重現台灣好味道 菜脯雞營養簡餐

Park Kitchen料理教室創辦人蕭淑華，原本經營亙宇廚具公司，服務過很多來買廚具的客人。為了讓客戶了解如何充分利用廚房空間，並將健康的概念分享給大家，2009年開設了料理教室，希望每個家庭主婦都能為家人烹煮出健康營養的好料理。

料理教室採網路報名方式，開課後，她也請求每個來教授的老師，都能提供購買好食材的管道，她相信，「有了好食材才能煮出美味料理，才能給家人『家』的溫暖。」

9年來，Park Kitchen料理教室不斷地開發各種課程，有台灣傳統美食，教學員醃芥菜、做豆腐、搓元宵；也有西式餐點，指導學員烤蛋糕、煮海鮮麵等。琳瑯滿目的料理課程，加上許多廚藝高超的料理老師，讓參與的學員對美食越來越有熱誠，真正能夠下廚做菜的婆婆媽媽也越來越多。蕭淑華說，「我要做的就是幫助家庭主婦能回家做菜，讓家人都能吃得健康，過健康的生活。」◎超級女食神 養生菜脯雞湯上菜

開設了「食方」與「阿嬌的店」兩家餐廳的莊月嬌，曾被媒體封為「超級女食神」，許多老饕企業家都是店裡的座上賓。今年立春過後，莊月嬌在Park Kitchen料理教室，指導熱愛美食的學員們製作節氣料理——菜脯雞湯與雞油香米飯。

◎年代久遠老菜脯 飽含乳酸菌

莊月嬌特別帶來了三款香味撲鼻的老菜脯，儲存了17年的老菜脯，散發著黝黑光亮的色澤，比15年、10年沉黑的菜脯更亮眼誘人，而去年才醃漬好的褐黃菜脯就顯得黯然失色。莊月嬌表示，這四種菜脯都是她親手醃漬的，曝晒在台東池上的陽光下，都是純淨無汙染的。而且年代久遠的老菜脯還可以作為「藥引」，是有特殊療效的，至於長期封存在玻璃罐中的菜脯，更是飽含乳酸菌的好食物，好的老菜脯不帶霉味，入喉香醇回甘，是難得的人間美味。

莊月嬌把四種菜脯切成小塊後，直接投入雞高湯中小火熬煮，湯水一有煮滾現象就轉小火。她說，熱脹冷縮的烹煮方式，才可以把食材的甘醇香氣萃取出來。雞湯與菜脯熬煮約40分鐘後，才放新鮮的蘿蔔和雞塊進去，再煮20分鐘即可，不要煮太久，才能保持雞肉的鮮甜美味。

◎自己醃醬菜安全無虞風味佳 

坊間販售的醃漬醬菜，常常會添加危害健康的化學成分，因此莊月嬌特別指導料理教室的學員醃漬酸菜。她強調，醃漬的粗鹽不必太多，否則香氣會不足。4斤芥菜4兩粗鹽是標準比例，清洗瀝乾的芥菜萎凋24小時，灑上少許粗鹽後，用雙手把一片片菜葉搓揉到溼軟，滲出水分時，剪去粗硬的菜梗再甩掉沾黏的鹽粒，就可以一葉葉折起來放進塑膠袋中。最後擠壓掉袋中的空氣後，即可打結封口。

「封存好的醃漬芥菜葉放上一個晚上，隔天就成了深綠爽脆的雪裡紅，可以拿來炒肉末。」莊月嬌說，「如果再用石頭壓制21天後，酸菜就完成了，醃好的酸菜還可以取出曝晒，在陽光下晒到七分乾時，就是可以煮湯的福菜，再繼續晒到全乾就是梅乾菜了。」她建議，「晒好的梅乾菜在收藏前，可以用紹興酒蒸過，再去晒一次，風味會更獨特。」

菜脯雞營養簡餐大公開！ 一、老菜脯雞湯（10人份）

食材：

1.雞高湯3千c.c.。

2.放山雞（剁塊）一隻。

3.新鮮蘿蔔切塊150克。

4.10、15年老菜脯150克、17年老菜脯70克、一年菜脯50克。

5.薑片2片、蒜苗6支（切斜片）。

作法：所有的菜脯切小塊入雞高湯中小火滾煮40分鐘，再放入新鮮蘿蔔塊滾煮10分鐘後，才放入雞肉塊一起滾煮20分鐘，最後加入切細的蒜苗即成。

雞高湯製作：

食材：土雞胸骨2副、珍珠雞胸骨2副（請雞販剁碎）、紅蘿蔔4條、洋蔥4顆、水10公升。

作法：取一大湯鍋盛滿一公升水後，放入所有食材大火煮滾後改小火，熬煮到約剩七成的水，過濾鍋中軟爛的食材後放涼，再分成小包裝放冰箱冷凍，要用前拿下來退冰即可。

 二、雞油香米飯

食材：生雞油適量、生薑絲、酸白菜少許，手工醬油膏適量。

做法：

1.生雞油切成小塊後，取一油鍋燒熱後放入雞油慢慢爆香。雞油遇熱融化時，再放入薑絲煎炸成金黃細絲，取出炸好的薑絲和熱雞油備用。

2.把煮熟的香米分裝入10個小碗中，再擺上炸薑絲、酸白菜，最後淋上熱雞油與醬油膏即可。◇