【呷茶講茶】做給子孫賣的茶

茶鋪裡高高的櫥櫃置放著大鋁罐，上面的紅紙用黑墨毛筆寫著「烏龍」、「凍頂」、「文山」等字樣，映在晶亮的赭色檜木長桌上，筆劃也拉長了。長桌盡頭，老茶師執起茶壺為客人斟茶，泡的是松柏坑的四季春，雖是低海拔生產的茶葉，滿室仍氤氳著茶香。

老茶師走訪台灣各處茶山，才從阿里山批了烏龍茶葉回來，雀躍的展示著自己的選茶功夫，津津說著，採茶期間不是每天都能遇到好茶，採收當天最好是吹北風，好的茶葉成長期間日照時間要夠長，晒茶菁時也要有適度的陽光，「進了茶鋪的一泡好茶，需要天、地、人的配合。」

高山茶具有獨特的韻味，阿里山屏障中央山脈，山勢從低海拔連綿攀高，層巒疊嶂，也是地形自然形成的茶區；這邊山坡種了茶，隔一個樹林才能見到茶園，越過一片竹林，才看得到翠綠的茶葉。得天獨厚的地理環境造成的氣候，終年雲霧籠罩，使得茶葉成長緩慢，因此葉片厚，膠質含量高，做出來的茶耐泡。

老茶師換了石桌山頭的烏龍，茶香使茶鋪裡更為寧靜，聽他娓娓道來：「春天萬物復甦，春茶經過休眠，產量最多，但遇到春雨而延期採收，茶葉就會老化。冬茶做出好茶的機率比較高，就是因為天氣冷、少雨、少南風的緣故。而且，同一個茶山採的茶葉，經過不同師傅做出來，味道也不會一樣。」

老茶師一生與茶為伍，常想起凍頂山的老製茶師談起的經驗：「做茶，要用眼睛還要用鼻子，在萎凋發酵階段，多久要翻一次，要看茶葉萎縮了沒有，聞聞看還有沒有菁味，火候要拿捏得恰到好處，最後茶菁集中到大篩裡，要抓穩時間下鍋裡炒，才能掌握香氣的最佳程度。」

他仍然讚賞炭火烘焙的傳統工法，中海拔的凍頂山茶葉適合製作重發酵的茶，用龍眼木炭烘焙，傳統茶味才會出來，他說：「凍頂的春茶做好了，放進甕裡不封口，久了也不會有鹼味。」

今年登上凍頂山時，想起以前挑著擔子在村莊間挨家挨戶叫賣的茶販，彷彿又聞到了擔子裡甘醇的茶香，那時茶販賣的多是凍頂山的烏龍茶。老茶師啜了口茶，回味著說：「在凍頂山上喝了烏龍茶，到了山腳的鹿谷街上喉底還會有餘韻。」

中國人喝了千百年的茶，傳承了悠久淳厚的茶文化，老茶師喝了一口茶，望著一筒筒的茶罐，陽光已從檜木長桌移至門口，小孫子推門跑了進來，老茶師緩緩地說：「茶是一種奧妙的東西，年年烘焙後可以久藏，又是另一種味道，陳年老茶就是阿公做給孫子賣的茶。」◇