年夜飯 懷舊又健康

衛生福利部桃園醫院鄭舜平院長指出，一般傳統的應景年菜大多是「高蛋白、高油、高鹽、高糖及低纖維」的菜餚，現代人在忙碌的工作之餘，為方便常常會選擇訂購餐廳的｢年夜飯｣宴席，桃園醫院藉由營養師精心設計｢懷舊、健康年菜｣食譜，並教導民眾利用傳統的自然食物為食材，以最簡單的烹調方式，製作出最原味的健康年菜，讓民眾能吃的安心、吃的健康。

｢年夜飯｣宴席餐，每人攝取的熱量竟高達1,600大卡以上，已遠遠超越一般人一天的需要量，對健康的負擔造成極大的威脅，尤其是對有高血壓、糖尿病、腎臟病、痛風等慢性疾病的民眾更有不利的影響，且過年期間大家的活動量相對較少，因此過了一個年，體重也悄悄上升了許多，要選擇最自然的食材與稍稍改變烹調方法，就能做出美味可口又符合「低油、低鹽、低糖、高纖維」的健康年菜。

桃園醫院呂秀真營養師進一步說明，老祖宗本著忠於原味的原則，將自然食材以原味保存下來，如柿餅、客家長豆、紅趜等。可巧妙的使用這些傳統的食材，烹調出應景的「低油」、「低鹽」、「低糖」與「高纖維」的特殊風味年菜。

呂秀真指出，以往國人為了講究口感及節省的美德，往往會以雞湯、肉湯當湯頭，而這些高湯確實含有高量的油脂及膽固醇，為了健康宜以清湯或利用食材的特殊風味如：菇類、客家長豆等增加菜餚的鮮美味。

呂秀真營養師也說明，如果能巧妙的選擇適當的食材也可降低「鹽分、糖分」的使用，並增加「纖維質」的攝取量，如︰利用菇類的鮮美味以達到低鹽的健康主義，另外利用柿餅、南瓜等自然甜味以減少糖份的利用。選擇高纖維的食材做出高纖的菜餚，如炒時蔬、以菇類及客家長豆等入菜均可增加纖維質的攝取。

呂秀真營養師更指出，「發糕」象徵著步步高升，「甜點」象徵著甜甜蜜蜜，可利用食材本身特有的甜度以降低糖類的使用量，也可做出低糖的發糕與甜點，例如利用南瓜及柿餅的天然甜味做出低糖的柿餅黃金發糕、利用桂圓、紅棗的甜味，加上薑的特殊風味製作出有去風寒作用的低糖桂圓蜜棗飲，糖尿病病人則可使用代糖來取代糖的用量，也可享受柿餅黃金發糕與桂圓蜜棗飲。◇