根莖蔬菜的葉子也能吃？

許多人不確定根莖蔬菜的綠葉能不能吃， 所以乾脆避免吃。

有些根莖蔬菜（例如胡蘿蔔）頂上的細薄綠葉，長久以來已被當成煮湯或熬高湯的材料，但是大多數的人都不確定這些葉子的食用安全性如何。

近來大眾則對胡蘿蔔葉所含的「有毒」生物鹼有疑慮，因此多數人都避免食用根莖蔬菜葉子。再者，這些綠葉形似毒參，更讓大家生畏。胡蘿蔔葉片所含的生物鹼確實帶苦味，劑量高的話還有毒性，但是胡蘿蔔葉片所含的生物鹼劑量微少，不至於造成危害。

事實上，多種帶苦味的香草或是像芝麻菜這類當作沙拉生吃的蔬菜，它們美妙、勁道十足的味道，都是拜所含的苦味生物鹼所賜。你可以將胡蘿蔔或其他根莖類蔬菜的綠葉當作香草使用；由於它們的味道強烈，應酌量為宜。

胡蘿蔔葉所含的生物鹼有辛辣味，綠葉裡的維生素C含量多於它的根莖。（楓葉社文化提供）

根莖蔬菜頂上的綠葉，比如胡蘿蔔葉，通常會被捨棄不用，但這些綠葉是可食用的，把它們加入小菜或生菜沙拉，可增添辛辣滋味。

四種根莖菜類——胡蘿蔔、小蘿蔔、蕪菁、甜菜，可將它們的綠葉加入生菜沙拉來增加風味，或跟其他綠葉蔬菜一起炒，也可與濃湯和清湯一起攪打來增添口感。

（楓葉社文化提供）

——摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，（楓葉社文化出版社提供）◇