順應天理自然 發酵鳳梨辣椒醬

有一支特別的團隊，他們從食譜開始，到成立安心食商品，串聯良心製造食品廠、友善耕種農友、飲食開發創作者， 為了下一代，開發多元化的無添加食品，更安心的吃、更有自覺的飲食養成。

他們就是提倡在地飲食，順應四季料理的團隊「酸女孩」。酸女孩創辦人洋蔥媽媽說，市面上的辣椒醬普遍存在添加物過多、太鹹、香氣不足，「我們串聯三方，找到無農藥產地源頭、天然發酵的配方，以及良心無添加的食品廠，希望符合食品安全的規格，重要的是要讓民眾體會到天然發酵的香氣，以及喚醒消費者天然發酵是需要時間與成本。」

發酵鳳梨辣椒醬使用當天採收、無毒農藥的高雄臺濃17號金鑽鳳梨。（酸女孩提供）

花一整個月的照料製作，才能成就鳳梨與辣椒發酵後，天然、圓潤、清爽的水果風味，不須添加任何防腐劑。（123RF）

酸女孩發表首支臺灣在地食品「發酵鳳梨辣椒醬」。選用當天採收、無毒農藥的高雄台農17號金鑽鳳梨，才能確保在最新鮮狀況下製作；使用的則是雲林、美濃天然無毒辣椒，當天採收、配送，再由人工擦拭去掉蒂頭，以確保品質。

花一整個月的照料製作，才能成就鳳梨與辣椒發酵後，天然、圓潤、清爽的水果風味，不須添加任何防腐劑。

這罐辣椒醬研發至少花半年時間，洋蔥媽媽談起研發過程，拜訪了10家食品廠，僅有一家食品廠願意用花7~10天時間進行天然發酵。她說：「當初打電話到宜蘭食品廠， 對方一接電話就說：『有農藥的食材，我不做，所有東西都要符合檢驗報告』」。而這家食品廠就是酸女孩所尋找的。

發酵鳳梨辣椒醬。（酸女孩 提供）

不惜高成本的製作，只為給消費者天然安心的選擇，辣椒醬除了沾醬、拌麵、拌青菜外，酸女孩也分享3道料理食譜。

辣味粉漿九層塔蛋餅（1人份）

辣味粉漿九層塔蛋餅。（酸女孩提供）

食材：中筋麵粉20克、太白粉10克、水80克、雞蛋1顆、九層塔5~6葉、青蔥半支、發酵鳳梨辣椒醬1/2~1小匙、鹽少許、油2小匙。

作法：

1.中筋麵粉、太白粉、水混合即可完成粉漿，可過篩去除未溶解粉粒。

2.取一鍋，開中小火，倒入油，再倒入粉漿。

3.煎至上色後翻面，另一面也煎上色。

4.倒入加入發酵鳳梨辣椒醬、九層塔、青蔥與鹽的蛋液，蛋稍微凝固後再翻面，煎至喜愛的脆度即可。

炸牛肉餃（2人份）

炸牛肉餃。（酸女孩提供）

食材：牛絞肉100克、洋蔥70克、蒜頭2瓣、薑1小塊、青蔥少許、起司絲適量、水餃皮18~20張、發酵鳳梨辣椒醬1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、孜然粉或咖哩粉1/2小匙、鹽少許、油1大匙

作法：

1.油熱後，放入洋蔥碎炒香，再放入牛絞肉、蒜泥、薑泥炒香。

2.加入發酵鳳梨辣椒醬、黑胡椒粉、孜然粉或咖哩粉、鹽少許、青蔥末炒勻，即可關火，稍微放涼。

3.取一張水餃皮，放上適量起司絲、肉餡。

4.水餃皮外圍抹上水，覆蓋上另一張水餃皮，壓緊，再摺出造型。

5.油熱至170度，炸至外表上色酥脆，即完成。

辣味糖醋魚片（2~3人份）

辣味糖醋魚片。（酸女孩提供）

食材：鯛魚2片、洋蔥1顆（小）、甜椒半顆、鳳梨適量、青蔥1支、番茄醬2大匙、發酵鳳梨辣椒醬1~2小匙、白醋1大匙、砂糖1/2小匙、米酒1大匙、太白粉或地瓜粉適量、油1大匙

作法：

1.魚片稍微淋點米酒，放入冰箱靜置10分鐘去腥。魚片沾上一層薄太白粉。

2.鍋中放油，中小火加熱，油熱後放入魚片，兩面煎熟起鍋。

3.火轉中火，放入洋蔥、甜椒、鳳梨快炒，放入魚片，再加入番茄醬、發酵鳳梨辣椒醬、白醋、砂糖、米酒的混合液，翻炒至稍微收汁。

4.起鍋前加入青蔥段，翻炒均勻，即完成。

臺式辣椒醬，變身高級法式料理！

別以為辣椒醬就只能有以上的臺式吃法！只要用心料理，辣椒醬也能成為「臺灣之光」，躍上國際舞臺。

臺灣飲食文學教父焦桐，推薦發酵鳳梨辣椒醬，他說：「鳳梨的甜，酸，和果香，有效馴化嗆辣，矯正辣椒暴烈的痛感，又表現出辣椒的香氣，讚美我們的味蕾。 （酸女孩提供）

酸女孩邀請RéeL法式餐酒館合作，以秋冬當季物產為主軸，搭配西式料理常用且易取得的食材，像是酪梨、甜菜根、洛神、橘子，在法式料理的根基下，融入發酵辣椒醬，創作出4道菜色。從開胃菜到甜點，設計出溫和不同層次辣度變化的法國創意料理，使食材能在辣度覆蓋中，卻保留原食材的純粹美味。

RéeL法式餐酒館主廚Raven說：「初嘗發酵鳳梨辣椒醬時，帶有近似於豆瓣醬、腐乳的風味，在喉頭間帶著溫順的辣度。」他提到，法國人吃辛香辣，但是不喜歡刺激性強的，設計料這些料理，需要保有辣椒醬的特性，但是不能太強烈，法國料理要取得平衡，才會是順暢的用餐體驗。

開胃菜「酪梨與甜菜根佐發酵鳳梨辣椒醬」

酪梨與甜菜根佐發酵鳳梨辣椒醬。（酸女孩提供）

保留最常使用辣椒醬「沾」的行為，讓發酵辣椒醬提升食材的甜味，卻不失原有的自然風味。

前菜「山火腿布拉塔鮮酪佐洛神辣醬」

山火腿布拉塔鮮酪佐洛神辣醬。（酸女孩提供）

料理最底層是芝麻葉、烤過的鳳梨，為的是增加酸度與口感，以洛神果醬融入辣椒醬中，讓莓酸引出辣味與油香，搭配山火腿與鮮酪的厚實，不膩且協調。

主菜「麥年羔羊高麗菜苗佐藍乳酪鳳梨醬」

麥年羔羊高麗菜苗佐藍乳酪鳳梨醬。（酸女孩提供）

Raven嘗試用藍乳酪、鮮奶油，辣椒醬做成醬料，入口是藍乳酪香味，辣味在尾韻，由於這道料理比較厚重，羊肉要配薄荷葉一起吃，賦予料理清爽的層次。

甜點「軟心巧克力蛋糕、綠豆蔻香緹奶油佐百香果辣醬」

軟心巧克力蛋糕、綠荳蔻香緹奶油佐百香果辣醬。（酸女孩提供）

Raven認為，巧克力與辣是可以融合的材料，甜點本體是巧克力，再以百香果增加酸度與香氣，最後以綠豆蔻香緹奶油做結尾，讓整道甜點滑口。◇