經典民間美食 牛肉麵 老饕外國人都愛

牛肉麵是台灣人非常熟悉的民間美食，幾乎走到台灣的各個角落，都有機會品嘗到這個在地美味。無論是濃郁的紅燒牛肉，還是清爽的清燉牛肉，難忘的滋味，總是讓老饕、甚至遠道而來的外國人印象深刻！

平民台灣味 外國觀光客青睞

從台中逢甲商圈起家的尊品牛肉麵店，25年來已在台中開拓了4家分店，邱老闆早年跟隨中國大陸來台的宋師傅學習牛肉麵製作，然後自己創業在台中開設牛肉麵店。

邱老闆發現，近年在逢甲商圈和大雅店出現了一個很特別的現象，那就是東北亞、東南亞甚至日本的觀光客，很愛來店裡品嘗道地的台灣牛肉麵，台灣的平民美食已大受外國觀光客的青睞。

大雅分店店長吳店長表示，「台灣牛肉麵雖習承自中國，但是還是有所改變，改變最多的是在減低麻辣的程度，然而湯頭的濃郁度反而更增強，因為只有這樣的口感才能讓台灣人接受。」因此在湯頭的製作上要下許多功夫，吳店長說，「店裡購買自南美洲的大批牛骨要熬上一整天的時間，再加香料與牛腱肉熬煮至肉軟筋嫩，又要好幾個鐘頭。」

尊品牛肉麵店的「霸王滿漢招牌牛肉麵」。（攝影／鄧玫玲）

吳店長推薦客人，「霸王滿漢招牌牛肉麵」，因為那是採用牛腱心肉製作的，腱心肉經過長期熬煮後，不但肉質不乾柴，反而柔軟細嫩，是非常珍貴的牛肉食材。吳店長說，「客人來到牛肉麵店除了可以選擇刀削麵，或者白細麵，還會有很豐富的配料，牛筋、牛肚、豆干、酸菜、泡菜等小菜，都等著客人挑選，所以吃起一碗牛肉麵來，可是熱鬧有趣極了。」

來台灣在地的牛肉麵店用餐，除了牛肉麵還有很豐富的配料，牛筋、牛肚、豆干、酸菜、泡菜等小菜，都等著客人挑選。（攝影／鄧玫玲）

在地美味升級 吸引老饕尋芳

這個台灣特色美食也有升級的時候，今年年初，裕元花園酒店推出了「和牛牛肉麵」，擁有西餐經驗超過15年的詹超然主廚，採用的食材可不是日本和牛，而是來自澳洲的和牛！

裕元花園酒店擁有西餐經驗超過15年的詹超然主廚。（攝影／賴瑞）

原來澳洲也有和牛？原來和牛也可以拿來長時間燉煮？詹超然表示，「其實澳洲的和牛油花比較少，尤其是牛的臉頰肉，肉質非常滑嫩細緻，遍布透明的筋絡，有豐厚的膠原蛋白，而且肉質富有彈性，燉煮後的口感比牛腱軟嫩許多，沒有粗硬的纖維，也不會感到肥膩，非常適合製作燉煮料理。」

「每頭澳洲和牛的臉頰肉僅有約720克，每碗牛肉麵會使用150公克左右的和牛牛肉。」詹超然說，「製作牛肉麵湯頭時，要先熬製一鍋牛大骨湯，牛骨與西芹、洋蔥、紅蘿蔔、蔬菜等一起熬煮21小時以上的湯頭，再要加入八角、花椒、桂皮、甘草、肉桂等10幾種中藥材，與和牛頰肉再熬煮3個小時以上，熬到牛肉筋軟肉爛為止。」

裕元花園酒店推出的「和牛牛肉麵」與特色小菜。（攝影／賴瑞）

搭配特製小菜 爽快又過癮

熬煮到軟Q入味的牛肉與手工拉麵組合好後，詹超然製作的和牛牛肉麵還有2片赭紅的番茄，他把新鮮去皮的大塊番茄用熱油煎熟，再和燙熟的青江菜一起盛盤，最後撒上青蔥細絲，才能端上桌。熱騰騰的和牛牛肉麵在享用時，可別忘了3樣最佳搭檔的小菜：「三星蔥」，新鮮的宜蘭三星蔥蔥末可以增加湯頭香氣，「醃芥菜」，加入芥菜醃製的酸菜，可以豐富牛肉的美味層次，還有以墨西哥辣椒和台灣紅辣椒、朝天椒醃製的脆辣小菜「脆爽辣椒」，讓喜歡吃辣的客人多一種爽快過癮的選擇。

澳洲的和牛油花比較少，富含豐厚的膠原蛋白。（攝影／賴瑞）

和牛牛肉麵最佳搭檔的小菜，宜蘭三星蔥、醃芥菜，還有爽脆辣椒。（攝影／賴瑞）

【和牛小檔案】澳洲也有和牛！

和牛的「和」就是「日本」的意思，和牛的前身是日本的耕牛（役用牛），原本個頭很小並不起眼。然而最早發現和牛食用價值的是卻是美國人，在經過近百年的培育後，形成了比較穩定的牛種特徵。

澳洲早年也有從日本引進純種和牛，這是「澳洲和牛」的最初來源。如今除了少量的純血統和牛（Full Blood），更多的澳洲和牛，是由純種和牛與安格斯等品種進行雜交而來。

和牛油花較其他品種的牛肉多、分布平均細緻，肉質更是鮮嫩而多汁。（攝影／賴瑞）

澳洲因為氣候適宜，牧草肥美，尤其是北部，氣候與東南亞及太平洋地區相近，因此也能飼養出高品質的和牛，和牛油花分布平均細緻，肉質更是鮮嫩而多汁。而油脂，是香氣來源；肉汁，可產生甜點，澳洲和牛兼有香氣、甜點與柔嫩口感。◇