富,從大宴辦桌以至路邊小吃,無不精心烹調,因此有所謂「宜蘭儂食精」的俚諺來形容宜蘭人好吃、會吃。

而宜蘭人特別喜歡吃羹,米粉羹、肉羹、魩仔魚羹、芋泥羹、魚酥羹、莧菜羹等,因此羹湯在宜蘭隨處可見,當地人既可當它是小吃,也可視為正餐,但是若要論第一,應屬米粉羹。

位於礁溪協天廟旁的「魚羹之家」 ,「魚」是以鯊魚所做。(記者謝月琴/攝影)位於礁溪協天廟旁的「魚羹之家」 ,「魚」是以鯊魚所做。(記者謝月琴/攝影)

外地人很難理解宜蘭人為何把米粉勾芡成米粉羹,然米粉羹卻是宜蘭人共同的記憶味道,那味道令出外的宜蘭人念念不忘,能一解鄉愁滋味,感覺回到母親懷抱的溫暖,真實感受土地的歸屬感。

米粉羹除了米粉為主要材料外,基本配料必有黑木耳、蝦仁、甜不辣、小魚乾,夏天另加竹筍。小魚乾爆香後,以提味大骨湯頭,將燴好後的材料加入,然後用日本太白粉及地瓜粉勾芡,接著加入事先燙軟的米粉,端上桌前,幾根香菜點綴,滴上少許烏醋、撒些胡椒粉,就成了一碗宜蘭人口中「有泥土故鄉味的米粉羹」。

米粉羹要好吃,除了米粉的粗細度重要外,基本配料不能少,而勾芡的稠度適當,常是影響米粉羹的口感度,勾芡成羹,要能凝而不濁,吃到最後一口更要能凝而不瀉。

至於肉羹,亦是宜蘭人經常光顧的小吃,肉羹製作講求豬肉要新鮮,大多採用本地溫體豬肉,以手工切片、塊方式,拌入以蒜頭、香油、醬油、糖、地瓜粉和魚漿,調配成適當比例,薄薄地裹上肉片,下鍋煮熟。肉羹肉質需軟硬適中,略帶彈性,刀法順肌理而下,大小入口順適,湯底要濃稠不濁。

羹湯要好,原先「清汁」非常重要,以禽畜熬成清汁,去浮油、濾渣滓,再勾芡,羹湯要濃稠均勻,黏而不糊,糊而不爛,才能久而不化。口味鹹中帶微甜,2、3碗入腹猶不膩,若加點烏醋,更是順口。

現今宜蘭舊城內羹湯小吃如北門蒜味肉羹、西後街第一肉羹、聖後街阿茂米粉羹、念佛會旁故鄉懷念米粉羹,以及文昌宮前阿南米粉羹,都是歷經數十年的老攤,亦是在地人三不五時來了口慾,隨時光顧,像走灶腳似的,讓人親近。此外,羅東的林場肉羹及肉羹番,亦是遠近馳名。羹湯小吃,即席而食,帶一點鄉土,有一點草根,雅俗皆可,誰不臣服!

「阿茂米粉羹」,50年的老味道。(攝影/謝月琴)「阿茂米粉羹」,50年的老味道。(攝影/謝月琴)
50年老店的「林場肉羹」遠近馳名。(記者謝月琴/攝影)50年老店的「林場肉羹」遠近馳名。(記者謝月琴/攝影)

小辭典

「羹」乃烹調法之一,是以高湯煮材料,加以勾芡成濃稠狀,袁枚《隨園食單》有所謂「要作羹而不能膩,故用粉以牽合之」,袁枚稱豆粉為「縴」,實際上就是今日所稱勾芡,台語謂「牽羹」。

以芡粉入菜,《禮記‧內則》篇中早有記載,之後,南宋《山家清供》、元《易牙遺意》、清《醒園錄》、《食憲鴻祕》及袁枚《隨園食單》皆載有勾芡用菜做法。

勾芡的用意在使菜餚或湯汁顯現透明滑潤的視覺,且湯汁一經勾芡,口感頓時滋潤、濃厚,同時增加食材鮮味,外相增潤,並可保持食材溫度與養分。惟勾芡比例需濃稠適度,用法恰當,否則就如袁枚所云:「縴必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。」

「鋒木魚酥羹」位於宜蘭陽明醫院前,魚酥是用鬼頭刀做的。(記者謝月琴/攝影)「鋒木魚酥羹」位於宜蘭陽明醫院前,魚酥是用鬼頭刀做的。(記者謝月琴/攝影)

宜蘭人愛吃羹五個理由

一、氣候:宜蘭地處海疆邊陲之東北一隅,自古以來雨多成渠,所謂「陰翳連天,密雨如線,即逢晴霽,亦潮溼異常」,入冬則冷冽東北季風迎海而來,在這樣溼冷的環境下,非脂膏不足以資潤澤,而羹湯乃最佳之珍。

二、就地取材:肉羹、米粉羹、魩仔魚羹皆以在地食材為主,肉羹用在地溫體豬肉,米粉羹取在來米烹調,魩仔魚羹則選用頭城海域現撈魩仔魚。其實宜蘭山水物豐,廚師在地取糧,多所方便,造就宜蘭菜餚的羹湯變化。

三、典型的農業作息:漢人入蘭以來,闢地墾荒,需要大量體力,清湯不若羹湯,羹湯濃厚保暖,食之飽漲,因此以勾芡調羹,自然是不二選擇。

四、宜蘭人喜吃熱食:在上述因氣候與體力的需求下,造就宜蘭人喜歡吃熱食的習慣,特別對羹湯的要求,無熱不吃。

五、受福建閩菜影響:入蘭漢人來自漳泉粵,而漳泉盡屬閩南菜,善調山珍海味,講究佐料、注重色美味鮮,其中不乏湯菜與湯料,變化繁多,味鮮醇厚,是故有「一湯十變」之譽。

--本文資料由蘭地文史工作室、佛光大學文資系助理教授 莊文生老師提供◇

「北門蒜味肉羹」,看得到肉片 。(謝月琴)「北門蒜味肉羹」,看得到肉片 。(謝月琴)

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