客家傳統年糕

新年即將來臨，對於傳統的客家人來說，過年是一個格外重要的時刻。在這個時候，家家戶戶都會蒸年糕，祈求來年能夠步步高升。然而，現代人要找到真正的客家古早味年糕並非易事。在高雄美濃，有一家年糕業者一直秉持著傳統的製作方式，堅持使用柴火蒸煮，成為少數能夠製作出地道味道的老字號。

柴燒的年糕，火的大小都得人力輪流來控制，相當辛苦。（黃榮群提供）

高雄美濃的傳統柴燒年糕不僅抓得住南台灣人的味蕾，也吸引攝影家的「鍾家柴燒年糕」，新年期間開售六天，限定版的甜糕引起搶購潮，出爐時間還沒到，就聚集相當多的買家和攝影行家靜靜等候。

為何「鍾家柴燒年糕」如此吸引人？因為他們的古早味年糕製作融入濃濃的柴燒風味，所以這款柴燒年糕，又被稱為炊甜粄；掌廚人鍾秀梅在下午三點一到，就用她的雙手拉起甜糕，很準確的放入事先準備好的紙碗裏，眾人驚呼，這累積幾十年的雙手，一拿就是一斤，幾乎不用磅秤。

鍾秀梅累積多年經驗，動作俐落，抓的相當準確。（廖儷芬／攝影）

全程採用純手工傳統製作方式，將糯米浸泡後，使用機器打成漿，隨後混入白糖搓揉均勻，這幾個工序非常費力和嚴謹，一不小心就失敗，米漿太稀也不行，會無法成形，或是太硬了、甜度不均勻之類的問題。

三點剛起鍋的年糕，鍾秀梅馬上用木棍攪拌。（廖儷芬／攝影）

最後把米漿放入柴燒爐中蒸煮15小時，每天的三點、六點、九點、十二點翻鍋一次，最後下午三點起鍋販售，需要精心控制的火侯，因為火太大的話，底層的年糕會燒焦，大都採用慢火，還要有人顧著火力，隨時要加外鍋的水，所以要呈現琥珀色真的不容易。

當開鍋那一剎那，等候的攝影師也擺好絕佳位置，非常濃烈的柴燒香氣撲鼻而來，鍾秀梅一刻不停的，馬上拿著超大的木棒攪拌，熟練的手勢，來回翻動，鍾秀梅很親切的配合大家的需求，拉著剛出爐Q彈像起司的年糕，雖然燙手還是露出幸福的笑容，滿足大家拍攝的需求。在一旁的觀眾拿著相機、手機拍個不停。看到年糕表面 有大大小小泡泡，鍾秀梅說，這才是好吃柴燒年糕的特徵。

３點、６點、９點、１２點開鍋一次，下午三點完成，最後起鍋打包。（黃榮群提供）

整個製程需要不斷人力呵護，遵循古法手工過程，是一項相當辛苦的工藝，整個團隊都是大齡的親人，所以在人力逐漸老化，還沒有年輕人接手的情況下，店家一年只能在新年與清明節這兩個時段供應年糕。

琥珀色的年糕飄出焦糖香氣，讓人食指大動。這一碗又一碗的柴燒年糕是美濃人的家鄉味，所以連鄰居也跑來排隊，就怕沒買到，讓返鄉的孩子少了這一款道地美食。鍾家柴燒年糕保有八十歲媽媽古法延續至今，就在老宅院現場製作。過往的農村社會，節慶飲食總是動員家族、親友一起參與，古厝稻埕代表著信仰和家庭的中心，現在變成古早味年糕最美的製作背景。

15小時不間斷的柴火，一口氣兼顧五個，場面相當壯觀。（廖儷芬／攝影）

儘管五座大爐灶早早備戰，但仍趕不上火爆的生意，即便在開賣的第一天，年糕早早被預訂光了，吃不到的民眾無須扼腕興嘆，如果有人沒來提貨，就可以買一碗帶回家品嚐了。

呈現琥珀色的甜糕，讓人食指大動。（廖儷芬／攝影）

其實老傳統也能有新創意。把古宅當背景，用現代的詞句來形容，就是很chill，拜攝影家與饕客的數位傳播下，古厝飄香的傳統年糕也增添了許多文創況味。鍾秀梅接手八十歲媽媽的好手藝後，從二爐到目前同時兼顧五爐，用一樣滋味的柴燒甜糕，祝福大家年年高升。