阿飛阿偉雙主廚 港味雙叉燒肉套餐

在Park Kitchen料理教室，總是有令人出其不意的各式料理可以學習。在這裡，每個人都可以學到各路主廚精心準備的拿手料理，獲得講師們所傳授最精華的烹煮經驗。

Park Kitchen料理教室創辦人蕭淑華，一直經營著亙宇廚具公司，服務很多來買廚具的客人。長久以來，她衷心地希望每個家庭主婦能親自下廚，為家人烹煮健康營養的好料理，不要常常買外食，因此，在2009年開設了料理教室，採網路報名的方式邀請客戶來參加。10年來，料理教室不斷的開發各種不同的烹飪課程，有西式、中式更有港式料理。

港式料理的課程由年輕主廚阿飛來指導，他與另一位西式料理主廚阿偉合開了2家餐廳。並沒有正式拜師學廚藝的2位年輕人，憑著對美食料理的熱情自行研發各式菜單，並把製作美食的每個重要細節，在料理教室的課程中細心地傳達給上課的學員。他們希望上完課的學員都能夠回家下廚，親手煮出讓全家人都能分享的美味食物。

這次阿飛特別示範了2道港式風味料理：脆皮燒肉和蜜汁叉燒肉。阿偉則烘烤出台灣風味的薑汁桂圓蛋糕。

阿飛強調，要烤出香脆豬皮的燒肉，最重要的工序就是在小煮7分鐘後冰鎮過的豬皮上，用細長的竹籤穿刺豬皮。他建議用長竹籤，一次可用5枝竹籤來戳，從豬皮的四個周邊往中間穿刺，密度越高越好。但要注意不要穿刺到豬肉，因為這個在豬皮上穿刺的手法是為了讓豬皮的膠質釋放出來，惟有如此才能烤出一層酥脆的皮，否則，烤出來的豬皮可能會堅韌到咬不動，無法達到酥脆焦香的特殊口感。

阿飛主廚示範製作港式脆皮燒肉（攝影／鄧玫玲）

叉燒肉需放冰箱醃漬一天，再入烤箱烘烤。（攝影／鄧玫玲）

阿飛更公開烤肉時要掌握的一個訣竅。他說，包覆在錫箔紙中烘烤的豬肉一定要讓豬皮朝上，並且細心觀察豬皮上冒的泡沫，要一直烤到豬皮不再冒泡才能把豬肉取出。去除錫箔紙後，再進烤箱烤到表皮微焦才算完成，因為微酥焦黑的豬肉才是最美味的，只要把焦黑的部分刷掉即可。

阿飛指導學員製作龍眼蜜汁叉燒肉時，特別指出：叉燒肉是用五花豬肉（去皮）或梅花豬肉製作，用蔥薑酒抓醃過後，再用醬油抓勻入味，最後才把叉燒醬、蠔油、五香粉混合的醬汁塗抹在豬肉上，放冰箱醃漬一天，隔天用錫箔紙捲成長條狀，放烤箱烤約1個小時即可。

脆皮燒肉進烤箱要烤到表皮微焦才算完成。（攝影／鄧玫玲）

而龍眼蜜汁沾醬，則是用100公克的龍眼乾放入1000c.c.的水中煮沸後，轉中小火，再加入巴薩米醋續煮，煮到醬汁濃稠冷卻後，放入果汁機打到無顆粒，即可盛入小碟中作為沾醬使用。

薑汁桂圓蛋糕的作法並不難，阿偉鼓勵學員回家做做看。製作重點是：龍眼乾必須與養樂多、萊姆酒浸泡後冷藏一晚才開始製作，龍眼乾瀝乾水分後一定要切細再混入蛋糊中，最後裝飾的薑汁糖霜，可以把老薑切薄片後加糖醃1個小時，薑的汁液滲出後加2倍水再煮15分鐘，放涼後過篩去除薑片，最後再拌入糖粉，攪拌到濃稠才能淋上桂圓蛋糕體。

阿偉主廚示範薑汁桂圓蛋糕的作法（攝影／鄧玫玲）

薑汁桂圓蛋糕（攝影／鄧玫玲）

薑汁桂圓蛋糕（攝影／鄧玫玲）

食材：約10公分長的帶皮五花豬肉一條。

調味料：

1.鹽和五香粉以4：1混合均勻。

2.小蘇打粉1茶匙和醋1大湯匙拌勻。

3.粗顆粒海鹽2碗。

4.蔥絲、薑絲拌入適量的料理酒中。

作法：

1.將五花豬肉用蔥薑酒抹勻，再塗上混合的五香鹽粉，放冰箱冷藏一天。

2.將醃漬一天的五花肉取出，放入滾水中（豬皮朝下）煮7分鐘撈起後，再浸入冷水中降溫，取出用長竹籤穿刺豬皮。

3.穿刺好的豬皮表面用毛刷塗抹小蘇打醋，放置冰箱冷藏不覆蓋，風乾一晚。

4.風乾好的豬肉放置四面折起的錫箔紙盒中，僅留豬皮外露，再將粗粒海鹽用微量的水沾溼，均勻鋪蓋在豬皮上。

5.將處理妥當的豬肉放入烤箱（220℃）烤約50分鐘取出，將結塊的粗顆粒海鹽去除掉，再一次用長竹籤穿刺豬皮後，放回烤箱再烤30分鐘，直至表面酥脆焦黑即可取出切片盛盤。◇