醬汁與雞肉完美融合～照燒雞腿排

編按：作者是一家肉鋪的第4代傳人，目前負責經營一間創業80年的老店。每當面對上門顧客異口同聲的要求「想買軟嫩的肉」，作者想跟大家說：雖然簡單來說是軟嫩的肉，但隨著煎、煮、蒸、炸等不同的烹調方式，要做出軟嫩的肉料理，最適合的部位和切下的厚度也會有所不同。

今天要分享的是嫩煎雞肉變化款，製作訣竅為：一邊在雞肉上澆淋濃稠的鹹甜醬汁、一邊煎。以下是醬汁與雞肉完美融合的終極食譜。

【材料】 

（1人份）

雞腿肉1片（250g）、
A 材料：
酒2大匙
砂糖、醬油、味醂、麵味露（3倍濃縮）各1大匙
醋1小匙
獅子椒4根（日本小青椒，在皮面劃上切痕）
沙拉油1大匙
炒白芝麻適量

【作法】

1. 雞肉回復至常溫，以廚房紙巾擦乾水分。

2.去除雞肉的筋、殘骨和多餘的雞皮。在雞肉較厚的部分劃入刀痕，把肉攤開，使厚度一致，然後以1公分的間隔劃出刀痕。

3.將沙拉油倒入平底鍋中，然後將雞肉皮，面朝下放入鍋中。以中火加熱，用料理夾按住雞肉，煎4分鐘左右。

4.用廚房紙巾將平底鍋中，多餘的油脂擦拭乾淨。待雞皮上色之後翻面，以小火煎5~6分鐘，加入A材料、獅子椒。一邊讓雞肉沾裹醬汁，一邊煎至變得黏稠。

5.雞肉煎熟之後盛盤。將平底鍋中剩餘的醬汁，澆淋在雞肉上，添附獅子椒，撒上炒白芝麻。

POINT：一邊用湯匙舀取醬汁澆淋在雞肉上，一邊煎，讓整體裹滿醬汁，使之入味。

——摘編自《極品肉料理廚房：部位用途×備料處理×烹調技法，在家做出專業級美味》，（台灣東販提供）◇