精疲力竭後 總是笑著回家 Jeremy打造夢想餐廳

人生中有沒有值得一去再去、難以忘懷的好餐廳呢？而客人對於餐廳的期待又是什麼？除了美食外，還要有合理的價格。夢想與現實相抗衡，在台北市大安區巷子裡，默默經營9年的義式餐廳，老闆Jeremy選擇對得起自己的良心。

一個成功的餐廳要經營5年，品牌才會被確立，而且投資餐飲的風險很高，高達九成的店，在3年內一定倒，Jeremy表示，大部分餐廳經營的毛利約在25~30%，他經營的餐廳毛利不到20%，秉持著餐點應該有合理售價、讓消費者真正享受到好的料理。

鎮店招牌──貝殼檸檬麵，微酸的醬汁搭配多汁的雞肉增添食材風味。（記者施芝吟／攝影）

灑滿起士粉卻充滿清爽口感的凱薩沙拉，搭配大塊麵包丁更添口感。（記者施芝吟／攝影）

創業初衷 重在與客人連結

Jeremy在大學念的是台大昆蟲系，由於當時他曾到飯店打過工，在服務過程中，他發現一個客人的正面回應，可以讓他快樂很久，這讓非相關科系的他種下了未來也許應該做服務業的種子。

29歲那年，Jeremy向父母借錢開店。起初，他的父母並不看好，認為花200萬是給兒子買一個覺醒；但後來父母發現了一個奇妙的現象，儘管創業再辛苦，尤其是做餐飲服務業，Jeremy每天累得精疲力竭，他卻總是笑著回家。

有趣卻充滿個性與人性的老闆Jeremy。（記者施芝吟／攝影）

為什麼選擇創業？Jeremy表示，除了讓客人嘗到符合台灣人口味的傳統義式料理、價格合理、食物美味之外，更在意的是與客人的連結。

招牌之二──青醬雞肉筆尖麵，濃郁的青醬香氣與入口鹹香的迸發感，喜愛青醬的人絕不能錯過。（記者施芝吟／攝影）

長久關係 建立真實忠誠度

Jeremy期望與客人建立起20年的忠誠度。他認為，長久的關係能建立起真正的忠誠度，對老顧客的照顧、補充餐廳餐點的新意、每位員工的獨特服務，能夠達到真正的客製化，「餐廳能真正淵遠流長的是口碑行銷。」而且，對餐廳員工來說，守候在一個地方是很有成就感的。

Jeremy提及，之前曾經開過分店，由於兩家店類型相同、距離太近，導致客源被稀釋。雖然現在只剩下一家店，但從中學習到的經驗是很寶貴的。

充滿質感的幾何圖形置酒架。（記者施芝吟／攝影）

展店供員工不同成長環境

職場生涯來來去去，許多員工曾經駐足又離開，但也留下一些一起打拚9年的員工，在餐飲業流動率甚高的環境裡，要一起走過漫長的日子並不容易，其背後一定存在著某種原因。Jeremy說，創業之前，大家曾經在同一家店做事，因為有同樣的理想，喜歡自己做的菜、一起做事的感覺。

展店是Jeremy未來的目標，但不是只為了賺錢，而是要讓員工在不同環境學習。

Jeremy希望在未來3~5年內，能以副品牌概念去創立第二家店，朝向中、高價位發展，讓員工透過不同的環境、薪資條件，能夠不斷地成長，這樣對餐廳、客人與自己，才能創造3贏的局面。

商業午餐搭配隨機出的甜點，每一樣都美味得令人驚歎。（記者施芝吟／攝影）

較為隱密且安靜的二樓用餐區。（記者施芝吟／攝影）

時鐘藏巧思 製造話題性

現在走進店內，會發現牆上掛著一排標示著全台各地的時鐘，許多客人會詢問：「為什麼都是同一個時間？」

Jeremy表示，牆上具巧思的時鐘裝潢，也是為了與客人互動，製造話題性，激發客人的好奇心，也增加了彼此間更進一步的互動。

時鐘的成本不超過3千元，不僅增添趣味、彰顯餐廳獨特的個性外，也加強餐廳與客人的連結，帶領客人走入好奇的發想之中。Jeremy認為，諸如此類活潑有趣的互動，能引起話題被討論，才是真正好的行銷方式，不是花錢就叫行銷。

雖然連鎖品牌具有它的職場優勢，但大部分客人卻沒有機會與服務生互動，SOP很好，卻沒有與客人更深的連結，Jeremy認為，這是很可惜的地方。

別緻卻充滿逗趣的時鐘牆。（記者施芝吟／攝影）

具溫暖氣息與工業元素的混搭風裝潢。（記者施芝吟／攝影）

追求工作中的意義

Jeremy也曾面臨到員工倦怠期，或遇到又苦又累的狀況需要轉換，他會安排員工旅遊、討論、看展覽，或從其他行業加入不同的觀念，以及透過有趣的活動與客人互動，在工作中找樂子，可以扭轉觀念外，也能讓服務的能力提升、學會察言觀色、危機管理與預測風險。

Jeremy說，服務沒有極限，而個案處理方式也都不同，也有不同的複雜程度。如果自己能夠內化服務的經驗，就能成為有深度、有內涵、可以把客人照顧好的專業服務人員；當所有經驗累積到一種程度後，就成為了一種哲學問題，就是在追求意義。◇

商業午餐搭配隨機出的甜點，每一樣都美味得令人驚歎。（記者施芝吟／攝影）

絕對不能錯過的餐前麵包，淡淡的黑糖香搭配彈性適中的口感，令人忍不住一個接著一個。（記者施芝吟／攝影）