雞肉不熟透 為何有致癱風險

生活中有些人喜歡吃烹製得很幼嫩的雞肉，即便沒有熟透、骨肉間帶血絲也不以為意，殊不知沒有熟透的雞肉中常帶有空腸彎曲菌，可引發格林—巴利綜合征（簡稱GBS），此病會引起免疫系統攻擊神經系統，致急性神經肌肉麻痺。由於一些彎曲菌耐抗生素，也給醫學界提出了挑戰。專家建議，除了避免沒有熟透，處理生雞時也需留意，如沖洗雞肉就很容易傳播病菌。

《自體免疫期刊》（Journal of Autoimmunity）近日刊發一項研究，提醒人們留意觸發格林—巴利綜合征的這種食源性細菌，同時也介紹了治療方面的新進展。

美國每年逾百萬人感染

如果雞肉沒煮透，空腸彎曲菌（又稱曲狀桿菌）不能殺滅，患者初期會嘔吐、腹瀉，但他們常以為自己吃壞了肚子。一到三週後，人就會產生虛弱感和腿腳麻刺感，隨後癱瘓症狀常擴散到上臂和上半身，嚴重時還要藉助呼吸機來呼吸。

彎曲菌也會觸發其它自體免疫病症，包括炎性腸病、腸易激綜合症、急性膽囊炎、腦膜炎、反應性關節炎（即賴特氏症候群）等，甚至造成死亡。

據統計，美國每年感染彎曲菌的超過100萬人，英國每年有28萬人受到感染，其中超過100人死亡。

多種彎曲菌耐抗生素

據研究作者、密歇根州立大學獸醫學院教授琳達‧曼斯菲爾德（Linda Mansfield）介紹，只有當人的某種基因構成與彎曲菌的菌株結合時，才能引起此病。

令人不安的是，許多菌株具有抗生素耐藥性，用某些抗生素治療反而會使病情惡化，包括神經病學體徵和病變加重、可能錯誤攻擊患者自身器官和組織的免疫抗體數量增加。
  
試驗新模型有助防感染

據悉，研究者已成功製作了三種GBS的臨床前試驗模型，代表了綜合症的兩種形式，不僅可讓個人測試自己的遺傳類型更易患哪種GBS，也可幫危重的GBS患者確定治療方案。

曼斯菲爾德說，除了彎曲菌，還有許多細菌和病毒可引發GBS，茲卡病毒的擴散就已使得GBS病例顯著增加。而她的模型和數據也可用於研究這些疑似病因，以找到更好的治療和預防措施。

雖然新的療法也在研究中，但她指出，最好的戰略還是預防，這樣人們不必受癱瘓之苦。

改掉不良烹飪習慣

據BBC去年報導，英國食品標準局（FSA）進行長達一年的研究顯示，店面購買生雞之中，73%測試出帶有彎曲菌；帶菌樣本中，有19%的含菌程度為最高水準。加拿大2014年的一項抽樣統計則顯示，去皮的雞胸肉樣本中近半帶有彎曲菌。

雖然統計顯示，每五宗因彎曲菌導致的食物中毒中有四宗來自家禽，但高危食物還包括沒有熟透的畜肉、蝦蟹，生雞蛋、未消毒的牛奶及奶製品、生吃的蔬菜等。感染的途徑主要是進食和接觸，故而預防也需要從這兩方面著手。

英國國家醫療服務處（NHS）提醒：

一、確保生肉徹底熟透。

烹飪時，可將最厚的部位切開，查看是否還有紅或粉紅色；流出的肉汁應是清的，不帶血色。

二、避免生肉中的病菌污染人體和環境。

◆ 接觸生肉後應及時清洗雙手。
◆ 沖洗生肉不但無法殺菌，濺出的水還會將細菌傳播開來，少量細菌就足以致病。
◆ 徹底清洗曾接觸過生肉的砧板、刀叉、碗碟、煮食用具、檯面等。
◆ 待烹製的生肉蓋好後，應放在冰箱最下一層，以免肉汁流出污染食物。