學無止境 用心炒出好味道

邱錦兆在皇池溫泉御膳館工作已有5年了，他表示，做廚師這行是學無止境，做料理時必須謙虛對待，心情要保持平和，當別人在教導時，最好能用心做筆記，才不會忘記，這是最笨也是最聰明的方法。

他說，御膳館做的菜大多都是50年代的菜，最有名的菜為潮州砂鍋粥，食材堅持採用活鮮海、水產包括蝦、田雞、鱔魚、紅蟳等，和生米熬製而成的濃粥，這道菜的點閱率約9成，這道菜比較黏稠、營養成分高、入口即化。這道菜是他到中國大陸潮州學習2次後，回來再做一點小改變而成。

他說，老闆很用心經營公司，對公司員工的要求，就是守紀律，老闆跟廚師說「學無止境」，廚房的手藝是活的，很多事情還是要用心才能做好。

他也提到家人及小孩最喜歡他做的麻油雞，特別是薑要會切，薑不能切直的也不能切橫的，因為薑切直的會有纖維，切橫的有顆粒，要切斜的，吃起來才會脆。加少許味精調味，加味精可以去寒，煮出來的麻油雞的湯是清的，是標準道地的煮法，若煮出來湯是混濁的話，那雞肉的蛋白質就會流失掉。

近20幾年來，他所遇到的老闆讓他進步很多，如現職的餐廳老闆告訴他，當幹部要與員工和諧，同事間不能有拿回扣的現象，廚師要學無止境，到哪裡都不會吃虧。所以，通常老闆講的他都能虛心接受，這樣工作就能長久。◇

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