義大利美食的傳統味 專訪「餐桌上的旅行家」Alex

具有頂級橄欖油O.N.A.O.O認證的高階品油師Alex，個子不高，講起話來很斯文，最特別的是，他有一雙超大號的手，讓人感覺眼前的這位主廚是個厚實又能幹的美味烹調家。

Alex與太太經營自家的義式餐廳，每年都會安排行程到歐洲學習，走訪義大利、法國、西班牙等環繞地中海地區國家，每次大概待上2至3個月，同時採買當地食材，做為提升自身廚藝的能量與動力。

日前Alex出版自己的第一本書《餐桌上的旅行家》，在新書自序中提到，小學時，他會在放學後自己做點心，吃得津津有味，可見熱愛美食是與生俱來的天性。雖然不到30歲就當了飯店經理，但Alex仍然不斷充實自己，飛到歐洲上課學習，親自了解西方在地飲食的根源與傳統，因為做菜是文化的一部分，不只是表面廚技的展現，還有當地深厚人文的文化底蘊，這樣呈現出來的美食，自帶獨特的靈魂與香氣。

在Alex的內心裡，義大利是一個感覺很親切的國家。他說20幾年前還在瑞士進修時，順道到義大利旅行，第一次身處義大利，就覺得是個非常熟悉的地方，就好像是從高雄到臺北那種感覺，儘管那邊的風景、人文、建築物、語言和臺灣都不一樣，但就是感到好像回到另外一個家，完全沒有陌生感。

充滿人文 堅持傳統

問Alex為什麼對於義大利傳統美食情有獨鍾呢？他說，義大利的傳統飲食是很有魅力的，如書中談到的摩典娜（Modena）地區是傳統釀造Balsmico醋（巴薩米醋）的生產地，在疫情之前Alex與太太幾乎每年都會去拜訪。

傳統釀法的義大利香醋釀造過程，有著滿滿的人文味，如在9月底10月初開始採收葡萄，接著壓榨葡萄汁後以90℃的溫度，慢煮煮至汁液隨著水分蒸發，糖度和酸度也會增加，葡萄汁的顏色會從淡稻綠色轉變為琥珀色，最後變成褐色，之後再將這些葡萄汁倒入發酵桶發酵。義大利香醋製作程序非常繁複，經過長時間的氧化熟成，醋會變得越來越柔和，風味也會越來越濃郁而豐富、黏稠，經過長期的釀造後，才得以展現義大利傳統香醋的風味。

摩典娜（Modena）地區釀造的義大利香醋，又被稱為新娘的眼淚。（Alex提供）

雖然Balsamico香醋這幾年在國際上越來越有名氣，品嘗過的人也越來越多，但傳統釀造的香醋卻一直在減少。比如辛辛苦苦照顧25年的一批醋，經過工會嚴謹的認證，最後只獲得10瓶。每瓶只有100c.c.的Balsamico香醋，在臺灣價格大約每瓶六千多塊到一萬多塊，依照廠牌的不同而會有不一樣的價錢。對現今講究速成的社會來說，是達不到經濟效益的。但Alex夫婦拜訪很多的醋廠，當地醋廠主人卻說，之所以還堅持釀造這些傳統醋，並不是為了生活，而是為了保留傳統。

義大利傳統香醋搭配無花果及馬斯卡彭起士（Mascarpone）絕對美味。（Alex提供）

用食譜傳續家族文化

在保留傳統文化方面，Alex夫婦覺得義大利南方做得很好。義大利北方是屬於比較商業性的城市，北方人思想較為開放，容易接受外來的文化，但是他們相對也流失了較多的傳統文化。

印象深刻的就是那些來自於南方傳統家族的朋友，他們特別重視家族在假日的聚會，星期五的晚上，家族的阿嬤或是媽媽就會開始準備餐點，為什麼呢？因為他們從星期六到星期天整個家族會聚在一起，享用一整天的美食，從中午開始吃，吃到晚上11、12點。對他們來說，假日聚會享用美食，就是維繫整個家族的方式，也是維繫整個社會的一種方法！

餐桌上的鑽石阿爾巴白松露（Tartufo Bianco d’Alba）。（Alex提供）

舉一個例子，傳統的東方家族，通常會保留每一個家族的族譜，但是義大利很好玩，他們保留的是食譜，就是各家阿嬤怎麼做菜，然後媽媽怎麼做菜，傳到女兒再傳給孫子，代代都保留了很多的食譜，Alex的一些同學，他們中還有保留一些上百年的食譜呢！

Alex提到，從電影《教父》中可以發現，飲食對於義大利南方人有多重要。電影中很多場景都是以吃為背景，拍攝他們用餐的過程，不管是好事、壞事或是任何一次的行動決定，大小事情的處理及喜怒哀樂，通常都會在餐桌上決定、在餐桌上展現。

解開義大利飲食的誤區

Alex想透過新書，傳遞給讀者的有兩點，第一個是希望這本書的讀者，能更深入的理解義大利的飲食特色，在享受美味的同時，經由背景文化內涵的認識而發自內心的去喜愛它。第二個就是，減少讀者對於真正義大利飲食的誤解。

在臺灣，如果提到義大利美食，通常想到的只有義大利麵、披薩跟燉飯，其實義大利飲食是非常非常豐富的。大部分人到義大利旅遊的地方，通常是主要的觀光景點，所以吃的料理也是特別給觀光客準備的食物。造成許多觀光客誤解，他們在觀光景點吃的料理就是義大利真正的飲食風貌了，想了解義大利的飲食，只是去觀光景點是很難全面感受到的。

帕米加諾起士檢驗專家會以錘子敲打起士，用聲音辨識起士是否有任何品質缺陷。（帕米加諾起士公會網站）

有些人得到的餐飲訊息，通常來自於報章雜誌及媒體，但有些其實並不是那麼正確。譬如Carbonara（奶油培根義大利麵）這道傳統經典的義大利麵，在臺灣，幾乎大部分義大利餐廳，菜單上都會有這一道料理，但是臺灣看到的Carbonara大部分都是美式的作法，通常材料有大量的奶油、蛋、美式培根，所以這一道的奶味非常豐富。但是真正的羅馬式Carbonara，沒有加任何一滴奶油，它的奶味主要來自於Pecorino起司，用的培根也不一樣，使用的是他們當地的豬頸培根，跟美式培根的風味相差很多，所以這兩道菜基本上是完全不一樣的風格、不一樣的風味。

羅馬豬頸培根義大利麵（Spaghetti alla Carbonara）是一道義大利經典料理。（Alex提供）

很多人都誤解這道料理，就連你現在去羅馬觀光景點，很多餐廳的Carbonara也是美式的作法，除非到一些傳統的老店，或是Carbonara的一家百年創始老店，標榜保留Carbonara的原始作法，它的名字就是La Carbonara，或者在南義的鄉下地方，也可以吃到一些傳統的Carbonara。

義大利在保留傳統文化價值這方面，一直做得非常好，他們可以保留這麼多傳統工藝，是因為有一批人把保留傳統飲食文化當成一種使命，把傳統的飲食完全融入生活中保留下來。

Alex跟太太曾經去拜訪過非常多的傳統義大利食材工廠、小農及工匠，他們所從事的傳統飲食是不太能賺大錢的，通常只能靠這個餬口，有時還要兼差才能養家。Alex問這些老工匠們，為什麼不要去做些可以得到更多利潤的工作？他們回答，這樣做只是為了要保留這些傳統的飲食文化。

回想所看到的義大利，雖然仍有很多有心人在積極保留，可是還是不斷在流失一些經典的飲食文化。這讓Alex反思自己，其實我們臺灣也有很棒的傳統文化貫穿在裡面，從小我們就被教養要敬天重德，很多儒、釋、道的傳統文化都貫穿在生活當中。對於Alex來說，其實傳統跟現代並不衝突，如果都是善的話，都很好。現代跟傳統是可以兼容並蓄的，不管是現代或是傳統，只要是善的，都是很棒的文化，都需要被保留。◇