老字號豆腐乳 打開東南亞市場

正昇豆腐乳第二代接班人王春榮,將台灣豆腐乳賣到泰國、印尼、馬來西亞。(記者賴瑞/攝影)
正昇豆腐乳第二代接班人王春榮,將台灣豆腐乳賣到泰國、印尼、馬來西亞。(記者賴瑞/攝影)

【記者鄧玫玲/台中報導】
正昇豆腐乳第二代接班人王春榮,將台灣豆腐乳賣到到泰國、印尼、馬來西亞。正昇豆腐乳第二代接班人王春榮,將台灣豆腐乳賣到到泰國、印尼、馬來西亞。(記者賴瑞/攝影)

豆腐乳這個非常傳統的食品,在當今食品科技日新月異的時代,是如何在競爭激烈的國內市場站穩腳步,更取得外銷海外市場?榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳,不但傳承古法,還創新研發符合新世代潮流的產品,如今已成功進軍東南亞市場,更有機會銷往美國華人社區。

正昇豆腐乳第二代接班人王春榮表示,當年父親以7萬元向一位彰州製麴師傅買了2張竹簳的麴,學得製麴手藝後,創立了小型豆腐乳工廠。傳統豆腐乳最可貴的是發酵後的益生菌,但是發麴菌的工序繁複,現在很多工廠都省去這個工序,將醃漬好的豆腐直接加米麴、豆麴後即裝瓶販售,所以很多消費者對豆腐乳的印象就是「死鹹」。

其實,「鹹」是一種防腐方式,但是發酵完全的豆腐乳才有甘甜美味,所以,發酵的功夫最關鍵。市面上販售的豆腐乳都採用3種麴菌發酵,有黃麴、白麴、紅麴。王春榮對黃麴、白麴的發酵掌握得最好,尤其是白麴(白毛菌),可以在他專門製麴的廠房裡看到一胎胎長滿白色菌絲的豆腐,這都是發酵完全的豆腐塊,要立刻加入辣椒粉、鹽、酒,然後裝罐。王春榮強調,「過了這個黃金時刻,豆腐就會有發臭的風險,無法做出甘甜綿軟的豆腐乳。」

榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳,不但傳承古法還創新研發符合新世代潮流的產品,如今已成功進軍東南亞外銷市場。榮獲台中市第三、四屆產業創新獎的正昇豆腐乳,不但傳承古法還創新研發符合新世代潮流的產品,如今已成功進軍東南亞外銷市場。(記者賴瑞/攝影)

王春榮說:「為了把握發麴的最佳時機,人隨時都要守候在麴菌的身旁,不能隨意離開,不但溫度要控制好,溼度也要注意,現在雖然有機器在調控,還是要靠人來細心照顧。」

製作豆腐乳的豆腐都必需特別訂製,因為發酵過後的豆腐會軟化,所以必須選用很硬的豆腐,又因為防腐需求,豆腐要用鹽醃漬後再發酵。王春榮說,黃麴發酵的豆腐麴菌色澤青黑,要洗淨、乾燥後才能裝罐,比白麴菌的工序還要繁複,但是,為了符合消費者的養生觀念,必須把醃漬的鹽分減量,做出薄鹽口味的豆腐乳,這就是創新研發的工法。

正昇豆腐乳工廠包裝作業實況。正昇豆腐乳工廠包裝作業實況。(正昇食品提供)

在王春榮創新研發成功後,薄鹽豆腐乳除了辣味,甜酒口味也陸續上市,走在時代潮流中的老字號豆腐乳,終於在國內市場占有一席之地。第三代接手後,更努力行銷海外市場,把台灣豆腐乳賣到泰國、印尼、馬來西亞、還有中國大陸。王春榮認為:「只有堅持古法,注重品質的產品才能一步步拓展市場,偷工減料的產品可能因價格低一時銷量大,但不會長久,消費者的舌尖是聰明絕頂的,只能瞞騙得了一時,一旦失去誠信就失去了既有的市場。」

延伸閱讀
竹科36周年 園慶活動釋放利多消息
2016年12月15日 | 7年前
取消