校園午餐安全溫度、時間是關鍵 業者：冬天是高風險期

台北市成淵高中國中部9月7日發生87人食物中毒事件，北市府在校園午餐留樣中檢出「金黃色葡萄球菌腸毒素B」，9月下旬又陸續有3校通報疑似食品中毒事件，雖經抽驗留樣餐食確認沒問題，但有專家認為應檢視整個供餐流程，團膳業者也提醒，團膳最容易出問題的時間是冬天。

團膳業者在供應校園午餐的過程中，涉及許多食安環節，包含食材本身是否有農藥或動物用藥殘留、食用油是否含致癌物等；在儲藏及前處理部分，若冷藏溫度不當、食材未分類、解凍方式錯誤，都可能造成微生物繁殖，生熟食器具混用也可能導致交叉污染。在烹飪製程中，如從業人員衛生不良或環境髒污，將使金黃色葡萄球菌等致病菌快速滋生。

金黃色葡萄球菌廣泛存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉中，在碳水化合物及蛋白質食品上生長時容易產生腸毒素，如肉類加工品、便當配菜、蛋製品、混合沙拉及乳製品。營養師林俐岑指出，受污染的餐食若在烹調後，若沒有妥善保溫或冷藏，而是長時間放置於室溫中，該菌就會大量增殖並分泌出腸毒素B。

林俐岑說，這與一般細菌感染腸道不同，患者是因為吃下了細菌在食物中分泌的腸毒素而發病，不需要等細菌在腸道內拓殖，所以發病速度極快且症狀猛烈。尤其「腸毒素B」的毒性極強，且非常耐熱，一旦毒素在食物中形成，即使後續將食物再次加熱、煮沸30分鐘，都無法破壞其結構，即便高溫殺死了細菌本身，殘留的毒素依然會引發中毒。

針對校園發生多起集體食物中毒事件，專家認為應檢視整個供餐流程。示意圖。（桃園市府教育局提供）

溫控是關鍵！熟食保溫需逾60°C

由於腸毒素難以被破壞的特性，唯一的辦法就是透過「阻斷細菌污染」與「抑制細菌繁殖」事先預防。林俐岑表示，控管帶菌源頭是首要防線，從業人員在作業期間必須全程正確佩戴口罩與髮帽，並落實手部清潔；若手上有微小傷口，更絕對禁止直接接觸食品。

其次是溫度控制，林俐岑強調，一定要避開「危險溫度帶」，若餐食無法立即供應，熱食必須保溫在60°C以上，冷藏食品（如沙拉、乳製品）則應保存在7°C 以下；已烹調完成的便當或餐點，在室溫下絕對不可放置超過2小時。因此，團膳業者應精算從廚房出餐、運送，到學童實際食用的時間，盡量縮短供餐時差，避免過早烹調或在無溫控的環境下長時間等待。

營養師指出，團膳業者應精算從出餐、運送到學童實際食用的時間。 示意圖。（中央社）

「熟食分裝與等待配送」是最容易被忽略的風險環節。高雄市衛生局指出，「溫度」與「時間」是團膳食品安全最重要的控制因素之一，校園團膳涉及食品中毒，主要源於其「生產量大、存放時間長、運送環節多」的特性。據歷年統計，餐盒與複合調理食品常位居中毒原因食品之首，核心風險在於餐點從烹調完成至攝食之間，極易落入「危險溫度帶」。

高雄市衛生局向《大紀元時報》表示，在7°C至60°C的食品「危險溫度帶」，不代表立即不安全，但時間越長風險越高，因此除了溫度以外，更要重視「時間」，依現行「食品良好衛生規範準則」，餐飲業製備菜餚在室溫下不得存放逾2小時。團膳業者烹調完成後，須以「熱食不失溫、冷食不失冷、運送有紀錄、異常有處置」等四項原則落實管理。

至於團膳業者如何保溫，高雄市衛生局說明，餐食烹調完成出鍋後，需量測具代表性的餐食中心溫度，並記錄時間與溫度；接著須採用具保溫能力的食品級容器、保溫推車或加熱保溫設備，並記錄出餐、運送溫度。在配送部分，則應優化運輸路線，並記錄裝車、出車、抵校及交付時間。校方驗收時，也應確認餐點狀態、溫度及時間；發現異常時立即通報，必要時暫停供應。

校園午餐保溫桶（含外裝塑膠籃）。（擷自北市「台北市學校午餐標準作業流程」）

業者揭烹調、運送流程：
冬天易出問題

團膳業者指出，細菌繁殖的溫度並不是看外界溫度，而是看「不銹鋼餐盆」的溫度，雖然不鏽鋼盆外的藍色塑膠籃堆疊在一起時具有保溫效果，但在等廚房出菜時，最上層的餐食溫度會從不銹鋼蓋子流失。在夏天，大多數時間送到學校的時候，溫度還可以維持在70至80°C以上；但冬天寒流時，則容易長時間維持在50至70°C。

而在運輸部分，團膳業者表示，通常是一輛車負責一間學校，廚房會統一先出同一輛車的菜，一個班級會有3個藍色塑膠籃，一籃是白飯或其他主食，另外2籃都是2道菜，包含主菜跟配菜。廚房出菜後，要等司機把下一籃菜疊上去才有保溫效果，因此每道菜都是先失溫再保溫，所以保溫時的溫度很有可能一直維持在適合細菌生長的溫度。

實務上，廚房沒辦法同時出完三籃，每一道菜從廚房大鍋撈起來後，會依人數分配裝盆並蓋上不銹鋼蓋子，要等另一道菜到齊湊成一籃才會送出廚房。通常第二籃中的主菜（肉類）料理完後，同一籃的配菜至少要等10分鐘才能搞定，若第一籃的主食也同時完成，就能疊在一起保溫；假設第三道、第四道配菜一起煮，30分鐘內可以完成三籃到齊疊好。

不過，上述是非常順利的情況。團膳業者表示，有時候第一籃的白飯出來後，第二籃的主菜（肉類）要再等一陣子才會出來，有時量較大難免要分批煮，從第一批主菜出鍋到同一籃配菜分裝完成的時間就會更長，連蔬菜類的料理時間也被壓縮，即便分菜的時間都一樣，光是主菜的溫度，從第一籃到最後一籃都很難控制，所以最容易出問題的就是肉類主菜。

廚房出菜後，要等司機把下一籃菜疊上去才有保溫效果，因此每道菜都是先失溫再保溫，可能使細菌滋生。圖為桃園市府對團膳業者環境查核與輔導。（桃園市衛生局提供）

午餐標案系統性失能
業者籲稽查出車前溫度

團膳業者認為，校園營養午餐食品中毒的原因，應不在於食材本身，畢竟在台灣要買到爛食材也不容易，尤其是通過HACCP（餐飲業食品安全管制系統）評鑑的廠商，根本不會為了使用爛食材而賠上商譽，頂多是用季節食材來節省成本。最有可能的原因，就是廚房量能不足，主菜需分2批料理，第一批保溫不足的班級就會出問題。

團膳業者認為，校園營養午餐食品中毒的原因，不在於食材本身，最有可能的原因是廚房量能不足。示意圖。（記者宋碧龍／攝影）

至於廚房量能為何不足？團膳業者說，最大問題就是「特色餐點」政策，過去同一間學校可能有1間以上的中型廠商同時供餐，但許多中型團膳廠商在政策公布後，因自身規模不足，無法以量壓低食材價格，導致獲利大幅縮減，因此紛紛改變經營策略，放棄校園午餐標案，專攻企業客戶，部分剩下的廠商雖然量能不足，也只能勉強供應。

團膳業者建議，其實只要解除這項政策，依照正常的營養午餐供應方式，市府全額補助國小87元、國中92元的價格，讓中型廠商也願意投標，雖然餐點可能差一點，但合格的廠商數量夠多，整體風險就分攤了；但在這次標案結束前，應派員查廠檢測餐食溫度，並要求業者在等待出菜的過程中，覆蓋一個空籃加強保溫，否則冬季食物中毒問題恐更頻繁。

高雄市衛生局強調，校園或大型集體供膳環境中，一旦餐點未於2小時內食用完畢，或運送過程中溫控失當，即會大幅提升大規模食物中毒的發生機率。配送時間過長、保溫設備不足、餐桶頻繁開啟，均可能造成餐食降溫；此外，學校收餐後至學生實際用餐之間的等待時間，也應納入管理。

在高雄市，教育局向《大紀元時報》表示，市府每學年會定期針對學校及團膳業者廚房辦理跨局處聯合稽查至少1次，並抽驗食品衛生安全及品質。而自115學年度起，更進一步提高聯合稽查頻率至每學年至少2次，倘發現食材或供餐作業有衛生及食品安全疑慮，將視違規情節採取違規記點、裁罰或終止契約等措施，以確保學生午餐品質與衛生安全。

此外，高雄市衛生局說，市府也會辦理餐盒食品製造業者（包含未具有工廠登記者）知能及專家輔導每年至少1次、餐盒食品製造業者管理階層與實際食品從業人員之教育訓練、學校營養午餐相關人員衛生講習等。◇