｜煎出完美牛排｜ 用手掌感知牛肉熟度！
許多廚師為了縮短烹調時間，會事先把肉從冰箱取出來退冰。先讓肉退冰到室溫看似可以加快烹調速度。事實上，這麼做能縮短的烹調時間微乎其微，反倒會造成食物安全風險。
首先，民眾必須了解以下兩個常見的錯誤觀念：
X 肉品退冰到室溫再烹調
一塊中等厚度的牛排，肉的內部溫度可能耗費2小時才上升僅僅5℃，而在這段時間裡，肉的表面已經滋生感染型細菌。雖然以高溫煎肉可殺死肉表的細菌，但它們所產生的毒素可能已滲透到肉裡，並無法完全滅絕。
唯有使用薄底平底鍋來煎肉時，才需要事先將肉拿出來稍微退冰（但不是回到室溫），因為一塊冷凍牛排可能導致鍋內油溫降到褐變反應所需的140℃以下。
X 高溫油煎「鎖住」肉汁
油煎牛排是相當普及的做法，但是它的好處可能跟我們料想的不一樣。
一般普遍認為以高溫油煎肉類，可快速在表面形成堅硬脆皮來「封鎖住」肉汁。然而科學研究發現，事實恰好相反，一塊經過高溫油煎的牛排，會比未炙煎的牛排更快變得乾硬，因為讓肉表上色的高溫，會讓肉裡面的水分流失得更快。
不過，油煎出的褐色脆皮確實讓牛排更加美味，因為高溫能觸發梅納反應，產生無數芳香分子，形成引人垂涎的香氣。
煎出完美牛排 9大訣竅
把握幾個基本準則和實用訣竅，即可讓你不致枉費上等牛肉。（123RF）一塊牛排是否美味，取決於個人的口味，但只要把握幾個基本準則和實用訣竅，即可讓你不致枉費上等牛肉。
把平底鍋或烤盤加熱到應有的高溫，接著按下面的訣竅和熟度指南來烹調，即可做出柔嫩多汁、風味飽滿的牛排：
1. 首先，要選擇油花均勻漂亮的厚實肉塊。
2. 要煎、烤出恰到好處的褐色脆皮，可在烹調前40分鐘先撒點鹽，再拭乾備用。
3. 以高溫快速油煎牛排，可使肉表形成可口的褐色脆皮，而內裡的肉軟嫩多汁。
4. 以燻烤方式來烹調牛排，可增添獨特的煙燻風味。這是煎烤達不到的增香效果。
5. 時常翻面，讓牛排兩面均勻受熱。
6. 烹調結束後，靜置一下讓肉汁沉澱，牛排吃起來會更柔嫩多汁。
7. 若牛排厚度超過4公分，油煎後須送進烤箱烤過再上桌。
8. 若想增添其他香味，可在烹調的最後階段加入奶油，待奶油融開後，以湯匙舀奶油汁，均勻澆淋在牛排上。
9. 油煎完牛排以後，可用原鍋來製作醬料，牛肉流出的膠質可增加醬汁稠度。
油煎過的牛排。（楓葉社文化提供）熟度指南：
適用於厚度4公分（1.5吋）以下的牛排。
要判斷肉的熟度，使用肉類溫度計是最精準的方式，不過，若是紅肉的話，也可從肉色和質地來判定。只要用手指確認觸感，再觀察肉的外觀顏色，即可評斷出牛排的熟度。
伸出手掌，利用手感，判斷肉的熟度。（123RF）▲ 伸出手掌，利用手感，判斷肉的熟度：
■ 生肉（bleu）
每面只花1分鐘快速油煎，肉的質地和化學組成和全生肉幾乎一樣。生肉牛排觸感非常柔軟，就像張開手掌，觸壓大拇指下方那塊肉的感覺。肉的內部溫度約為54℃。
生肉。（楓葉社文化提供）
生肉。（楓葉社文化提供）■ 一分熟（rare）
把拇指和食指捏在一起，再戳壓拇指下方的肉，一分熟的牛肉觸壓起來就是這種感覺。這種肉滑嫩多汁，而肌纖維已經開始收縮，流失的水分越少，肉色就越粉紅。這是每面加熱2分鐘半的熟度，肉的內部溫度為57℃。
一分熟牛排。（楓葉社文化提供）
一分熟牛排。（楓葉社文化提供）■ 三分熟（medium-rare）
三分熟牛排的質地和一分熟差不多，但是肉色較粉紅，肉質較緊實。把拇指和中指捏在一起，再按壓拇指下方的肉，三分熟的肉就是這種觸感。這是每面加熱3分鐘半的熟度，肉的內部溫度為63℃。
三分熟牛排。（楓葉社文化提供）
三分熟牛排。（楓葉社文化提供）■ 五分熟（medium）
肉的內部溫度為71℃，肌肉裡大部分的蛋白質已經變性並凝聚，肉呈淡褐色。肉質緊實而溼潤，把拇指和無名指捏在一起，觸壓拇指下方的肉，五分熟的肉就是這種觸感。這是每面加熱5分鐘的熟度。
五分熟牛排。（楓葉社文化提供）
五分熟牛排。（楓葉社文化提供）■ 全熟（well-done）
肉的內部溫度達到74℃，有更多的蛋白質發生鍵結凝聚，細胞裡的水分被擠出，肉變得更硬，肉汁減少，肉色變得更深。把拇指和小指捏在一起，再觸壓拇指下方的肉，全熟的肉就是這種觸感。這是每面加熱6分鐘的熟度。
全熟牛排。（楓葉社文化提供）
全熟牛排。（楓葉社文化提供）——摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，（楓葉社文化出版社提供）◇
（楓葉社文化提供）
