天下第一麵 世界遺產竹升麵

做麵師傅把搓好的麵團放在案板上，然後騎坐在竹竿一頭，利用槓桿原理，用腳一蹬一蹬，竹竿就像一雙粗壯的大手般碾壓著麵團。師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵團受力均勻，整個打麵過程需要一兩個小時。

儘管我在廣東生活了十幾年，卻從未有機會聽聞這個被稱為廣州傳統美食的「竹升麵」。直到一家在珀斯新開張的麵店Noodle Forum，才讓我有幸了解這個面臨失傳，在全世界只有不超過10人，還在堅持如此打麵的「天下第一麵」。

竹升麵，是使用竹竿（有一說是廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」，也有一說是「升」表示了竹竿上下運動的形態）壓製的麵條，為香港、澳門、廣東、廣西、福建、貴州等地區的傳統打麵方式。竹升麵最早的歷史可追溯到清朝末年，起源就無從追查了。筆者家裡70幾歲的老人也保存著他們兒時，在福建和貴州看到打麵師傅做麵的記憶。但如今，有據可查仍在如此打麵的老師傅寥寥可數，分布在廣東、香港、澳門和馬來西亞，而且幾乎無傳人。

Noodle Forum的打麵師傅王師傅來自於馬來西亞，他從11歲開始和父親學習打竹升麵，40多年過去了，王師傅對竹升麵的熱愛不減，他花了10幾年的時間，終於完成心願，把竹升麵帶到珀斯，讓大家有機會見識和品嘗到這個中華美食文化遺產。

做竹升麵的師傅把搓好的麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿一頭，利用槓桿原理，竹竿就像一雙粗壯的大手般碾壓著麵糰。（林文責、Noodle Forum提供）

雲吞麵的雲吞皮，也是用竹竿打出來的。（林文責、Noodle Forum提供）

循著地址找到Noodle Forum的店面，正好趕上王師傅打麵。我立刻被眼前的一幕所吸引。真是百聞不如一見，我無論如何都想不到，在機器工業化占主導的今天，還有人願意以他年過五旬的年紀，這樣耐心地用著上個世紀的傳統方法打麵。這也讓我對即將品嘗到的那碗麵有了很高的期待。

按照餐牌，點了招牌雲吞麵，之所以是招牌，因為除了麵本身，雲吞皮也是竹升打出來的。雲吞就是北方說的餛飩，雲吞麵是風靡省港澳的最有特色的小吃之一。

一碗雲吞麵上桌，湯清麵黃，雲吞各個碌圓飽滿、粉嫩誘人。一口咬開，雲吞皮爽滑彈牙，肉餡鹹鮮香口。Noodle Forum的雲吞餡採用大蝦仁一枚和加了紅色魚乾的碎豬肉，口感和口味都非常特別。不加鹼水，1公斤麵裡要加6、7個雞蛋打出來的細麵呈微黃色，在清亮的底湯搭配下除了麵的爽脆，還能品出雞蛋和麵的香味。

如果喜歡重口味的，那就要試試叉燒拌麵了。油亮有質感的細蛋麵根根分明，上面鋪著沒有色素紅的原色叉燒。麵的口味鹹中帶甜，口感香脆。叉燒的品質就更是一級棒了，肉的質感軟硬適中，甜鹹適度，非常美味。◇