【原民香料料理】 馬告味覺美食

馬告酸辣油雞是原民創意料理,把泰式酸辣醬與馬告融入醬汁中,口感繁複多元。(攝影/賴瑞)
馬告酸辣油雞是原民創意料理,把泰式酸辣醬與馬告融入醬汁中,口感繁複多元。(攝影/賴瑞)

文/玫玲

小小黑色顆粒的馬告,在原住民的料理中是絕不可少的催化劑,可以有很多搭配的選項!

前往南投仁愛鄉夢谷瀑布途中,有一棟非常醒目的賽德克族茅草屋,茅屋對面有一家餐廳名叫「原夢」,餐廳主廚王孝良雖不是料理科班出身,但是從小即熟悉原民料理的烹飪手法,並自創新的香料醬汁,為原民料理注入新的元素,讓來客品嘗到充滿創意的原民美食。

「原夢餐廳」主廚王孝良在眉溪部落引山泉水,種植無毒的新鮮蔬果。(攝影/賴瑞)「原夢餐廳」主廚王孝良在眉溪部落引山泉水,種植無毒的新鮮蔬果。(攝影/賴瑞)

王孝良表示,現在的原住民還是會上山去採擷野生的食材,但是對於不熟悉的領域比較不會去摘採,畢竟現在農藥的汙染無所不及,所以他們會摘採山上最熟悉的馬告。每年初春開花後,結實纍纍的馬告會散發獨特香氣,原民上山採收的果實,通常會曬乾後儲存。但是王孝良的儲存方式比較特別,他直接用鹽醃漬後保存,所以客人品嘗他製作的馬告料理時,可以吃到馬告最原始的風味,沒有經過曬乾處理的馬告比較柔軟,他會建議客人嘗試把馬告咬破,享受爆漿後直嗆腦門的酸辣勁香,王孝良說,嘗試過的客人一定會對這「馬告新體驗」終身難忘的。

王孝良運用在油雞與草蝦的沾醬中,更能突顯馬告的奇香,燉煮雞湯時最後用熱雞湯澆淋馬告,更能逼出香氣,把馬告的奇特口感發揮得淋漓盡致。

*馬告小辭典

馬告的中文名稱「山胡椒」,但它的俗名卻有山雞椒、豆鼓薑、山薑子、山蒼子、香樟、賽樟樹等。研究顯示其揮發性成分可以有安眠、鎮痛、抗憂鬱等調節動物中樞神經的效果。此外,馬告花朵可以泡茶、新鮮嫩葉可入菜;鳥類及飛鼠也非常喜歡食用,獨特的香氣總吸引著青帶鳳蝶、黃星鳳蝶及大黑星弄蝶等昆蟲前來取食或產卵。

**馬告系列料理**

馬告酸辣油雞

*馬告酸辣醬汁

1.材料:檸檬汁4大匙,魚露3大匙,糖3大匙,馬告少許。
2.製作:取一容器放入檸檬汁、魚露、糖拌勻後稍微煮滾,直到糖溶化加入馬告顆粒即可。

*油雞

1.材料:雞腿(可用去骨的)一隻,鹽、蔥、薑少許,小黃瓜1條。
2.製作:雞腿抹上鹽,擺上切段的蔥、薑醃漬20分鐘後,放入電鍋中,外鍋放1.5杯水蒸熟後,再悶5分鐘取出雞腿,浸入冰水中冰透,再放回原來的蔥薑蒸汁浸泡一天(放入冰箱),擺盤時取出雞腿與小黃瓜切片,沾馬告酸辣醬汁食用即可。

馬告酸辣鮮蝦

馬告酸辣鮮蝦,煎熟的鮮蝦搭配酸甜馬告醬,口感豐富獨特。(攝影/賴瑞)馬告酸辣鮮蝦,煎熟的鮮蝦搭配酸甜馬告醬,口感豐富獨特。(攝影/賴瑞)

*鮮蝦

1.材料:鮮蝦9隻,蔥絲、辣椒絲少許,野薑花葉2片。
2.製作:鮮蝦稍川燙後,起油鍋煎熟,擺放在野薑花葉上,淋上馬告酸辣醬汁即可。

馬告蘿蔔刺蔥雞湯

馬告蘿蔔刺蔥雞湯,刺蔥與白蘿蔔、雞塊燉煮,最後再澆淋在馬告上,香氣四溢。(攝影/賴瑞)馬告蘿蔔刺蔥雞湯,刺蔥與白蘿蔔、雞塊燉煮,最後再澆淋在馬告上,香氣四溢。(攝影/賴瑞)

1.材料:土雞半隻,白蘿蔔一個,馬告、刺蔥葉少許。
2.製作:雞肉切塊洗淨川燙去血水,白蘿蔔切大塊,與刺蔥葉,放入湯鍋中熬煮1小時,直至雞肉熟透,最後在湯碗中放入馬告,以熱雞湯澆淋,逼出馬告香氣即可。◇

前往南投仁愛鄉夢谷瀑布途中,遊客會發現一棟非常醒目的賽德克族茅草屋,茅屋對面有一家餐廳名叫「原夢」。(攝影/賴瑞)前往南投仁愛鄉夢谷瀑布途中,遊客會發現一棟非常醒目的賽德克族茅草屋,茅屋對面有一家餐廳名叫「原夢」。(攝影/賴瑞)

 

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