餐桌上的鑽石 王者之香——松露

如果餐桌上有一道現刨松露料理，眼前美食將顯得更加高貴。現在正是松露的產季（11月是產量高峰），讓我們一起認識它的迷人之處吧！

在各種食材裡，大概沒有比松露更神祕的了！松露生於地底，需要靠嗅覺靈敏的狗兒或母豬尋找。松露其貌不揚又氣味濃烈，被某些人形容像「瓦斯味」、「舊床單」、「麝香」、「溼稻草」。然而，它卻又價比黃金，讓內行的人們慷慨解囊。每到了秋冬時節，高級西餐廳也總要推出幾道松露菜色，一解老饕們的嘴饞心癢。

松露、鵝肝與魚子醬，被歐洲人並列為「世界三大珍饈」。尤其是冬季生產的法國黑松露與義大利白松露，更是老饕心中的逸品。無論是燉飯、意麵、烤肉、煎蛋或三明治，只要加上一點正宗道地的松露片，馬上就脫胎換骨，讓饕客們趨之若鶩。

松露的氣味非常特殊。（Fotolia）

確實，松露氣味強烈，就算用幾層保鮮膜裹著，還是能穿透層層包裝散發出來。它的氣味非常特殊，在所有食材中無人能出其右，就是這種濃郁、豪放不羈的氣息，讓人們稱其為「王者之香」，也讓18世紀的法國美食家布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），在他的《品味生理學》中，將松露譽為「廚房中的鑽石」。

人類食用松露已有4千年歷史！

儘管今天歐洲松露聞名於世，但實際上人類食用松露的歷史，卻起源於4千年前的兩河流域一帶，幾乎與本次人類文明一樣長久。

根據古代蘇美人的描述，古巴比倫王國的祖先「亞摩利人」（Amorite），他們在山地與平原之間遊牧，會跟隨著野豬，攫取地底的松露為食。

到了巴比倫王國的漢摩拉比時代，食用松露已流行於貴族之間。根據同時代馬里城邦（Mari）的陶板紀錄，各地官員會進獻松露給國王品嘗。

只要在料理加上一點松露片，馬上就脫胎換骨。（Fotolia）

往後2千年裡，松露也躍上了埃及法老、羅馬貴族的餐桌，成為他們喜歡的佳餚。當時，他們偏好的是北非出產的「沙漠松露」，這種松露顏色乳白，香氣較淡。埃及人喜歡將它包裹在鵝油中烘烤。羅馬貴族更發展出繁複的料理方式，先將沙漠松露煮熟，再加鹽火烤，最後浸入一種以橄欖油、葡萄酒、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁熬煮而成的醬汁食用。

土地的孩子 松露的神祕身世

在希臘羅馬時代，儘管人們食用松露已上千年了。但是，人們一直不知道松露是怎麼生長的。西元前4世紀，亞里士多德的弟子鐵奧弗拉斯托（Theόphrastos）就推測，松露是秋雨伴隨著雷電而生的植物。會有這樣的推測，可能與松露成長之時，在周邊有一圈燒焦般的黑色土壤有關。

另外，也有人認為松露是一種只有根，沒有莖與葉的植物。或是像西塞羅就浪漫的說，「松露」就是「土地的孩子」。

松露的身世成謎，也讓它在整個中世紀時，被貼上不祥的標籤。當時，人們觀察到松露生長時，土地上會有焦黑的痕跡。於是，便說松露是魔法的產物，焦痕就是精靈或魔鬼跳舞的印記。當時，只有伊比利半島信仰伊斯蘭教的摩爾人，還保持著食用松露的習慣。直到文藝復興時代，人們對希臘羅馬的研究，逐漸撥開魔法與幻想的面紗，讓松露被遺忘的美味，重新回到餐盤之中。

19世紀後 松露開始種植量產

經過數百年的發展，歐洲人重新掌握了松露的料理方法。到了18世紀末，上流社會宴客時，幾乎都要準備一道松露菜餚。然而，當時人們還不知道種植松露的方法，只能倚賴「松露獵人」帶著訓練過的狗兒或母豬，在天然的樹林中找尋。

松露獵人喬瓦尼．蒙吉耶羅（Giovanni Monchiero）在義大利西北部阿爾巴與他的狗一起尋找松露。（Getty Images）

直到19世紀初期，法國普羅旺斯的阿普特村中，有一個叫做約瑟夫．塔隆（Joseph Talon）的農夫。他試著在發現松露的橡樹下，蒐集掉落的橡實，再把它們種在其他土地上。幾年後，那些新長出來的橡樹下，果然也發現了松露。

於是，人們漸漸發現到，原來松露和樹木之間有一種共生關係。從此以後，松露就進入了現代化的種植時期。加上19世紀後期，流行病重創了葡萄業，大量土地被拿來種植松露。到了1873年。法國的黑松露年產量就超過了1,600公噸，種植面積達到了7萬5千公頃。發明松露種植方法的約瑟夫．塔隆，也被稱為「松露種植之父」。

兩次世界大戰 重創松露產量

20世紀初期，是松露盛產的黃金年代。當時，歐洲松露的年產量幾乎都在2千公噸以上。然而，隨著國際情勢緊張和兩次世界大戰，讓許多土地受到傷害，松露的產量也隨之大減。第二次世界大戰後，年產量僅縮減到約30公噸。

戰後重建之後，松露農場為了避免價格波動，改採限量生產的方式。所以，產量也一直沒有回復到戰前的榮景。目前，除了義大利白松露、法國黑松露，以及相對較廉價的沙漠松露外，澳洲、中國、臺灣等地，也有許多原生可食的松露品種，等著人們去挖掘。

揭開松露的神祕面紗

如今，我們已揭開了松露的神祕面紗，知道它和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，在全世界有數千個不同品種，其中大約有10餘種是適合食用的。

松露多數在橡樹、榛樹、楓樹的根部著絲生長，散布於樹底120~150公分的範圍，塊狀主體藏於地下5~40公分處。松露的網狀菌絲，會長在植物的細根之間，延伸到植物無法深入的土壤縫隙中，供應養分與水分給植物使用。同時，植物則將光合作用產生的醣供應給松露，形成互利的共生關係。因此，各種不同的松露對生態系統功不可沒。

圖為阿爾巴尼亞的黑松露，在這個貧窮的國家，松露被當地稱為「黑色黃金」。（Getty Images）

不同松露品種，加上不同的產地和共生樹木，都會讓氣味呈現微妙的變化。根據科學家分析，松露菌在進行生化反應中，可製造出數十種氣味分子，產生近80種不同的氣味。

如今，隨著土壤酸化，化肥農藥的使用，以及大規模機械化農業當道。適合松露生產的自然環境也越來越少。近年來，松露的保健功效也開始被人理解，科學家更希望，能多認識、多保護這些深藏不露的地底嬌客，希望這些「土地的孩子」，能代代繁衍下去。◇