蛋黃酥廢棄鹹蛋白 變身低鹽高纖食材

鹹蛋黃廣泛應用於月餅、蛋黃酥等烘焙食品與節慶料理，但蛋白因鹽度過高，過去多數淪為廢棄物，每年逾4,300公噸。農業部10日表示，畜試所研發團隊歷經5年研發，透過配方設計、脫鹽與質地調整，將鹹蛋白鹽分降至1.5%以下，接近茶葉蛋鹹度，並加入膳食纖維，可進一步應用於三明治、刈包等產品。

畜試所所長黃振芳表示，食品加工業者每年使用完鹹蛋黃後，大約產生4,300餘公噸鹹蛋白副產物，雖然富含蛋白質，但其高鹽、易碎的特性，不僅難以直接食用，農友更常需額外付費清運，增加負擔。

生鹹蛋黃與生鮮鹹蛋白液。（記者莊璦筠／攝影）

黃振芳說，畜試所研發團隊歷經5年研發，成功開發「含纖鹹蛋白食品加工技術」，將鹹蛋白的鹽濃度，從5.5%至9.0%，降至1.5%左右，接近茶葉蛋鹹度，另外透過加工技術改善質地，使其更容易成型及加工，進一步應用於刈包、義大利麵等產品，目前已申請專利。

在產品營養方面，畜試所助理研究員吳鈴彩介紹，含纖鹹蛋白每100克含蛋白質9.9公克、膳食纖維4.7公克、脂肪0.3公克、糖為微量，鈉含量為453毫克，兼具動物性蛋白質及膳食纖維，可作為高蛋白、高纖食品素材。

農業部畜試所成功開發「含纖鹹蛋白食品加工技術」，將原本高鹽、易碎且應用受限的鹹蛋白加值再利用，成為可切片、切條及調理的多元食品新素材。（記者莊璦筠／攝影）

吳鈴彩進一步以產業效益說明，過去業者處理鹹蛋白，每公斤處理費約2.5元，以每月3千公斤計算，每月處理成本約7,500元；導入技術轉化後，若參考市售蛋白質產品價格，以每公斤最低約300元保守估算，每月可轉化為約90萬元的產品價值，年產值約1,080萬元。

浤良食品股份有限公司總經理歐陵合表示，過去鹹蛋白會拿去餵豬，但現在已禁止，畜試所的鹹蛋白利用技術可將過去的廢棄物轉化為食品，形同把「燙手山芋」變成黃金。◇

農業部畜產試驗所10日舉行「鹹蛋創新加工大躍進—看見被忽略的價值」記者會。（記者莊璦筠／攝影）